S

sabardin -- Wurst aus Rinderdarm, Schweinefleisch und -innereien, stark gewürzt in Weißwein gek., im Schweinedarm (Loire)
sabayon -- Urspr. ital.: Schaumsauce aus mit einer Flüssigkeit kräftig geschlagenem Eigelb: würzig mit >fumet u. Butter, süß mit Weißwein, Marsala usw. und Zucker
sablé(e) -- Sandteig; Gebäck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten, Marmelade, Schokolade usw.)
sabodet -- Kochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte, wird warm in Scheiben gegessen (Dauphiné, Lyonnais)
sabronade -- Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gemüse
sachet -- Beutel, Säckchen
sacristain -- Trockener Blätterteigkringel, -stengel, oft mit geh., zerstoßenen Mandeln bestreut
safran -- Safran, getr. Blütennarben einer Krokusart, das teuerste Gewürz, ganz oder (aromatischer) gemahlen zartbitter würzig, eines der Hauptgewürze der Fischsuppen, >bouillabaisse, des Risotto, der Paella Preis 0.4g->12.8 FF (1998, )
Sagan, (à la) -- Mit Kalbshirnpüree in Champignonköpfen, oft Risotto und Madeirasauce
sagou -- Sago, getr. Palmenmark, gekörnte Stärke
saignant -- noch weitgehend blutig
saindoux(m), axonge -- Schweinefett, Schmalz, Schmer (!), in Nordfrankreich gern statt Butter verwendet
Saint-Germain -- Mit frischen oder getr. grünen Erbsen; >a. potage Saint-Germain
Saint-Hubert -- (Wild) mit Wildpüree, -sauce und Madeira oder Cognac
Saint-Mandé -- Mit grünen Erbsen, grünen Bohnen und Macaire-Kartoffeln, >pommes de terre Macaire
saint-marcellin -- Cremiger Weichkäse aus urspr. Ziegen-, heute meist neutraler Kuhmilch, leicht säuerlich mild, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Sept. (Isère/Dauphiné)
saint-nectaire -- Sehr feiner halbharter Schnittkäse AO aus Kuhmilch, buttrig nussig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Auvergne)
saint-paulin -- Halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht säuerlich, je nach Reife mild od. pikant, F.: 45-50%, ganzjährig
saint-pierre, coq, dorée, poule de mer, zée -- Petersfisch, Heringskönig, abgeplatteter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch, Hauptbestandteil der >bouillabaisse, läßt sich braten, pochieren, grillieren, gute Zeit Apr.-Juli (Ostatlantik, Mittelmeer, usw.)
Saint-Raphaël -- Würzig herber Aperitif aus >mistelle mit Rot- oder Weißwein und Gewürzextrakten, sehr kül oder über Eis trinken
Saint-Yorre, (Vichy) -- natürliches, leicht kohlensäurehaltiges Tafelwasser mit viel Minerallien, von ausgeprägtem Geschmack, aber durstlöschend und verdauungsfördernd (Vichy/Auvergne)
sainte-maure -- vorzüglicher Weichkäse aus roher Ziegenmilch, typischer, würziger Geschmack, Fett 45%, heute oft industriell aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt, weniger gut als der fermier, gute Zeit Juni-Dez. (Touraine)
Sainte-Menehould -- Schweinsfüße usw.: mit Senf oder an Senfsauce mit Zwiebeln, Essig u. Kräutern
salade -- Salat
salade américaine -- Salat aus Kopfsalat, Gurken, Mais, Hühnerfleisch, harten Eiern und Ananaswürfeln
salade ardennaise -- Kartoffelsalat mit Würstchenscheiben (Belgien)
salade arlésienne -- Salat aus Artischockenböden, Kartoffeln, Endivien, Tomatenvierteln, Anchovis, Estragon usw.
salade Carmen -- Salat aus Erbsen, Paprikaschoten, Hühnerfleisch und Langkornreis
salade catalane -- Reissalat mit Paprikaschoten, Spargelspitzen und Sardellen
salade composé, mixte -- gemischter Salat
salade crue -- Rohkostsalat
salade de boeuf -- Salat aus Siedfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln
salade de cervelas -- Wurstsalat
salade de laitue -- Kopfsalat
salade de museau -- Ochsenmaulsalat
salade de pommes de terre -- Kartoffelsalat
salade des midinettes -- Reissalat mit grünen Erbsen
salade flamande -- Salat aus Chicoree, Kartoffeln, Zwiebeln und Heringsfilets
salade folle, gourmande -- Feinschmeckersalat aus frischen, bunten Salatblättern mit kostbaren Zutataen (Krebsschwänze, Gänseleber, Trüffeln usw.)
