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Marcel Schlosser
Fondue bouilli-boeuf und > Fondue Bachus
Vorbereitungszeit: 1/2 - 3/4 Std. (je nach Beilagesaucen) Kochzeit: 2 Std. Zutaten für 4 Personen:
Zubereiten: - Gemüse rüsten, waschen, in grobe Stücke schneiden und mit den Knochen in 11/2 Liter kaltem Wasser aufkochen. Fleisch, Salz und Pfeffer beigeben. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Bei ganz kleiner Hitze 2 Stunden ziehen lassen. 2-3mal wenig kaltes Wasser nachgiessen, damit die Bouillon schön klar wird. - Die Bouillon in ein Fondue-Caquelon oder in eine Servierpfanne absieben. Abschmecken und die Fleisch- und Gemüsestücke beigeben. Markknochen nicht vergessen! Servieren: - Das Fondue-Rechaud in die Tischmitte stellen, anzünden. Die Flamme muss so eingestellt werden, dass die Bouillon heiss bleibt, aber nicht kocht. - Jedermann bedient sich selbst, indem die Fleisch- und Gemüsestücke mit der Fondue-Gabel herausgefischt und mit den Saucen und Beilagen genossen werden. - Die Bouillon selbst wird am Schluss mit Sherry oder Madeira abgeschmeckt und in Tassen serviert. ___________________________________________________________________ Eine Variante ist das Fondue Bacchus Vorbereitungszeit: 1/2 - 3/4 Stunde (je nach Beilagesaucen) Kochzeit: ca. 20 Minuten Zutaten für 4 Personen:
Zubereiten: - Gemüse rüsten, waschen und im Wein mit allen Gewürzen aufkochen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. - Inzwischen die Filet-Scheiben auf eine Platte schön anrichten. Die Saucen zubereiten und den Tisch decken. Servieren: - Das Fondue-Rechaud in Tischmitte stellen. Den Weinsud in ein Fondue-Pfännchen oder kleines Servierpfännchen absieben und auf dem Rechaud knapp unter dem Siedepunkt belassen. Jeder steckt sich die Fleischscheibchen an eine Fonduegabel oder an ein Holzspiesschen und tunkt sie für kurze Zeit in den Weinsud. Auf den Teller abstreifen und mit Saucen und Beilagen gemessen. Tipp: Das Originalrezept schreibt zwar Kalbsfilet vor. Aber mit Schweinsfilet ist es ebenso gut. Zwei Saucen, die gut zu Fleisch-Fondues passen: Meerrettichsauce 1 KL Senf mit 1 EL Weinessig verrühren, 3 EL frisch geriebenen Meerrettich (oder aus Dose), 1 in Milch eingelegte und ausgedrückte Scheibe Weissbrot dazurühren. 1 Becher Doppelrahm beigeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Meerrettich kann aber auch ganz einfach nur mit geschlagenem Rahm zu sog. Schaum gemischt und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abgeschmeckt werden. Senfsauce 2-3 EL Ihres Lieblingssenfs mit einem Becher Yoghurt und 1 dl halbsteif geschlagenem Rahm mischen. Mit Tabasco, Estragon und Zitronensaft würzen.
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