T

T.V.A (taxe à la valeur ajoutée) -- Mehrwertsteuer
tablette -- Westschweiz: Pastille, süßer Bonbon
tablette de chocolat -- Schokoladentafel
tablier de sapeur -- Panierte, gebr. oder grillierte Rindskutteln, mit Schneckenbutter und Kräutermayonnaise oder Tartarsauce heiß serviert (Lyonnnais)
taboulé, tabbouleh -- Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, a. Paprika u. Zitrone, mit Weizenschrot u. Aromaten
tabouret -- Schemel
tabouret de bar -- Barhocker
tacaud, (grand) capelan -- Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer, grätiges u. leichtverderbliches, aber feines, delikates Fleisch, in Frankreich sehr geschätzt, läßt sich dämpfen, dünsten, braten, Zeit: Jan.-Juni (Atlantik, westl. Mittelmeer)
tadjin, tagine, tajin(e) -- Irdener, innen glasierter Kochtopf mit konischem Deckel; Das Schmorragout darin aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüsen, a. Früchten, mit Gewürzen, Oliven, Schalen eingelegter Zitronen (Nordafrika)
taillole, taillaule -- Westschweiz: ringförmiger Kuchen aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker
talibur -- Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie), >rabote
Talleyrand, (à la) -- I.a. mit Käsemakkaroni u. Trüffelsauce; Curry-Omelett mit Kalbsbries; Hefekuchen mit Ananasstücken
talmouse -- Mit Käse-, auch Mandelcreme gef. u. überbackenes Blätter- od Mürbteigtörtchen (Saint-Denis/ Paris)
tamié, (abbé de, trappiste de) -- Aromatischer Trappistenkäse aus Kuhmilch, ausgeprägt milchig, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen)
tanche (f) -- Schleie, karpfenartiger Süßwasserfisch, heute a. gezüchtet, fettes, aber schmackhaftes leicht süßliches , Fleisch läßt sich blau kochen, fritieren, braten
tangerine -- Tangerine, kl. Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und Manderine, wenig oder keine Kerne, sehr süß
tapenade -- Würzig-pikante Paste aus gewässerten Anchovis, schwarzen Oliven u. Kapern an Olivenöl, Zitronensaft u. Aromaten, a. scharfem Senf, auf Brot zum Aperitif, als Vorspeise od. (vermischt mit einer >vinaigrette) Beilage (Provence, Nizza)
tapinette -- Frischkäse auf Mürbteig aus dem Ofen (Orléanais)
tapioca, tapioka -- Stärkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze, macht Suppen geschmeidig; a. Suppe damit
tarte -- flacher, meist runder Kuchen aus Blätter-, Mürb- oder Sandteig, salzig mit Gemüsen, Käse usw., süß mit Früchten, Cremes, Schokolade usw.
tarte (des demoiselles) Tatin -- gestürzter Mürbeteigkuchen mit karamelisierten Äpfeln (Orléanais u.a.)
tarte à l'oignon -- rahmiger Zwiebelkuchen (Elsaß)
tarte alsacienne -- Mandelkuchen mit Marmelade (Elsaß)
tarte au côrin -- Kuchen mit Apfel- u. Pflaumenmus (Bretagne)
tarte au matton -- Käsekuchen (Belgien)
tarte bourbonnaise -- süßer Quarkkuchen (Bourbonnais)
tarte flambée -- Flammenkuchen, >Flammeküeche
tarte normande, Le Deun -- Apfelkuchen (Normandie)
tartelette -- Tortelett, rundes od. ovales Törtchen aus Blätter-, Mürbe- od. Sandteig
tartine -- Butterbrot, bestrichenes Brot
tartiner -- (Brotscheibe) bestreichen, schmieren
tartinette -- streichfertige Mettwurst (Elsaß)
tassergal -- Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch mit leichtverderblichem, aber sehr feinem Fleisch, frisch od. tiefgefroren im Handel
taste-vin, tâte-vin -- silbernes oder versilbertes Schälchen zum Weinprobieren im Burgund
tatare, tartare -- Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes od. feingehacktes Rind-, a. Fischfleisch, zum Rohessen gewürzt, muß frisch sein; Mayonnaise (sauce tatare) mit hartgek. Eigelb, geh. Zwiebeln u. Schnittlauch, auch feingeh. Gürkchen, Kapern u. Kräutern
taupe -- Heringshai, -> requin-taupe
telline -- Plattmuschel, eßbares Meeresweichtier, angenehmes Fleisch, wird im Süden Frankreichs von den Bewohnern roh gegessen
temps de cuisson -- Garzeit
tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule
tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule
tendineux, -euse -- Sehnig; Fleisch: zäh
tendre -- weich, zart, mürbe; Brot: frischgebacken
tendron (m) -- Brustknorpel vom Kalb, a. Rind; Kalbsbrustschnitte
terrine -- Feuerfeste Porzellan- od. Steingutform; Pastete darin ohne Teigkruste aus durchgedrehtem, gewürztem Fleisch, Geflügel. Fisch, heute a. Gemüse usw.