salade italienne -- Ital. Salat aus kleingewürfelten Karotten, weißen Rübchen, Kartoffeln mit Erbsen und Spargeln
salade japonaise -- Japanischer Salat aus kleingewürfelten Orangen, Ananas und Tomaten an >crème fraîche auf Salatblättern
salade mêlée -- Westschweiz: gemischter Salat
salade monégasque -- Mittelmeerfischchen mit Tomaten auf Reis
salade niçoise -- ugs. niçoise; original Salat aus frischen Tomaten, Gurken, Puffbohnen, Artischocken, grünen Paprikaschoten, kl. Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, harten Eiern, Sardellen, schwarzen Oliven an Olivenöl, heute oft a. Thunfisch usw., aber nie mit gek. Gemüsen, Kartoffeln oder Essig (Nizza, Provence)
salade panachée -- gemischter Salat
salade russe -- Russischer Salat aus kleingewürfelten, gek. Gemüsen, a. Fisch- oder Fleischstücken, an Mayonnaise
salade variée -- gemischter Salat
salade verte -- grüner Blattsalat
salade vigneronne -- Salat aus Löwenzahn oder Feldsalat, gebr. Speck an Nußöl; >a. mesclun
salade Waldorf -- Salat aus kleingewürfelten Äpfeln und Sellerie an leichter Mayonnaise (mit Sahne), darüber zerriebene Hasel- oder Walnüsse
saladier -- Salatschüssel
saladier lyonnais -- Salat aus Hammelfüßen, Geflügelleber, harten Eiern und Heringsfilets (Lyonnais)
salaison(s) -- Eingesalzenes, Eingepökeltes
salam(m)bô -- Kl. Windbeutel aus karamelisierteem Brandteig, mit Kirsch, Rum usw. getränkter Konditorcreme gef. und mit Karamel überzogen
salé -- gesalzen, gepökelt; (Ein)Gesalzenes; Pökelfleisch, -fisch; Westschweiz: abgekürzt für vollreifen Greyerzer Käse
salée -- Westschweiz: Eier-Butter-Fladen
salée sucrée -- Waadt/Schweiz: süßer Rahmfladen
salers -- Halbhartkäse aus roher Kuhmilch, erdig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Cantal/Auvergne)
salicorne -- Queller, Glasschmalz, Salzpflanze von den Meeresküsten, deren eßbare Samen manchmal angeschwemmt werden, können als Salat, gek. als Gemüse oder in Essig eingelegt als Gewürz verwendet werden, gute Zeit Juli
salière -- Salzstreuer
salmis -- Federwild-, a. Geflügelragout an würzig brauner Sauce
salon -- Salon, Gesellschaftszimmer
salon de dégustation -- Bar, Probierstube für Wein
salon de glace(s) -- Eisdiele, Eissalon
salon de thé -- Teestube, Tea Room, Café
salpicon -- Feines Ragout aus kleingewürfeltem Fleisch, Geflügel, Wild, Krustentieren, Gemüse usw. an brauner od. weißer Sauce; gemischte Fruchtstücke in Sirup
salsifis -- Bocksbart, Gemüse- und Wurzelpflanze; ugs. a. die eßbare Wurzel der Haferwurzel
salsifis blanc, à feuille de poireau, vrai -- Haferwurzel, in Frankreich als feines Wurzelgemüse genossen
salsifis noir (m), d'Espagne, scorsonère -- Schwarzwurzel, Winterspargel, mild-würzig und spargelartig fein, die dicke, wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie Spargel als Gemüse zubereitet werden
sanciau, sauciau -- Rustikaler Pfannkuchen od. Krapfen aus Butter-, heute a. pasteurisierter Milch, Butter u. Mehl, salzig od. süß
sandre -- Zander, Schill, Fogosch, gr. Süßwasserbarsch, heute oft gezüchtet, frisch besser als tiefgekühlt, fast grätenlos, festes, aromatisches Fleisch, läßt sich braten, pochieren, schmoren a. f. Fischsuppen
sanglier -- Wildschwein, Schwarzwild, jung als -> marcassin am besten, wir ähnlich zubereitet und zerlegt wie Reh
sanguette, sanquette -- Frisches Hühner-, a. anderes Blut, mit Speck, Schmalz oder Gänsefett und Kräutern in der Pfanne gebr. (Südwestfrankreich)
sanguine -- Rotfleischige Birnen-, Pfirsichsorte; Blutorange
saôul (su) -- besoffen
sapin -- Tanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, TT 6-8° (Elsaß, Franche-Comté u.a.)
