À la base, la bouillabaisse était un ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

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• La soupe : poissons de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé) queue de congre, murène, crabes, cigales de mer ou à la rigueur de la soupe de chalut (Girelles, rascasses, petits sars, rubans roses, congre fermé, vives).
• Poissons pour la bouillabaisse. Au moins quatre espèces de poissons parmi les suivantes : rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre en tranches (partie centrale), chapon.
• Ceux que l'on ne met pas : loup, dorade, langouste.
• Ce que certains ajoutent : pomme de terre.

pour 10 personnes (version riche)

Pour la soupe:

• 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère)
• 1 tête de congre
• 200 g de petits crabes
• 400 g d'oignons
• 200 g de blancs de poireaux
• 100 g de fenouil frais
• 800 g de tomates mûres
• 2 gousses d'ail
• fenouil sec
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 40 g de concentré de tomate
• 2 g de safran
• sel fin.

La Bouillabaisse

• 1 ou 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus
• 2 oignons
• 2 tomates
• 2 gousses d'ail
• persil
• fenouil sec
• thym
• ½ verre d'huile d'olive
• sel
• poivre
• 1 écorce d'orange

Préparation

la soupe

vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

garniture aromatique

éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver. Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.

du pain

Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Reserver.

la rouille

Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.

des poissons

Parez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif boui pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu abaisso et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.

Servir dans chaque assiette les croutons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.