terroir -- Boden, Erdreich, Gegend
tête -- Kopf; in der Küchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf, ganz oder in Stücken
tête d'ail -- Knoblauchknolle
tête d'aloyau -- Äußerster Teil des Roastbeefs, Rumpsteak vom Rind
tête d'asperge -- Spargelkopf, -spitze
tête de cru, - de cuvée -- etwa "aus dem besten Faß", unverbindliche Bezeichnung für Weinqualität
tête de nègre -- Mohrenkopf
tête de veau vinaigrette -- Kalbskopf in Essigkräutersauce
tête-de-moine, Bellelay -- Vollfetter, zylindrischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, dessen weicher, milder u. doch würziger Teig abgeschabt wird, am besten nicht zu jung, F.: 45%, gute Zeit Sept.-März (Bern, Jura/Schweiz)
tfina -- Ragout aus Rinderbrust, Kalbsfüßen, Kichererbsen oder Weißen Bohnen, Kartoffeln und Eiern in der Schale mit Knoblauch, Paprika, Olivenöl und Honig (Nordafrika)
thermo-plongeur (m) -- Tauchsieder
thon (m) -- Thunfisch
thon (rouge) -- Großer Roter Thunfisch aus dem Meer, fettes, wohlschmeckendes Fleisch, kann wie Kalbfleisch zubereitet werden, läßt sich grillieren, schmoren, gute Zeit Juni-Okt., a. ger. oder als Ölkonserve im Handel; >a. germon
thonné -- Vor dem eigentlichen Kochen in Öl, Thymian, Lorbeer u. Gewürzen mariniert u. mit Thon (?) vorgek. (Kalb)
Thonon -- natürliches Tafelwasser ohne Kohlensäure mit nur wenig Mineralgehalt (Thonon-les-Bains/Hochsavoyen)
thym (m) -- (Garten-) Thymian, >a. serpolet
tian -- Gr. flache, meist irdene Auflaufform für überbackene Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, versch. Gemüse, a. Fisch usw.); a. Art >trouchia mit Saisongemüse (Provence)
tianu -- Korsika: irdene Kasserolle, in der Ragouts aus Würsten, Roten Bohnen, Lauch usw., a. Reis geschmort werden
tiède -- lau, lauwarm
tilleul -- Linde(nblüte)
timbale -- Becher-, Füllpastete; Mürbteigtörtchen mit Ragout aus Gemüsen, Risotto usw.; Pastete mit Cremes, Eis, Früchten
tire-bouchon -- Korkenzieher
tisane -- Aufguß, Tee aus Heilkräutern u. -pflanzen, a. -> infusion; ugs. auch fader, schlechter Wein
tisane d'orge -- Gerstenschleim
tome , tomme -- Sanfter Halbhartkäse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- (Dauphiné, Savoyen, Südostfrankreich) od. Kuhmilch (Savoyen, Westschweiz), F.: 45% bzw. 20-40%, gute Zeit Juni-Nov.
tome vaudoise, tomme vaudoise -- Kl. Weichkäse mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit Kümmel gewürzt, mild sahniger Geschmack, F.: 50%, gute Zeit Juni-Okt. (Waadt/Schweiz)
torchon (m) -- Putzlappen
torréfie -- Rösten (Kaffee usw.)
torréfier -- rösten (Kaffee usw.)