Sapindor -- würziger Likör aus Tannenextrakten und Jurapflanzen (Pontalier/Jura)
sar(d), sargue, veirade -- Geißbrasse, der Dorade ähnlicher Meerfisch von den Küsten haupts. des Mittelmeeres, feines Fleisch, gute Zeit Frühling
sarcelle d'été -- Knäkente, kl. Schwimmente, bräunliches, sehr feines, leicht bitterliches Fleisch
sarcelle d'hiver -- Krickente, die kleinste Wildente
sarde, (à la) -- mit Reiskroketten in Begleitung von Pilzen und Bohnen oder Gurkenstücken und gef. Tomaten
sardine -- Sardine, kl. Heringsfisch
sardine à l'huile -- Ölsardine
sargue -- Geißbrasse, >sar
sarladaise (à la) -- In Gänseschmalz gebr. Kartoffelscheiben mit geh. Petersilie und Knoblauch (Périgord/Aquitaine)
sarment -- (Wein-) Rebe; Rebenholz
sarrasin (m), blé noir, rouge -- Buchweizen, Heiden, Welschkorn, Getreideart von kernigem, kräftigem, leicht säuerlichem Geschmack, die als ganzes geschältes Korn, als Grütze, Flocken od. in F. haupts. als Mehl, farine, erhältlch ist
sarriette, poivre d'âne -- Bohnenkraut, Kölle, Pfefferkraut, Würzpflanze, Stengel u. Blätter aromatisch pfefferig, frisch, pikant, getr. kräftig, im Sommer (sarriette commune, des jardins, annuelle) milder als im Winter (sarriette des montagnes, sauvage, vivace)
sauce (à la) crème -- Rahmsauce, >béchamel mit >crème fraîche, Butter u. Sahne
sauce (à la) diable -- Braune Sauce aus Weißwein, Schalotten, Senf, Würzkräutern u. >demi-glace
sauce (à la) poulette -- >sauce allemande mit Zitronensaft u. geh. Petersilie
sauce (à la) romaine -- Süßsaure braune Sauce aus >demi-glace mit Korinthen, Pinienkernen u. karamelisiertem Zucker
sauce (au) madère -- Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira-, a. Rotwein
sauce Albufera -- Geflügelrahmsauce mit Fleischfond u. roter Paprikabutter od. -püree
sauce allemande -- weiße Grundsauce mit Kalbs-, Geflügel- od. (zu Fisch) Fisch-, Champignonfond
sauce andalouse -- Kalte Mayonnaise mit Tomatenpüree u. Paprikaschoten
sauce au beurre -- Cremige Buttersauce, weiße Mehlschwitze
sauce aurore -- Samtsauce mit Tomatenpüree u. Butter od. Sahne
sauce bâtarde -- Cremige Buttersauce, weiße Mehlschwitze
sauce béarnaise -- Béarner Sauce, >béarnaise
sauce béchamel -- Béchamelsauce, >béchamel
sauce Bercy, à l'échalote -- Samtsauce mit Schalotten, Butter, Fischfond u. Weißwein
sauce bigarade -- Orangensauce, braune Sauce mit Schalen od. Saft von Bitterorangen od. Orangen u. Zitronen an karamelisiertem Zucker u. >demi-glace
sauce blanche -- Weiße Grundsauce aus Mehlschwitze u. Kalbs- od. Geflügelfond
sauce bordelaise -- Braune Sauce aus Rot-, a. Weißwein, Markwürfeln, Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer u. >demi-glace
sauce bourguignonne -- Burgundersauce, braune Sauce aus Rotwein, Schalotten, Champignons, Kräutern sowie >demi-glace
sauce bretonne -- Rahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, a. Champignonstreifen
sauce brune -- Braune, gebundene Grundsauce
sauce chantilly, mousseline -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Schlagsahne
sauce charcutière -- >sauce Robert mit Gewürzgurkenstreifen
sauce chasseur -- Jägersauce
sauce chaud-froid -- Gelatinesauce, >chaud-froid
sauce Choron -- Béarner Sauce , >béarnaise, mit Tomatenmark, -püree
sauce Colbert -- Braune Sauce aus Fleischfond mit Butter, geh. Petersilie, Estragon u. Zitronensaft
sauce demi-glace -- Braune Grundsauce, >demi-glace
sauce diplomate, Riche -- Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- u. Trüffelwürfeln
sauce grand veneur -- wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne u. Pfeffer
sauce gribiche -- Kräutermayonnaise, >gribiche
sauce hollondaise -- Holländische Sauce, >hollondaise
sauce hongroise -- Ungarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Weißwein, feinen Kräutern u. Fleischfond
