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rabasse, rebasse -- Trüffel (Provence), >truffe
râble (de lièvre) -- Hasen-, Kaninchenrücken; ugs. a. Roastbeef, >aloyau
rabot(t)e, talibur -- Apfel od. Birne im Teig, lauwarm oder kalt (Picardie)
Rachel, (à la) -- Mit Artischockenböden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch: mit Krebssauce u. Trüffelscheiben
raclette -- vollfetter, halbharter Alpenkäse aus roher, heute a. pasteurisierter Kuhmilch, würzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und "gerakelt", geschabt zu Pellkartoffeln, Essiggürkchen, Perlzwiebeln usw. genossen (Wallis/Schweiz)
radis (m) (noir) -- Rettich, Radi, gute Zeit Aug.-Juni
radis de cheval -- Reg. f. Meerrettich, >raifort
ragôut -- Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch- und/oder Gemüsestücken in würziger brauner oder weißer Sauce
raie (f), pocheteau -- Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres, ausgezeichnetes Fleisch (meist nur Flügel u. Schwanzstück), gute Zeit Winter, läßt sich pochieren, gratinieren, a. für Fischsuppen geeignet (Nordmeer, Nordostatlantik, Ärmelkanal, westl. Mittelmeer)
raie bouclée, clouée -- Nagel-, Keulenknochen, der beste, feinste Rochen, Fleisch frisch und mariniert erhältlich
raie cornue, diable-de-mer, mante -- Flügel-, Teufelsrochen, der größte Rochen
raie grise, cendrée -- Glattrochen, geschätztes Fleisch, in Frankreich oft als "franz. Steinbutt", "turbot francais" angeboten, frisch oder geräuchert (In Deutschl. Seeforelle)
raifort (sauvage) -- Kren, Meerrettich
raiponce -- Rapunzel, kleinblättrige Art von Feldsalat, >mâche, weiße fleischige Rübe, wohlschmeckendes Wintergemüse
raisin sec -- Rosine
raisiné -- Kompottkonfitüre aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstücken (Burgund u.a.)
raïto, raite, rayte -- Würzpaste aus lange in Olivenöl und Rotwein gekochten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch u. zerstoßenen Nüssen mit Gewürzkräutern (Provence)
ramequin -- Kl. runde Auflaufform, Portionsförmchen; im heißen Ofen gebackenes Käsetörtchen (Franche-Comté, Westschweiz)
ramier -- Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
rancio -- intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines Süßweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation
râpé -- gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen
ras al-hanout -- Pulver aus mind. 13 Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt, a. getr. Rosenknospen usw. (Nordafrika)
rascasse brune -- Brauner Drachenkopf, Kleine Meersau, selten und teuer, aber ausgezeichnet
rascasse du Nord -- Blaumaul, >sébaste-chèvre
rascasse rouge, chapon -- Großer Roter Drachenkopf, festes Fleisch, aber von weniger ausgeprägtem Geschmack
rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpène -- Drachenkopf, Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unförmigem Kopf aus gemäßigten und warmen Zonen, in Frankreich haupts. aus dem Mittelmeer, festes, mageres, aromatisches Fleisch, unerläßlicher Bestandteil der >bouillabaisse und anderer Fischsuppen, läßt sich (im Sud) kochen, pochieren, füllen, gute Zeit Frühling und Herbst
Raspail -- Würziger Bitterlikör, "liqueur hygiénique" aus Kräutern und Wurzeln (Gironde)
rassis -- altbacken, nicht mehr frisch, aber noch nicht trocken (Brot, Gebäck);abgehangen (Fleisch)
ratafia -- Likör aus gezuckertem Branntwein, in dem Früchte, Pflanzen oder a. Blumen eingelegt waren; heute meist süßer Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein
ratatouille (niçoise), ratatouia -- Gemüseeintopf aus Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum, Knoblauch usw. in Olivenöl, a. Weißwein gedünstet (Nizza, ganzes Mittelmeergebiet)
rave -- Speiserübe, Wurzelgemüse; Weatschweiz oft: Weißes Rübchen, >navet
ravigote -- Pikante Salatsauce mit Kapern, geh. Zwiebeln u. Kräutern (kalt) oder weiße Kalbssamtsauce mit geh. Schalotten, Kräutern und Weinessig, Weißwein (warm); Mayonnaise mit geh. Schalotten und Kräutern, a. Senf
ravitailler par les corbeaux -- von den Raben gefüttert, abgelegen, am A... d. Welt
rebasse -- Provence: Trüffel, >truffe
reblochon -- Geschmeidig cremiger, milder Butterkäse AO aus Alpenkuhmilch, F: 50%, ganzjährig, aber gute Zeit Juli-Nov. (Savoyen)
réchaud -- Wärmepfanne, Warmhalteplatte
récoltant -- Wein: Erzeuger, Weingut
récolte -- (Wein-) Ernte, Jahrgang
recommandé -- empfohlen
reçu -- erhalten, empfangen; Quittung
réduire -- eine Flüssigkeit eindicken, einkochen
régal -- Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; a. Tasse Kaffee mit Cognac od. Rum
régalade, (à la) -- In feinem Strahl direkt aus dem Gefäß in den Mund trinken
régime (m) -- Schonkost, Diät
réglisse -- Lakritze, Süßholz
reine, (à la) -- Viele feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons, Trüffeln usw. in Geflügelrahmsauce; >a. bouchée à la reine, concommé à la reine, potage à la reine; körnergefüttertes, vollfleischiges Huhn zw. Masthähnchen und Poularde
reine-claude (f) -- Reneklode, gelbgrüne Pflaume mit zartsüßem Fleisch u. intensivem Aroma
relais -- (Land-) Gasthaus, Raststätte
relais de campagne -- schön gelegenes Landgasthaus
relais routier -- Gaststätte für Fernfahrer, meist gutbürgerliche Küche zu vernünftigen Preisen
relevé -- Gang zw. Suppe od. Vorspeise u. >entrée; heute a.: Hauptgericht
religieuse -- "Nönnchen", kl. über gr. Windbeutel, beide mit gesüßter Schlagsahne od. aromatisierter Creme gef., mit Glasur überzogen; Savoyen u. W.Schweiz: Fonduekruste
remoudou -- pikanter bäuerlicher Weichkäse aus Kuhmilch (Belgien)
rémoulade -- Kräutermayonnaise mit Senf, Essiggürkchen, Kapern und geh. Kräutern, a. Sardellenessenz
Renaissance, (à la) -- Mit gedünstetem, glasiertem Frühlingsgemüse und Braten- od. Geflügelrahmsauce
renversé -- gestürzt, umgestülpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr Milch als Kaffee
repas -- Mahl(zeit), (Fest-)Essen
repas à toute heure -- durchgehend warme Küche
repas de midi -- Mittagessen
repas rapide -- schnelle Küche, Fast Food
requin, squale -- Hai, Ordnung v. Meerfischen; >a. aiguillat
requin-taupe, touille -- Heringshai, festes, kalbfleischähnliches Fleisch, in deutschsprachigen Ländern als "Kalbfisch", "Seestör", im Handel, läßt sich inScheiben grillieren, schmoren, marinieren, a. räuchern
réserve, (grande) -- Wein: eigene Sonderfüllung eines AOC oder VDQS-Weins, da nicht gesetzlich reglementiert, ohne besondere Bedeutung
résidu -- Rückstand, Überrest; Bodensatz
résiné -- Westschweiz: konzentrierter Fruchtsaft; Griechenland: geharzter Wein
restaurant -- ugs. restau, resto; Restaurant, Gaststätte, die i.a. mittags von 12 bis etwa 14.30 Uhr und abends warme Mahlzeiten serviert, aber selten Getränke allein
reston -- dünner Pfannkuchen (Belgien)
réveillon -- Nachtmahl, urspr. nach der Weihnachts- od. Silvestermette
revesset -- Kl. >bouillabaisse, in der die Kartoffeln durch grünes Blattgemüse ersetzt werden (Toulon)
rhubarbe, rhapontic -- Rhabarber