torta -- Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika)
tortue -- (Suppen-) Schildkröte, vom Aussterben bedroht, darf deshalb nicht mehr zubereitet und gegessen werden
toscane, (à la) -- I.a. mit Parmesankäse u. Schinken
tôt-fait -- >Quatre-quarts-Kuchen mit Zitronen- od. Vanillearoma
touille -- Heringshai, -> requin-taupe
toulousaine, (à la) -- Mit Ragout aus Geflügelknödeln, Kalbsbries, Hahnenkämmen u. -nierchen, Champignons u. Trüffeln in weißer Sauce; a. allg. nach Art der südwestfranz. Küche
toupin -- Würziger Hartkäse aus Kuhmilch, fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Sept.-März (Savoyen)
toupine -- Kl. Ton- od. Keramikgeschirr
tourin -- Zwiebel-, manchmal Knoblauch- od. Tomatensuppe mit Schweine- od. Gänseschmalz (Südwestfrankreich)
tourné -- sauer (Milch)
tournedos -- Kl. dicke Lendenschnitte aus dem Kopf od. der Spitze des Rindsfilets
tournedos (à la) Rossini -- Lendenschnitte auf in Butter geröstetem Weißbrot mit Gänseleber- u. Trüffelscheiben, mit Madeirasauce überzogen
tourner -- drehen, wenden, umkehren; (Gemüse usw.) rund od. oval formen, zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden
tournesol, soleil -- Sonnenblume
touron, torrone, turone -- urspr. spanisch: aromatisches Konfekt aus zerstoßenen Mandeln, Nüssen oder Pistazien, a. getr. Früchten, Eiweiß und Zucker
tourte -- Runder, mit Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüsen usw. od. mit Früchten, Cremes usw. gef. Blätter- od. Mürbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot
tourte de bléa -- Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza)
tourte lorraine -- Pastete aus Kalb- u. Schweinefleisch mit Eiern, Sahne u. aromatischen Kräutern (Lothringen)
tourteau fromagé -- Kuchen mit Ziegenfrischkäse (Poitou, Vendée)
tourteau pruné, pruneau -- Blätterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vendée)
tourteau, (crabe) -- Taschenkrebs, der größte europ. Meereskrebs aus Atlantik, Ärmelkanal und a. Mitelmeer, schwerverdauliches und nicht sehr feines, aber kräftiges und aromatisches Fleisch, am besten weibliche Tiere gegen Frühlingsende, wie Hummer (-> homard) zuzubereiten
tourterelle -- Turteltaube; > pigeon
tourton, tourtou -- Flacher Buchweizenkuchen; >galette
toute-épice -- Piment, Nelkenpfeffer, >piment de Jamaïque; Schwarzkümmelpulver, >nigelle
train de côtes (m) -- Hochrippe, Rostbratenstück
traiteur -- Feinkosthändler, -laden
tranche (f) -- Scheibe
tranche (grasse) -- Oberschale, Kluft des Rindes
tranche de boeuf (f) -- Oberschale, Kluft
tranche de veau -- Kalbsschnitzel
trancher -- abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden; Westschweiz: gerinnen, sauer werden, umschlagen
Trappistine -- Blaßgrüner Klosterlikör aus Armagnac u. Bergkräutern, TT6-8° (Doubs / Franche-Comté)
travers -- Schweinerippchen
trebuc -- Eingemachtes Stück Gans, Ente, Schwein (Béarn/ Aquitanien)
Treipen -- Blutwurst (Luxemburg)
tremper -- eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wässern, tränken; Wein: mit Wasser mischen
trénels -- Schafkutteln mit Knoblauch, Schinken, Speckschwarte, Karotten, Thymian u. Lorbeer in Weißwein (Aveyron / Aquitanien)
tresse -- Zopfbrot, Striezel
trévise -- Radicchio, -> chicorée rouge
tricholome de la Saint-Georges, mousseron -- Maipilz, einer der begehrtesten Speisepilze, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen, a. Würzen geeignet, gute Zeit April-Mai u. Sept.
tricholome équestre -- Grünling, Echter Ritterling, vorzüglicher Speisepilz von erdig-mehligem Geschmack, nicht roh essen, gute Zeit Aug.-Nov.
tricholome nu, pied-bleu -- (Nackter) Rötling, angenehmer, aber madenanfälliger Speisepilz von kräftigem Geschmack, bes. gut in Öl konserviert, beste Zeit April u. Mitte Sept.-Nov.
tricholome terreux, petit-gris -- Erdritterling, pfeffrig würzig, als Mischpilz od. in Öl eingelegt genießbar, gute Zeit Mitte Juni-Nov.