sauce ivoire -- Geflügelrahmsauce mit Fleischglace
sauce lyonnaise -- Braune Sauce mit Zwiebeln, Weißwein, Butter u. >demi-glace
sauce maltaise -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Saft u. geriebener Schale von Blutorangen
sauce mikado -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Mandarinensaft- u. streifen
sauce Mornay -- Béchamelsauce, >béchamel, mit geriebenem, geschmolzenem Käse, meist zum Überbacken
sauce mousseline -- Schaumsauce, >sauce chantilly
sauce moutarde -- Pikante Senfsauce mit Zwiebeln u. Würzzutaten
sauce Nantua -- Krebssauce, Béchamelsauce, >béchamel, mit Krebsbutter u. -stücken, Sahne, a. Cognac
sauce noisette -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit gebräunter Butter
sauce normande -- Fischrahmsauce mit Champignonfond
sauce périgourdine -- >sauce Périgueux mit Gänseleberpüree u. größeren Trüffelstücken
sauce Périgueux -- Madeirasauce, >sauce madère, mit gehackten od. gewürfelten Trüffeln u. Butter
sauce poivrade -- Pfeffersauce, >poivrade
sauce portugaise -- Braune Sauce mit Tomatenmark od. -püree, Zwiebel u. Knoblauch
sauce printannière -- >sauce allemande mit Kräuterbutter
sauce provençale -- Entkernte, geschälte Tomaten, mit zerdrücktem Knoblauch u. geh. Petersilie in Olivenöl gedünstet
sauce ravigote -- Pikante Salatsauce, >ravigote
sauce rémoulade -- Senfmayonnaise, >rémoulade
sauce Riche -- >sauce diplomate
sauce Robert -- Pikante braune Sauce mit feingeh. Zwiebeln, Weißwein, Butter, Senf u. >demi-glace
sauce rouennaise -- Braune Sauce aus Schalotten, Rotwein, Enten- od. sonst Geflügelleber, Butter u. >demi-glace
sauce royale -- Geflügelrahmsauce mit geh. Trüffeln u. Sherry
sauce suprême, velouté à la crème -- Geflügelsamtsauce mit Butter u. Sahne
sauce tartare -- Würzmayonnaise, >tatare
sauce tyrolienne -- Béarner Sauce, >béarnaise, mit Tomatenpüree u. Öl statt Butter
sauce velouté -- Samtsauce, Kalb-, Geflügel-, Fisch-, a. Gemüsefond mit Mehlschwitze; >a. velouté
sauce verte -- Mayonnaise mit pürierten Kräutern u. Gemüsen (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat usw.)
sauce vinaigrette, à l'huile -- Die klassische Salatsauce, >vinaigrette
sauciau -- Pfannkuchen, Krapfen, -> sanciau
saucisse -- Wurst, Würstchen, Bratwurst, viele regionale Varianten, muß meist gegart werden
saucisse au choux -- Brühwurst aus feinem Schweinefleisch mit Kohlstreifen (Savoyen, Südfrankreich, Waadt/Schweiz)
saucisse aux poireaux -- gek. Wurst aus Schweinefleisch mit Lauchstreifen (Waadt/Schweiz)
saucisse crue à tartiner -- Mettwurst
saucisse de campagne -- stark gewürzte Landwurst aus Speck und magerem Rindfleisch
saucisse de francfort -- Frankfurter Würstchen
saucisse de Strasbourg -- Knackwurst, i.a. aus Rind- und Schweinefleisch
saucisse de Toulouse, toulousienne -- Wurst aus grobgehacktem, gewürztem Schweinefleisch und -fett, Bestandteil des >cassoulet
saucisse fraîche (f) -- Bratwurst aus magerem Fleisch und Fett mit Gewürzzutaten; gebraten: saucisse grillée
saucisse fumée -- mit Salz und Pfeffergewürzte, kaltgeräucherte Dauerwurst
saucisse grise -- Leberwurst
saucisson -- (Brüh-, Schnitt-) Wurst, viele reg. Varianten
saucisson  chasseur -- kl. fette Wurst aus mittelfein geh. Rind- und Schweinefleisch
saucisson brioché, en brioche -- Wurst im >brioche-Teig
saucisson d'Alsace, salami de Strasbourg -- Räucherwurst aus Rind- und Schweinefleisch (Elsaß)
saucisson d'Arles -- Wurst aus Ochsen- und Schweine-, oft auch Esel- oder Pferdefleisch mit Knoblauch und aromatischen Kräutern (Provence)
saucisson de Lorraine -- luftgetrocknete Wurst aus Schweinefleisch und -fett in gewürztem Rotwein (Lothringen)
saucisson de Lyon -- hat wenig mit der deutschen "Lyoner" zu tun: aus trockenem, geh. Schweinefleisch mit Fettplätzchen, nur leicht gesalzen und gewürzt; >a. cervelas de Lyon
