Filet im Teig  

Man kann ihn nicht als ausgesprochenen Sympathieträger bezeichnen. Seine hohe Nuschelstimme passt absolut nicht zu seinem massigen Körperbau, die Glatze über dem Vollmondgesicht versucht auch nur kläglich vom leichten Silberblick abzulenken. Irgendwie erinnert er mich an den Obereunuchen in Lehàr’s Land des Lächelns. Wobei dieser natürlich keine Hawaii-Hemden trug.  

Auch sein Name, Hubert, passt nicht so richtig zu ihm, bedeutet Hubert doch denkender Geist, Verstand. Er ist gebürtiger Österreicher, erbte vor etlichen Jahren ein kleines Vermögen und tummelte sich fortan als Privatier an der blauen Küste. Er besitzt am Fréjus-Plage ein Appartement, ganz in der Nähe vom Heim meiner Perle. Georgette war es auch, die uns mit „Monsieur Übähr“ bekannt machte.  

Jules, der Wörterwiederholende Galeriebesitzer vom Fréjus-Plage, verstand bei der Vorstellung des Glatzkopfes wieder einmal miss. Bei der Herkunfts-Erwähnung, L’Autriche, also Österreich, verstand unser Repetierer L’Autruche, Straussenvogel. Und so wurde aus dem Österreicher Hubert Monsieur L’Autruche, Herr Strauss. Wenigstens für Jules, Jules.  

Seit geraumer Zeit treffen sich am Donnerstagnachmittag einige Herren im fortgeschrittenen Alter zu einem hochintellektuellen Stammtisch auf der Terrasse des Excelsior. Philippe, der Ex-Gastronom, Jean, der beinahe Ex-Advokat, Lionel, der Ex-Weintrinker und gegenwärtige Temporärabstinenzler sowie ein Immernochschreiberling bilden den harten Kern dieser geistvollen Runde. Gut, Lionel verwässert den Volumenprozentedurchschnitt, aber nur leicht, die restlichen Stammtisch-Brüder opfern sich und sorgen so für den gerechten Ausgleich des Prozentepegels. 

Jules kann an diesen Nachmittagstreffen nicht teilnehmen, der muss seine Galerie hüten, Galerie hüten. Und ab und zu ein Bild verkaufen, Bild verkaufen. Das spielt aber keine Rolle, der Galerist kann ja sowieso nicht kochen, kochen.  

Denn Kochen ist das Hauptthema an diesem Tisch. Da sitzen also vier ältere Semester und versuchen, sich in der theoretischen Zubereitung von exklusiven Gerichten zu überbieten. Trockenkochen könnte man das kulinarische Geplauder bezeichnen. Nicht selten endet dieser Rezeptetausch, verbunden mit dem testen verschiedener Spirituosen, in einem gemütlichen Restaurant am alten Hafen. Die Kombination ist äusserst Appetitanregend.  

Seit ein paar Wochen nimmt auch der Strauss im Hawaii-Hemd ab und zu an unserem Stammtisch Platz. Sein Französisch mit starkem Österreicherakzent ist für uns oft genau so unverständlich wie seine kochtechnischen Äusserungen. Beim Vorstellen des Rezepts für „Quenelle de marilles“ löste er bei seinen Zuhörern lediglich geballtes Unverständnis aus. Es dauerte geraume Zeit bis wir endlich herausfanden, dass er mit diesem Phantasienamen Marillenknödel meinte und dass diese Marillen wiederum Aprikosen waren. Bedenkt man, dass Tomaten in Österreich Paradeiser genannt werden, ist es ein kleines Wunder, dass Monsieur Strauss aus einer Tomatensosse nicht eine „Sauce du Paradis“ machte.  

Meist aber schwärmte er von der Krönung seiner Kochkunst, einem Filet im Teig. Ausführlich beschrieb er das Zartrosa des Fleisches, die perfekte Würzung der Farce und die einmalige Knusprigkeit des Blätterteigs. Das schrie förmlich nach einer Einladung. Nach einigen von uns grosszügig offerierten Ricards hatten wir ihn soweit. Wir wurden leicht lallend, mit österreichisch angehauchtem Französisch, auf den nächsten Sonntag zum Filetgenuss ins Appartement am Fréjus-Plage gebeten.  

Die Einrichtung des grossen Wohnzimmers war mit vielen mitgebrachten Souvenirs von seinen Reisen angereichert. Venedig war mit einer beleuchteten Gondel vertreten, Paris durfte einen ziemlich grossen, ebenfalls beleuchteten Eiffelturm beisteuern, der schiefe Turm von Pisa stand etwas unmotiviert neben einem gerade gewachsenen Säulenkaktus, der einem Elefanten nachempfundene Hocker zeugte von einer Afrikareise und ein in die Wohnwand gestelltes Riesenrad, natürlich ebenfalls beleuchtet mit vielen bunten Lichtlein, erinnerte an seine Herkunft.  

Der grosse Esstisch war trotzdem einladend gedeckt, Geschirr und Tischdecke im Provence-Stil. Das Silberbesteck und die Kristallgläser zeugten zwar von Kultur, passten aber nicht so ganz zu den Steinguttellern. Wir freuten uns gleichwohl auf kommende kulinarische Genüsse.  

Der Gastgeber liess sich wirklich nicht lumpen, zur Vorspeise servierte er uns herrliche Belons mit einer Schalottenvinaigrette, die Austern hatte er frühmorgens auf dem nahen Fischmarkt gekauft. Dazu tranken wir fruchtigen, perfekt gekühlten Chablis.  

