vacherin -- Vollfetter,
geschmeidiger Halbweichkäse aus roher Kuhmilch (Mont-d'Or AO), sahnig, mild,
F.: 45%, meist aus einer Spanschachtel gelöffelt, am besten ohne Rinde reif u.
fließend, gute Zeit: Aug.-März (Franche-Comté, Jura, Savoyen); in der
Westschweiz nur noch aus erhitzter, keimfreier Milch, deswegen von weniger
typischem, ausgeprägten Geschmack (Freiburg, fribourgeois, Jura, Mont d'Or);
Ring o.ä. aus Meringemasse, mit Eis und Schlagsahne oder Creme gef.
vaisselle (f) -- Geschirr (Tafel)
valençay -- Fester Weichkäse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt,
delikat nussiger Schimmelgeschmack, F.: 45%, gute Zeit Mai-Nov. (Berry/Loiretal,
a. Touraine, Charentes)
valencienne, (à la) -- Fetter Reis mit Paprikaschoten u. Rohschinken, a.
Tomaten usw.
valériane, herbe au(x) chat(s) -- Baldrian, Heilstaude; Baldriantee
vallée d'Auge -- In Butter aufgeschmorte Hähnchenstücke, mit >Calvados
flambiert, in Apfelwein, >cidre, gek., in Rahmsauce; a. Ente süßsauer mit
Äpfeln (Normandie)
Vals (-les-Bains) -- frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser mit viel
Mineralgehalt (Ardèche/Languedoc)
vanillé -- mit echter Vanille aromatisiert
vanilliné -- mit chemisch erzeugtem Vanillegeschmack
vanne(au) -- Reg. Kammuschel, -> petoncle, a. Jakobsmuschel, -> coquille
Saint-Jacques
vapeur, (à la) -- (Im) Dampf (erhitzt, gedünstet)
varech, varêche -- Angeschwemmte Algen, die man als Einlage f. Suppen, Salate,
Reis-, Nudelgerichte usw. verwendet
veau (m) -- Kalb(fleisch)
veirade -- Geißbrasse, -> sar
velouté -- Samtsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Geflügel- od. Fischfond mit
Mehlschwitze; Samtsuppe mit Mehl, Butter, Eigelb u. Sahne sämig gebunden; Wein:
samtig
velouté à la crème -- Geflügelsamtsauce, >sauce suprème
velouté grasse -- Kalbssamtsauce
velouté maigre -- Fischsamtsauce
venaco -- Weichkäse aus Schaf- od. Ziegenmilch, kräftig pikant, F.: 45%, gute
Zeit Juni-Sept. (Korsika)
venaison -- Rotwild, a. allg. Wildbret; Wildsauce, >grand veneur
vendage -- Weinlese; a. Jahrgang eines Weines
vendage tardive -- Spätlese
vendangeur -- Streifenbrasse, >rouget de roche
ventre -- Bauch, Unterleib; Wamme vom Schwein
verdure -- Salat, grüne Kräuter; Grünzeug
verjus -- Saft unreifer Trauben; sehr saurer Wein, Krätzer
vermicelles -- Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: zu Strängen durchgedrehtes
Kastanienpüree, meist mit Sahne und Vanillezucker
vermouth -- Vermouth, aromatisierter Wein aus vielen Pflanzen, Kräutern, Hölzern
und Früchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder würzig süß (doux),
kann gekühlt pur oder mit Wasser verdünnt, in Cocktails usw. getrunken werden
vermouth cassis -- fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikör, crème
de >cassis, und 6 Teilen trockenem Vermouth
vermouth français -- Herb-trockener Vermouth, leicht nussiger, oxydierter
Geschmack
verni(e) -- Braune Venusmuschel, >cythère
verrine -- Pastete im Glaßgefäß
verser -- ein-, ausschenken; verschütten
verseuse (f) -- Kaffeekanne
vert-pré -- Gegrilltes Fleisch: Mit Brunnenkresse, Kräuterbutter u.
Strohkartoffeln; weißes Fleisch u. Geflügel: mit grünen Erbsen, Bohnen u.
Spargelspitzen, a. mit >sauce verte
verveine -- Eisenkraut, Küchen- und Heilpflanze
Verveine de Velay -- Likör aus Eisenkraut sowie vielen weiteren Pflanzen mit
Branntwein und Cognac, herb-bitterlich; grün, verte: alkoholisch kräftig,
gelb, jaune: mild süßlich, TT8-10° (Auvergne)
vesse-de-loup, lycoperdon -- Birnenstäubling, Speisepilz, unangenehmer Geruch,
aber jung u. ohne Haut durchaus eßbar, gute Zeit Mitte Aug. -Mitte Dez.