saucisson de ménage -- Hausmacherwurst aus reinem, mittelfein geh. Schweinefleisch
saucisson de montagne -- getr. Bergwurst aus reinem Schweinefleisch mit grobgeh. Speckwürfeln
saucisson de Neuchâtel -- Neuenburger Rohwurst aus feingeh., reinem Schweinefleisch mit Würzen (Neuchâtel/Schweiz)
saucisson de Neuchâtel - sêché -- Neuenburger Dauerwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, mit Pfeffer gewürzt und luftgetr. (Neuchâtel/Schweiz)
saucisson de Paris -- gek. Wurst aus grobgeh. Schweinefleisch, oft mit Knoblauch (Paris ail)
saucisson fumé aux herbes -- Kräutersalami
saucisson noir -- ger. Blutwurst, >boudin
saucisson sec -- haltbare Dauerwurst aus frischem Schweine- oder Rindfleisch, oft mit Knoblauch
saucisson vaudois -- Waadtländer Räucherwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, am besten mit Garantiesiegel "Qualité contrôlée" (Waadt/Schweiz, mit regionalen Abarten in allen Westschweizer Kantonen)
sauge -- Salbei, Küchen- und Heilkraut, zarte Blätter - je kleiner, desto intensiver- herb duftend, leicht bitterlich, müssen jung und frisch sein, ganz, geh. oder zerstoßen verwendbar; Salbeitee, beruhigend, krampflösend, verdauungsfördernd
saumon -- Lachs, Salm, Wanderfisch zw. Fluß und Atlantik, fettes, aber schmackhaft zartes Fleisch, wir heute (leider) a. gezüchtete, ist aber wild von Febr.-Sept. am besten, läßt sich grillieren, pochieren
saumon blanc -- Seehecht, -> merlu
saumon de fontaine -- Bachsaibling, -> omble de fontaine
saumon de mer -- Seelachs, -> lieu jaune
saumon fumé -- Räucherlachs
saumon sauvage -- feiner Räucherlachs
saumonette -- Enthäuteter Katzenhai ohne Kopf, -> roussette
saumure -- (Gewürzte) Pökel-, (Meer-) Salzlake
saupiquet -- Kräftig gewürzte Sauce mit Zwiebeln od. Schalotten, Rotwein u. Saft unreifer Trauben od. Essig (mit Blut u. Leber des darin bereiteten Tieres); a. das Gericht darin (Schinkenscheiben, Ragout usw.)
saupoudre -- Bestreuen (mit Salz, a. mit Mehl, Zucker usw.)
saur -- Gesalzener Räucherhering
saurel -- Midi: Bastardmakrele, >chinchard
sausselis -- Gef. Blätterteigschnitten, >dartois
sauter -- Sautieren, in wenig Fett od. Öl bei starker Hitze kurzbraten
sauterelle -- Heuschrecke; Nordfrankreich: Nordseegarnele, >crevettes grise
savarin -- Hefering, mit Zuckersirup, Kirsch od. Rum getränkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen od. ged. Früchten usw. gef., warm od. kalt serviert
savaron -- Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, ausgeprägter Geschmack, F.: 45%, ganzjährig (Auvergne)
saveur (f) -- Geschmack, Beigeschmack
savoureux, -euse -- schmackhaft, köstlich, lecker, lieblich
savoyard, savoyarde, (à la) -- mit Käse, a. Kartoffeln; Kartoffelgratin mit geriebenem Käse und Milch oder >crème fraîche
sbrinz -- der älteste Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch, vollfett mürb, wird gebrochen oder gerieben, ausgeprägt würziger Geschmack, Fett 45%, ganzjährig
scarole -- Winterendivie, -> chicorée scarole
Schankela -- Mandelhörnchen (Elsaß)
Schiefela, Schiffela -- ges., ger. Schweineschulter (mit Beilagen) (Elsaß, Lothringen)
Schmant -- Rahm, Sahne (Luxemburg)
Schmier -- belegtes Brot, Butterbrot (Luxemburg)
Schniedenspettel -- leicht ger. Kümmelwurst (Elsaß)
Schnitz(en) -- Backobst mit Speck, in Wein geschmort (Elsaß, Lothringen)
Schwowebredle -- Mandelgebäck (Elsaß)
sciène -- Adlerfisch, -> maigre
scorpène -- Drachenkopf, -> rascasse
scorpion de mer, poisson-scorpion -- Fisch aus der Familie der Skorpionsfische wie Drachenkopf, -> rascasse; -> a. chabot
scorsonère -- Ugs. Schwarzwurzel, -> salsifis noir
seau (m) -- (Abfall-) Eimer, Putzeimer
seau à glace (m) -- Eiskübel, Weinkühler
sébaste -- Sebastes, Fisch aus der Gattung der Rotbarsche, gute Zeit Apr.-Sept.