Das Schweinefilet im Teig war genau wie von ihm am Stammtisch beschrieben. Perfekt rosa, geschmacklich einwandfreie Farce und goldbrauner, knuspriger Blätterteig. Schade nur, dass die grünen Böhnchen aus der Büchse stammten, auf Zwiebeln, Knoblauch und Butter verzichten mussten und etwas fade daherkamen. Doch das Filet, Chapeau.

Ich wollte es genau wissen: „Sag mal, Hubert, hast Du das Filet vorher angebraten?“  

Der Meisterkoch schaute mich verständnislos an. Er schien etwas verwirrt über soviel Unkenntnis der hehren Kochkunst. „Anbraten? Was willst Du anbraten, das geht doch gar nicht, der Blätterteig würde doch verbrennen“, meinte das Hawaiihemd.  

„Ich meinte nicht den Teig, ich meinte das Filet, das Fleisch“, wagte ich einen neuen Versuch.  

Hubert wirkte noch verwirrter: „Wie soll das gehen, das Filet ist doch eingepackt in den Teig. Du hast wirklich keine Ahnung!“  

Schau an, der verhinderte Bocuse kauft also sein Leibgericht fixfertig beim Traiteur und schiebt es nur noch in den Ofen. So gesehen könnte auch meine Perle zur Spitzenköchin mutieren. Gut, dass sie nicht dabei war. Die würde ab sofort Stammkundin in der Marmite bei unserem Nachbar Donald. Das hätte zwar den Vorteil, dass es weniger Spaghetti geben würde, aber ich bin nun mal kein Freund von gekauften Fertiggerichten.  

Doch zurück zum Hubert und seinem Filet. Es war gut und das ist schliesslich die Hauptsache. Aber es weckte den Ehrgeiz in mir und ich lud die fröhliche Runde umgehend zu einem Filet Wellington bei mir ein, in vierzehn Tagen, selbe Zeit, anderer Ort.  

Selbstverständlich werde ich noch Donald Foster dazu einladen, ich brauche unbedingt eine schöne Trüffel und die lasse ich mir am liebsten von meinem britischen Nachbarn schenken. Trüffel gehört nun mal zum Original-Rezept. Filet Wellington – eines meiner Lieblingsgerichte. Und wer hat’s erfunden - Richtig - die Schweizer. Genauer gesagt, ein Schweizer. Der Küchenchef Charles Senn soll es anlässlich der Kochkunstausstellung 1930 in Zürich kreiert haben. Zu Ehren von Arthur Wellesleys, dem ersten Herzog von Wellington.  

Unter der fachkundigen Assistenz meiner Spaghettiköchin bereitete ich also ein Filet de boeuf Wellington zu. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein Rinderfilet. Das muss natürlich gut abgehangen sein. Dazu kommen dünn geschnittene Rohschinkentranchen und eine Duxelles, eine Püree ähnliche Farce aus Champignons. Ich gebe stets noch etwas ein Stückchen fein gehackte Trüffel dazu, so kann sich das Fleisch schon an den begleitenden Trüffeljus gewöhnen.  

Der Blätterteig wird auf dem Küchentisch ausgebreitet, mit dem Schinken belegt, auf diesen wird die Duxelles schön verteilt und darauf das kurz angebratene, bereits gesalzene und gepfefferte, etwas ausgekühlte Filet drapiert. Sorgfältig in den Teig eingepackt wird es noch mit der von Georgette aus Restteig gestochenen Garnitur verziert, mit Eigelb bestrichen und in den Ofen geschoben.  

Und das Ergebnis – der Charles Senn hätte seine helle Freude an mir gehabt. Auch meine Freunde waren begeistert. Natürlich musste ich die Herstellung haarklein erklären. Das Hawaiihemd konnte sich allerdings eine Frage nicht verkneifen: „Warum machst Du Dir die Mühe mit dem Einpacken?“ Er wird es nie begreifen. Doch Dank ihm und Seinesgleichen werden die Traiteur-Geschäfte in unserer Stadt überleben.  

Der Nachmittag verlief dann ganz nach meinem Geschmack. Georgette versorgte uns mit herrlich duftendem, starkem Espresso, wir genossen das Mitbringsel von Jean, ein uralter Marc de Provence, dickflüssig beinahe wie Likör, sanft und doch hocharomatisch. Die Tarte renversée von D Punkt schmeckte vorzüglich. Natürlich gehörten auch Zigarren aus meinem Humidor dazu.  

Gesprochen wurde natürlich übers Essen, übers Kochen und so ganz nebenbei auch noch übers Trinken. Es sind ja auch die drei schönsten Dinge für ältere Semester. Da können uns die Jungen schon beneiden. Die fahren sowieso nur auf Fastfood und Büchsengetränke ab. Für die ist Château Pétrus doch das Haus eines Apostels im Himmel. Und Avocados spanische Rechtsanwälte.  

Die Marc-Flasche war schon beinahe leer, als uns Monsieur Übähr ein gut gehütetes Geheimnis verriet. „Ich kann gar nicht kochen“, verriet er uns mit leicht schwerer Zunge. Da waren wir doch sehr überrascht, wer hätte das gedacht. Natürlich darf er trotzdem weiterhin an unserem Trockenkochstammtisch teilnehmen. Und wer weiss, vielleicht serviert er uns demnächst selbstgemachte Marillenknödel.  

Am Abend servierte mir meine Perle Spaghetti.

nach oben

>> hier können Sie einen Kommentar hinterlassen

>> epicure.ch - die Geniesserseiten