rhum -- Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist aus den frz. Antillen, Guadeloupe, La Réunion, Martinique; oft weiß, "grappe blanche"
Ricard  -- Marke eines Anisaperitifs, >pastis
riceys -- Weichkäse aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift, cendré, F.: 30-40% (Champagne)
riche -- reich, ergiebig, üppig
Riche, (à la) -- Urspr. gebratene Schnepfe auf gerösteter, gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche; heute allg. in dieser Sauce, >sauce diplomate
Richelieu, (à la) -- Mit gedünstetem Kopfsalat, gef. Pilzen, Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter (und Trüffeln)
rigaudon, rigodon -- Kuchen aus altbackenen >brioches und Eiern mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit geh. (Hasel-)Nüssen, Fruchtpüree und Zimt (als Nachspeise) (Burgund)
rigotte (de Condrieu) -- flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkäse, mild und milchig, Fett 45-50%, gute Zeit Apr.-Nov., a. ganzjährig erhältlich (Lyonnais)
rillaud, rillot -- In Schmalz gek. Würfel von durchwachsenem Schweinebauch, -schulter, am besten lauwarm (Anjou, Touraine)
rillete(s) -- Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine- a. Kaninchen-, Geflügel-, Gänsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans)
rillon -- Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstückchen v. Rinder-, Schweine-, Gänse- oder Entenflomen, als Vorspeise zu Schweinernem (Anjou, Touraine); a. rillaud
rimot(t)e -- Maisbrei, auch gezuckert (Périgord/Aquitanien)
ris (m) (de veau) -- Bries, Milch, Milke, die Thymus-, Wachstumsdrüse des jungen Kalbs oder Lamms, eine zarte, schmackhafte Delikatesse
rissole -- Hefe-, Mürb-, meist Blätterteigtasche, salzig (mit geh. Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Champignonpüree usw.) od. süß (mit Cremes, Kompott usw.) gefüllt
rissoler, (faire) -- In Butter od. Fett braun u. knusprig braten od. backen
rite -- Glattbutt, >barbue
Rivesaltes -- Natursüßer, verstärkter Weißwein zu Aperitif od. Dessert, voll u. kräftig mit blumigem Bukett, je älter (>Rancio), desto feiner, TR 10 J., TT 10-12° (Roussillon)
Riwele -- kl. längliche Teigklöße (Elsaß)
riz -- Reis(gericht)
riz (à l') impératrice -- kalter Milchreis, >impératrice
riz au lait -- Milchreis(pudding)
riz basmati -- Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis mit feinem, nußartigem Aroma (Indien)
riz blanc, blanchi, mat, usiné -- weißer, geschälter Rundkornreis
riz brun, cargo, complet, décortiqué -- enthülster, ungeschälter brauner Natur-, Vollreis
riz Condé -- süßer Milchreis
riz créole -- Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten
riz paddy, naturel -- ungeschälter Naturreis
riz patna -- geschälter, polierter Langkornreis
riz poli, glacé -- polierter Rundkornreis
riz sauvage -- Wildreise, kein Getreide, sondern Wassergras, feiner Nußgeschmack (Kanada, USA)
robe -- Kleid, Rock; Wein: Farbe
robinet -- Wasserhahn
rocamadour -- Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkäse, urspr. aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch, bes. gut mehrere Monate alt, hart, kräftig, F.: 45%, gute Zeit Schaf: März-Juni, Ziege: Juni-Nov., Kuh: ganzjährig (Aquitanien)
rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -- Rockenbolle, Schlangenlauch, wildes Lauchgewächs, Art milder Knoblauch (Midi); ugs. a. f. Perlzwiebel, >oignon blanc nacré
Rocher -- Die älteste Likördestillerie Frankreichs mit versch. Spezialitäten (Isère/Rhônetal)
rocher -- kl. "Fels" aus Eiweißschnee, Zucker und Mandeln, Kokosnuß, Rosinen, Schokolade usw.