sébaste grand (petit) -- Gr. (Kl.) Rotbarsch, Goldbarsch, festes, etwas fettes, aber gutes Fleisch, wird (meist als Filet) frisch, ges., ger. angeboten, läßt sich backen braten, pochieren, grillieren (Atlantik)
sébaste-chèvre, rascasse du Nord -- Blaumaul, Skorpionsfisch aus dem tiefen Meerwasser, der meist als Drachenkopf, -> rascasse, angeboten wird, angenehmes, aber etwas fades Fleisch, auch ger. oder ges. erhältlich (Atlantik)
sèche -- Dünner Teigfladen, salzig od. süß (Franche-Comté); auch ugs. für Sepia, >seiche
seelac -- Ges., ger. u. in Öl marinierter Seelachs, >lieu noir; a. Seehecht, >merlu
seiche, sépia -- Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar, -> calmar, auch supion genannt, festes, gern etwas zähes Fleisch, muß deshalb vor der Zubereitung gut weichgeklopft werden.
seigle -- Roggen, etwas schwer verdauliches Getreide
sel -- Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz
sel de cuisine -- Kochsalz
sel fin, de table -- Tafelsalz
sel gris -- grobes Salz
sel iodé -- Tafelsalz mit Jodzusatz
sel marin -- Meersalz
selle -- Sattel, hinterer Rücken von Hammel, Kalb, Lamm, Reh
selle anglaise -- Lendenstück mit Bauchfleisch vom Lamm
selles-sur-cher -- Weichkäse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt, delikat cremig u. haselnussig, manchmal etwas salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Sologne/Loiretal, a. Berry, Orléanais)
selon -- gemäß, nach
selon grandeur (s.g.), grosseur -- nach Größe, Gewicht
selon poids -- nach Gewicht
Seltz, (eau de) -- Selters-, Sodawasser, kohlensäurehaltiges, manchmal schwach alkalisches Tafelwasser
semoule (f) -- Grieß, gemahlenes Getreide, meist Weizen
semoule au lait -- Grießbrei
Sénancole, La -- Herber Klosterlikör aus Frühlingskräutern, Blütenhonig u. Gewürzen (Sénanque/Provence)
sépia -- Tintenfisch, -> seiche
sépiole, souchet -- Sepiole, Tintenschnecke, kl. eßbares Meeresweichtier
sérieux -- Glas (Faß-) Bier, normalerweise ½l
serpolet -- Feld-, wilder Thymian, Quendel, etwas milder und weniger aromatisch als der Gartenthymian, -> thym;, Quendeltee gegen Kopfschmerzen
serran -- Sägebarsch, guter Speisefisch aus dem Meer
service -- Bedienung, Trinkgeld; (Essens-) Gang; Tischgeschirr
service à toute heure -- Essen zu jeder Tageszeit
service compris, s.c. -- Bedienung, Trinkgeld inbegriffen
service en sus -- Bedienung, Trinkgeld wird zusätzlich berechnet
service non compris, s.n.c. -- Bedienung, Trinkgeld nicht inbegriffen
serviette (f) de bain -- Handtuch
serviette (f) de table -- Serviette (bei Tisch)
séteau -- Kl. Seezunge, cétan
sévereau -- Bastardmakrele, -> chinchard
siaskas -- Frischkäse mit Kirsch und Sahne (Vogesen)
sicilienne, (à la) -- Mit gef. Tomaten, Reistörtchen, Kartoffelkroketten
silure (glane) -- Wels, -> glane
simples, les -- aromatische (Heil-) Kräuter
Sisca -- Johannisbeerlikör (Dijon)
sisymbre -- Rauke, intensiv würzige Salatpflanze, als Tee a. gegen Heiserkeit
smitane -- Saure Sahne, manchmal mit Senf, Essigfrüchten usw. gewürzt
sobronade -- Kräftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemüse (Weiße Bohnen, Rüben usw.; Périgord/Aquitanien)
socca -- Urspr. ital.: wagenradgr. Fladen aus Kichererbsmehl, möglichst vom Holzkohlenfeuer, salzig od. süß (Nizza)
soigné -- gepflegt; sorgfältig zubereitet; fam. a. stark, gesalzen (Rechnung)
soldes -- Ausverkauf
sole -- Seezunge, der feinste Plattfisch aus dem Meer, köstlich festes, saftiges Fleisch, meist als filet verkauft, gute Zeit Winter, läßt sich backen, braten, dünsten, pochieren, grillieren, gratinieren, usw. -> a. cétan
