Moules marinières

• 2,5 kg moules de bouchot (Miesmuscheln)

• 10 Schalotten

• 4 Knoblauchzehen

• 4 grosse Petersilienstängel (die Blätter)

• 1/2 Liter Weisswein (Blanc de Blanc de la Provence)

• 50 gr Butter

• 6 Stängel à 10 cm Fenchel

• 2 Lorbeerblätter

• 1/4 Liter Rahm (evtl. Kaffeerahm)

• 2 cl Weinessig

• 1 Stück Orangenschale

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Moules gut putzen, in einen weiten Topf mit gut schliessendem Deckel geben, 1/4 Liter Blanc de Blanc dazugiessen, Feuer gross stellen, zudecken. Ab und zu die Moules gut durchschütteln ohne den Deckel abzunehmen. Nach 5 - 7 Minuten sind die Moules gekocht. Nun die Moules in ein Sieb schütten, den Wein und den Muschelsaft in einer Schüssel auffangen, Moules zurück in den Topf geben, zudecken und beiseite stellen. Muschelsaft und Wein etwas ruhen lassen, danach vorsichtig durch eine feines Tuch sieben. Achten Sie darauf, dass der Satz, also der trübe Grund, nicht mitkommt.

In einem Posten Miesmuscheln wird es immer ein paar schlechte geben. Werfen Sie daher Muscheln, die noch ganz geschlossen sind, weg.

Die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilienblätter fein hacken, die letzten Beiden zusammen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalotten darin anziehen. Fenchel, Lorbeerblatt und Orangenschale dazugeben. Nach 30 Sekunden mit einem Viertelliter Wein ablöschen. Langsam leicht einkochen lassen, dann ein bisschen mehr als die Hälfte des Muschel-Jus hineingeben. Nach ca 5 Minuten Rahm und Pfeffer beifügen.

Entfernen Sie jetzt Fenchel, Lorbeer und Orangenschale, passieren Sie die Sauce durch die feinste Scheibe des Passe-vite. (Zur Not geht es auch mit dem Mixstab) Abschmecken mit dem Rest vom Muschelsaft, eventuell Salz und Rahm.
15 Minuten vor dem Servieren geben Sie die Moules wieder aufs Feuer und giessen die Sauce darüber, umrühren und zusammen erwärmen. Vor dem Servieren mit einem hauchdünnen Strahl Essig parfümieren, wirklich nur ein Hauch.

Zu Moules marinières servieren Sie am besten nur knuspriges Baguette.

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Guy Gedda ist der Autor des herrlichen Kochbuches

          La table d'un provençal

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