vessie -- pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh
viande (séchée) de(s) Grisons -- Binden-, Bündner Fleisch, leicht gepökeltes,
an der Bergluft getr. Rindfleisch in dünnen Scheiben (Graubünden/Schweiz)
viande froide (f) -- Kalter Braten
viandox -- Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getränk)
Vichy -- Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne)
Vichy Célestins -- natürlich kohlensauer, viel Mineralgehalt, kräftig
aromatisch, durstlöschend
Vichy Saint-Yorre -- leicht kohlensäurehaltig, viel Mineralgehalt, kräftig
aromatisch, durstlöschend
Vichy, (à la) -- mit (in >Vichy-Saint-Yorre-Wasser) glacierten
Karottenscheiben, frischer Butter und Petersilie
vichyssoise -- Sämige Suppe aus Lauch u. Kartoffeln, a. weiteren Gemüsen, mit
>crème fraîche verfeinert, meist kalt serviert, im Winter a. warm
Victoria -- Mit Langustenmedaillons, Trüffelscheiben u. anderen kostbaren
Zutaten
Vieille Cure -- Klosterlikör aus 52 in Cognac od. Armagnac eingelegten Kräutern
u. Wurzeln, TT 8-10° (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais)
viennoise, (à la) -- panierte, kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflügel-,
Fischfilets mit hartgekochten, geh. Eiern, Petersilie, a. Anchovis, Oliven,
Kapern und Zitronenscheiben
vieux hollande, - Lille -- in Frankreich hergestellter >Mimolette-Käse
vigne -- Weinrebe, Weinstock; Weinberg
vigneau -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vigneron -- Weinbauer, Winzer
vigneronne, (à la) -- Mit herbstlichen Zutaten; über Rebenholz gegrillt;
>a. salade vigneronne
vignette -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vignoble -- Weinberg, -garten; Rebgelände
vignot -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vin bourru -- junger Wein
vin cuit -- frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost, der eingekocht und
zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde, auch mit Gewürzen sowie mit
Aromen
vin de neige -- Eiswein
vin de paille -- hochprozentiger "Strohwein" aus vollreifen, auf Stroh
oder hängend getrockneten Trauben, alkoholisch likörsüß, kalt, aber alt zu
Aperitif oder Nachtisch trinken (Jura)
vin de sable, des sables -- "Sandwein" von den Sandbänken an der
Mittelmeerküste des Languedoc-Roussillon
vin du buffet -- Wein einfacher, aber guter Qualität
vin en pichet -- (offener) Wein im Krug
vin fou -- "verrückter" Wein, moussierender Weißwein (Jura)
vin jaune -- "Gelber Wein", Weißwein aus der Savagnin-,
Traminer-Traube, sherryähnlich cremig und fein nussig, ab 6 Jahren außerordentlich
langlebig (bis 100 Jahre), TT12° (Arbois/Jura)
vin pétillant -- leicht moussierender Wein
vin viné -- mit Alkohol verstärkter Süßwein
vinaigre -- "Saurer Wein", Essig
vinaigrette -- Die klassische frz. Salatsauce aus 1/4 Essig, 3/4 Öl, Pfeffer u.
Salz, der nach Belieben Würzzutaten beigefügt werden können
violet -- Große Meerscheide, eßbare Meeresfrucht, wird wie der Seeigel, >oursin,
roh ohne Beilagen od. auf Butterbrot gegessen, nahrhaft salziger
Meeresgeschmack, sollte aus sauberen Gewässern kommen
violette (de Toulouse) -- Veilchen; in der Gastronomie meist kandierte
Veilchenblüte; a. sonst diese Blume als Aromat
Viroflay -- Gratinierte Kugel aus Spinatpüree an >sauce Mornay mit
Artischockenböden u. Schloßkartoffeln
Vitelloise -- Tafelwasser mit Kohlensäure (Vogesen)
vitoulet -- Belgien: Kalbsfrikadelle
Vittel -- reines Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von Épinal
(Vogesen)
Vittel Grande Source -- ohne Kohlensäure, mittlerer Mineralgehalt, als
Tafelwasser und für Babykost geeignet
Vittel Hépar -- ohne Kohlensäure, aber starker Mineralgehalt, heilkräftig
vive -- Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger Rückenflosse;
Petermännchen
vol-au-vent -- Leichte, delikate Blätterteigpastete, hoch u. rund, meist mit
warmem Ragout gefüllt
volaille -- Federvieh, Geflügel; gastr.: Hausgeflügel und Kaninchen; Küche: Hühnergeflügel
votion -- Zucker-Zimt-Kuchen (Belgien)
W
Walewska, (à la) -- Pochierter Fisch, meist Seezunge, >sole: mit Langusten-
u. Trüffelscheiben in >sauce Mornay
Wasserstrimlas, Wasserstriwlas -- in Wasser gekochte Spätzle, Knöpfli (Elsaß)
waterzo(o)ï -- Suppentopf aus Norseefischen und Aal, a. Süßwasserfischen oder
Geflügelstücken, mit Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie usw. an viel
Butter oder Sahne, dazu Butterbrot, a. Schweinefleischklößchen usw. (Flandern)
Y
yaourt, yog(h)ourt -- Joghurt
yorkaise, (à la) -- Eier mit York-Schinken