sole à la ligne -- Geangelte Seezunge aus dem Atlantik, sehr fein
sole commune grise -- Gesuchteste Seezunge, festes, zartes u. saftiges Fleisch (Atlantik, a. Mittelmeer)
sole de Dakar, du Maroc -- die gewöhnlichste Seezunge, festes, aber etwas fades Fleisch (Afrika)
sole de roche, targeur -- Zwergbutt, kl., aber wohlschmeckend
sole franche -- die am meisten angebotene Seezunge aus Ärmelkanal u. Atlantik
sole Marguery -- Pochierte Seezunge in Weißwinesauce mit Muscheln u. Garnelen
sole Montreuil -- Pochierte Seezunge in Weißweinsauce mit Garnelenpüree u. Kartoffeln
sole Orly -- Seezunge im Backteig mit Tomatensauce u. Petersilie
sole perdrix, des sables -- Kleine, weniger feine Seezunge aus Ärmelkanal u. Atlantik
sole pole -- Sandzunge, etwas weniger fein als die Seezunge (Atlantik, im Mittelmeer selten)
sole tropicale, -langue -- Senegal-Zunge, Art Hundszunge von den Küsten Westafrikas, festes, apartes Fleisch
sole Walewska -- Pochierte Seezunge mit Langustinensschwänzen u. Trüffelscheiben in >sauce Mornay
solilem(m)e -- feines Hefebrot, mit Butter bestrichen, heiß serviert (Elsaß)
solognote, (à la) -- Ente: mit der in Armagnac und Kräutern eingelegten Leber gef.; Lamm: in Weißwein, Essig und Kräutern eingelegte Keule
somptueux, -euse -- prächtig, reichlich; aufwendig; massig, überreichlich
son -- Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns
Sopexa (S.O.P.E.X.A) -- Société pour l'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsförderungsgemeinschaft für frz. Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbüros
sorbe -- Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, -> sorbier; wird als corme für Konfitüren und Gelees verwendet
sorbet -- Mit Früchten, Gemüsen, Pflanzen usw. aromatisiertes Wassereis, mit od. ohne Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls
sorbier -- Vogelbeerbaum, Ebereschenart, -> sorbe; Vogelbeergeist, besonderer, frisch aromatischer Geschmack, TT 6-8°
sou-fassum -- Mit geh. Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln u. Reis gefüllter Wirsingkohl (Nizza, Provence)
Soubise -- Püree aus gedünsteten Zwiebeln, i.a. mit Reis angedickt; >a. sauce Soubise
souchot -- Tintenschnecke, >sépiole
soufflé -- Soufflé, Schaummasse, mit steifgeschlagenem Eiweiß aufgezogen, süß oder salzig mit versch. Geschmackszutaten
soufflé glacé -- Eisauflauf, Schaumeis
soupe -- nahrhafte, rustikale Suppe
soupe à l'ail -- Knoblauchsuppe, >a?go boullido
soupe à l'oignon -- Zwiebelsuppee, mit Mehl gebunden, gewürzt und auf geröstetem Brot serviert
soupe au pistou -- Art Minestrone mit >pistou
soupe aux poissons -- Fischsuppe aus zerquetschtem, zerriebenen Fischen
soupe cultivateur -- Gemüsesuppe, >potage cultivateur
soupe d'épeautre -- Dinkelsuppe (mit Lammfleisch od. Wurst u. Gemüse)
soupe de poissons -- Fischsuppe, ersetzt in Frankreich ein ganzes Essen
souper (m) -- (spätes) Abend-, Nachtessen; in einzelnen Gegenden, in Belgien und der Westschweiz a. noch normales Abendessen
soupir-de-nonne -- Brandteigkrapfen, >pet-de-nonne
souple -- geschmeidig, schmiegsam, weich
source -- Quelle, Quellwasser
sourdon -- Herzmuschel, >cooque (blanche)
sous la croûte au sel -- in Salzkruste
Souvaroff, Souvarov, (à la) -- Mit Gänseleber u. Trüffel gef. Federwild od. Geflügel, in einem verschlossenen Gefäß geschmort; kl., mit (Aprikosen)Marmelade gef. Sandteiggebäck
