pied de porc</p>

Pieds de porc

Pour 4 personnes :

- 8 pieds de porc coupés en 2 par votre boucher
- 2 gros oignons coupés en dés de 1cm
- 2 carottes coupées en dés de 1 cm
- 1 grand poireau émincé en morceaux de 1 cm
- 50g. de céleri coupé en dés de 1 cm
- 3 gousses d'ail dont 2 coupées en dés
- 2 c.s. de tomate concentrée
- sel, poivre
- thym, romarin, marjolaine
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 3.5 dl. de vin rouge (Dôle de préférence)
- 1.5 dl. de madère
- 1 cube de bouillon (végétal ou autre)
- farine ou fécule pour lier

Faire braiser les pieds des deux côtés avec une c.s. d'huile dans une sauteuse ou une poele
Sortir les pieds de porc de la sauteuse et faire une mirepoix* en faisant revenir les dés d'oignons, carottes, poireau, céleri, 2 gousses d'ail et 2 cuillerées de concentré de tomates

assaisonner de sel, poivre, thym, romarin, marjolaine, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle
Mettre les pieds de porc et la mirepoix dans une cocotte ou une lèche-frite

Mouiller avec 3 dl. de vin rouge, 1 dl. de madère et de l'eau jusqu'à couverture complète des pieds
Y dissoudre un cube de bouillon
Faire venir à ébulition puis couvrir et cuire env. 2 heures tout en contrôlant la cuisson à l'aide d'une fourchette. Les pieds de porc sont cuits lorsque les os se détachent de la viande.
Laisser ensuite refroidir les pieds, les désosser et mettre en attente dans un plat
Passer la sauce, la faire réduire et dégraisser à l'aide d'une louche.
Lier la sauce avec de la farine ou de la fécule, y ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 dl de vin rouge et 1/2 dl de madère
Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre etc. selon votre goût.

Servir avec pommes de terre nature, rösti ou pâtes

* La mirepoix est un mélange de dés des légumes sautés (oignons, carottes, oignons et céleri). Elle aurait été créée au 18e siècle par le chef du Duc de Levis-Mirepoix dans le Midi-Pyrénées.

Le bon accord : un rouge de provence