trigle -- Knurrhahn, >grondin
trîléye -- Belgien: Biersuppe
tripa -- Mit Spinat u. Kräutern gef. Schafsdarm, -magen (Korsika)
tripe à l'djotte -- Belgien: Wurst aus Schweinefleisch und Grünkohl
triperie -- Innereien-, Kaldaunenladen
tripes -- Eingeweide v. (Schlacht)Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Pansen, Magen v. Rind, a. v. Kalb od. Schaf, in Streifen geschnitten, mit Aromaten und Kräutern an Bouillon
tripes à la mode de Caen -- Eintopf aus Rinderkutteln u. Kalbsfüßen mit Suppengemüse, Zwiebeln u. Knoblauch an gewürzter Bouillon mit Apfelwein, >cidre, u. >Calvados
triple crème -- Dreifach-Rahm-Käse, süßlich cremig, oft aromatisiert, Fett 60-75% (?le-de-France, Normandie)
Triple-Sec -- Klarer Likör aus Orangenschalenölen u. Gewürzen, süß u. trocken, TT6-8° od. über Eis
tripotch(a) -- Stark gewürzte Blutwurst aus Innereien vom Schaf, auch Kalb (Baskenland)
tripous, tripoux -- Geh. Schafskutteln u. -füße, mit Speck, Kräutern und Gewürzen zu kl. Päckchen zusammengebunden und in Bouillon mit Weißwein gek. - ein Rezept mit vielen Varianten in Zentralfrankreich; a. ->petites
trompette-de-la-mort, trompette-des-morts, corne d'abondance, craterelle -- Herbst-, Totentrompete, Füllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, a. getr. u. gemahlen als Aromazutat u. Würze verwendbar, nicht roh essen, gute Zeit Mitte Juni-Mitte Okt.
tronçon -- Längs abgeschnittenes Stück Fleisch, Fisch, Gemüse usw.
troquet -- Einfache Gaststätte, Schenke, Ausschank; Weinhändler
trou du milieu -- Gläschen Branntwein, >coup de milieu; trou=Loch
trou normand -- Gläschen >Calvados od. sonst Branntwein in der Mitte des Essens
trouchia, trucha -- Omelett mit Mangold-, auch Spinatblättern, Kerbel, Petersilie, a. Basilikum, u. geriebenem Parmesankäse, manchmal mit Tomatenpüree, wird oft kalt gegessen (Nizza)
truff(i)at -- Topf mit feingeraffelten Bratkartoffeln u. Frischkäse (Berry/Zentralfrankreich)
truffade, truffado -- Dicker Fladen aus in Schweinefleisch gebratenen Kartoffeln mit Speck u. geschmolzenem (Cantal-)Käse (Auvergne); ugs. für Gericht mit Trüffeln, >truffe
truffe -- Trüffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (früher Périgord, Lot, heute eher aus Quercy u. südl. Rhônetal), von subtilem, überfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar
truffiat -- Bratkartoffeln, >truffat
truite -- Forelle
truite arc-en-ciel -- Regenbogenforelle, 1880 aus den USA eingeführter Zuchtfisch, eher etwas fade, frisch, tiefgekühlt und geräuchert im Handel
truite au bleu -- blau gek. Forelle mit ausgelassener Butter
truite d'élevage -- Zuchtforelle
truite de lac, d'argentée -- Seeforelle aus tiefen Alpenseen
truite de mer, saumonée -- Meer-, rotfleischige Lachsforelle
truite de torrent -- Zuchtforelle aus fließendem Wasser
truite fario, de rivière, sauvage -- Bach-, Flußforelle aus klaren, schnellfließenden Gewässern (in Frankreich wie anderswo rar)
truite fumée -- geräucherte Forelle
ttoro, tioro -- Vorläufer der >bouillabaisse, Suppe od. Frikassee aus kl., vorher in Öl angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, a. Meeresfrüchten (Baskenland)
tuile -- "Dachziegel", ziegelförmiges Mandelplätzchen aus Rührteig
turban -- Spektakuläres Gericht von Fisch-, Krustentier-, Geflügel-, Wild- usw. Füllung aus der Ringform
Turbigo -- Lammnieren mit Würstchen, Champignons u. dick eingekochter Tomatensauce
turbot (m) -- Steinbutt, edler Plattfisch aus dem Meer, weißes, festes, aber zartes und saftiges Fleisch, läßt sich pochieren, dünsten, braten, gute Zeit Mai-Juli (NO Atlantik, Mittelmeer)
turbotin -- Kl. Steinbutt, -> turbot, nicht ganz so fein wie dieser
turque, (à la) -- Mit Pilawreis; Beilage aus mit geh. Schaffleisch, Reis u. >duxelles gef. Auberginen od. Paprikaschoten
Türt -- Fleischtorte (Elsaß)
tyrolienne, (à la) -- mit fritierten Zwiebelringen u. geschmolzenen Tomaten; >a. sauce tyrolienne