Spa -- leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser, still (Reine), mit mäßiger (Barisart) oder viel (Marie-Henriette) natürlicher Kohlensäure (belgische Ardennen)
spéculaus, spécule, speculo(o)s -- Spekulatius, knusprige Backware aus kräftig gewürztem Mürbeteig hergestellt (Belgien)
sprat, anchois de Norvège, esprot, melette -- Sprotte, kl. Heringsfisch, gute Zeit Winter, fritiert od. (meist) heiß ger. genießbar, auch ges. od. als Konserve; mit Zucker, Salz u. Gewürzen behandelt; Anchovis, >anchois salé
squille(-mante) -- Fang-, Heuschreckenkrebs, eßbares Meeresweichtier, zartes, aromatisches, dem Kaisergranat ähnliches, aber nicht ganz so feines Fleisch
steak à cheval -- Beefsteak mit Spiegelei
sterlet -- Sterlet, kleine schlanke Störart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch; a. -> esturgeon
storzapreti -- Klößchen aus geh. Blattgemüse und frischem -> Broccio-Käse (Korsika)
strasbourgeoise, (à la) -- Mit Sauerkraut u. Speck; mit Gänseleberschnitte
Striwle -- Teigware, Spätzle
Stroganov, Stroganoff -- urspr. russ.: gewürfelte Filetspitzen vom (jungen) Rind mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen in saurer Sahne
stufatu, stuffato -- Fleischragout mit Tomaten u. Zwiebeln, meist zu Teigwaren (Korsika)
subric -- Kl. Kroketten aus geh. oder pürierten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse, a. Früchte usw.)
suc -- Saft
succès -- Biskuit-, Baisertörtchen mit Krokant-Buttercreme
sucette -- Lutsch-, Stielbonbon
sucette glacée -- Eis am Stiel
sucre -- Zucker
sucre brut -- brauner Zucker, Rohzucker
sucre de canne, colonial -- Rohrzucker
sucre de raisin -- Traubenzucker
sucre en morceaux -- Würfelzucker
sucre glace, granulé, en poudre -- Puder-, Staub-, Mehlzucker, pulverfein zermahlen
sucre semoule -- Grieß-, Streuzucker, fein gemahlen
sucreries -- Süßigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk
sucrier -- Zuckerdose
suédoise -- Sirupfrüchte in Fruchtsaft-, Wein- od. Likörgelee
sugus -- Westschweiz: kl. Fruchtkaramelle
suif -- Talg, Unschlitt, tierisches Fett, i.a. von Rind od. Schaf
superette -- kl. Lebensmittelmarkt mit Selbstbedienung
supion -- Junger Kalmar, -> calmar, a. allg. Tintenfisch
supplément -- Beilage; Ergänzung; Nachgang (?)
suprême -- Das feinste Stück eines Tieres (Geflügelbrüstchen, Fischfilet usw.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch usw. mit Gänseleber; Flügel von jungem Geflügel; feiner, leichter Rahmnachtisch; >a. sauce suprême
sur -- sauer: Früchte, Milchprodukte
Sur le pouce -- "Auf dem Daumen", Snacks, für den kleinen Hunger
sur lie(s) -- Hefe-Abzug von Wein
Süralawarla -- Saure Leber, Kalbsleberstückchen in saurer Sahne (Elsaß)
surchoix -- Auslese, erste Qualität, erste Wahl
sureau (m) -- Hollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder -baums, im Geschmack herb und süßsäuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw., aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schweißtreibend, gegen Erkältungen; Holundergeist, verdauungsfördernd, TT 6-8°
surface, grande -- Groß-, Supermarkt
surgelé -- Gefroren, tiefgekühlt
süri Rüwe -- "Saure Rüben", Eintopf mit in Schmalz gekochten Weißen Rüben, Zwiebeln und Schweinefleisch (Elsaß)
surimi, bâtonnet au crabe, rouleau de la mer -- Urspr. japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weißem Fischfleisch und pulverisierter Krebsschale
surmulet -- Streifenbarbe, -> rouget de roche
sus, en -- noch dazu, zusätzlich; mit Aufpreis
Suze -- Erdig-bitterer Aperitif aus Enzianwurzeln (Jura) gefertigt