Der «Erfinder» - ein zerstreuter Physiker

Der Angloamerikaner Sir Benjamin Thompson (1753-1814) mit dem Doppelnamen Graf von Rumford war Experimentalphysiker und Berufsoffizier. Ihm wird die «Erfindung» der Niedergarmethode zugeschrieben. Thompson soll um 1800 eine Lammschulter in den - unbeabsichtigt - nur mässig heissen Ofen gegeben haben. Nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und bemerkte dann beim Schneiden, dass es noch fast roh und folglich ungeniessbar war. Das Fleisch wurde nochmals in den Ofen geschoben und dann während Stunden vergessen. Als der Sir später von dieser Lammschulter ass, fand er kaum Worte für die Beschreibung des Genusses. Das Fleisch wies einen wunderbaren Geschmack auf, war saftig und zerging auf der Zunge.

Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.

Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur, d.h. bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Resultat: Das Fleisch ist sehr saftig und wunderbar zart. Ein weiterer Vorteil: Während das Fleisch im Ofen gart, können Sauce und Beilagen vor- und zubereitet, der Tisch schön gedeckt werden. Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat, d.h. je nach Stück 55-70 Grad. Danach lässt es sich ohne Qualitätseinbusse bei 60 Grad im Ofen warm halten, grosse Stücke bis zu 1 Stunde, kleine bis zu 30 Minuten. Das ist ein weiterer grosser Vorteil, wenn Gäste geladen sind, weil man sich nicht auf die Minute genau zu Tische setzen muss

Um ein gutes Resultat zu erzielen, ist bei der Niedergarmethode Fleisch von guter Qualität erforderlich. Es eignen sich alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen und Wild. Bei Unsicherheit bezüglich Fleischwahl kann der Metzger Auskunft geben, wobei es wichtig ist, auf die Niedergarmethode hinzuweisen.

Geeignet sind alle Backöfen, ausser solche mit Gas. Das beste Niedergar-Ergebnis wird mit kombinierter Unter- und Oberhitze erreicht.

Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbrat-Pfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.

Um feststellen zu können, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt (à point, saignant) erreicht hat, ist ein Fleischthermometer nötig, das die Kerntemperatur anzeigt. Bei grossen Fleischstücken wird das Fleischthermometer nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

Da man sich nicht hundertprozentig darauf verlassen kann, dass der Backofen wirklich die Temperatur aufweist, die man eingestellt hat, ist ein Backofenthermometer unerlässlich; denn schon eine Abweichung von 10 Grad kann das Resultat ungünstig beeinflussen.

• Rind: Roastbeef, Entrecôtes, Entrecôtes doubles, magerer Hohrücken, magere Hohrückensteaks, Huft, Rumpsteaks, Filetspitz, Tournedos, Filet am Stück, Filetsteaks.
• Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet, Medaillons, falsches Filet, runde Nuss.
• Schwein: Koteletts, Nuss, Filet, Nierstück am Stück, Medaillons.
• Geflügel: Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli.
• Wild: Rehmedaillons, Rehbäggli.
• Kaninchen: Schenkel, Rückenfilets.
• Lamm: Hüftli, Gigot, Koteletts/Racks, Nierstück.

Einige Fleischstücke lassen sich herrlich füllen - ein Augen- und Gaumenschmaus. Marinaden geben dem Fleisch das gewisse Etwas, und Saucen sind das Pünktchen auf dem i, von einem Rotweinjus über eine Morchel- oder Champagnersauce bis hin zu einem Limetten-Sabayon. Gewürzbutter in Variationen vermögen als Begleiter den gewünschten Pfiff zu verleihen.

Quelle:  Betty Bossy

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