roesti -- Westschweiz: Rösti, >pommes de terre à la bernoise
rognannade, rognon de veau -- Kalbsnierenbraten (mit der Niere in ihrem Fett)
rognon -- Niere (von Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hähnchen), sollte nicht bräunlich, d.h. alt oder tiefgekühlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle
rognon (m) -- Niere (v. Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hähnchen), sollte nicht bräunlich, d.h. alt od. tiefgekühlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle
rognon blanc -- Stierhoden, >animelle
Roigabradeldi -- Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln (Elsaß)
rollot -- Rahmkäse aus Kuhmilch, pikant erdig, Fett 45%, gute Zeit Nov.-Juni (Pikardie)
romaine -- Römischer Salat, >laitue romaine
romaine, (à la) -- Mit Spinat, Parmesankäse, a. grünen Erbsen u. Schinken; >a. sauce romaine
Romanov -- Mit gef. Gurken u. Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus Champignons u. Selleriewürfeln gef. sind; >a. fraises Romanov
romarin (m) -- Rosmarin, frisch besser als getrocknet, sollte immer mitgekocht werden
rombosse -- Apfel im Mürbteig (Belgien)
ronce -- Brombeerranke, -strauch
ronce (des haies) -- Brombeere
ronce cultivée -- Himbeere, >framboise
rond de gîte à la noix -- Scheibe aus der Kugel, Nuß der Rinderkeule
rond de tranche grasse -- Rind: Kugel, Nuß; Bürgermeisterstück, Blume der Rinderkeule
rondelle -- Kl. runde Scheibe
roquefort -- Blauschimmelkäse AO aus Schafmilch, herzhafter, pikant-würziger Geschmack, sollte buttrig sein, F.: 45%, gute Zeit März-Nov. (Rouergue/Aquitanien - der einzig echte mit rotem Label -, auch übriges Südfrankreich, Korsika)
rosbif -- Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind oder in Frankreich a. Pferd
rosé des forêts -- ugs. für Kleinen Waldchampignon, >agaric des bois
rosé des prés, agaric, champêtre, psalliote champêtre -- Feld-, Wiesenchampignon, geschätzter Speisepilz, gute Zeit Mitte Juni-Okt.
rosette -- Schweinedarm als Wurstfülle; getr. Dauerwurst aus grobgeh. Schweinefleisch in dieser Hülle (Beaujolais, Lyonnais)
rosquille, rousquille -- Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur (Béarn, Pyrenäen)
Rossini, (à la) -- mit Gänseleber und Trüffeln
rôti -- (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten (ohne nähere Bezeichnung a.: Roastbeef vom Rind)
rôti de porc (m) -- Braten
rôti mariné -- Sauerbraten, Surbraten
rôtie -- Geröstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
rôtie galloise -- Käseschnitte
rôtisserie -- Grillrestaurant
rouelle -- Runde Scheibe Fleisch (insbes. aus der Kalbskeule), Fisch, Kartoffel, Gemüse
rouennaise, (à la) -- Mit Geflügel-, meist Entenleber; Geflügel: im eigenen Blut geschmort, Blutsauce; >a. sauce rouennaise
rouge au piment -- rote Paprikasauce
rouge ordinaire -- gewöhnlicher, billiger roter Tafelwein
rouget -- Rotfarbige Meerfische, Familie d. Meerbarbben, Knurrhähne; a. Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
rouget de roche, surmulet -- Streifenbarbe, kl., feinste Meerbarbe, Zeit: Sept. als vandangeur (Bretagne, Normandie)
rouget de vase, de sable, mulet rouge -- Rote Meerbarbe, etwas weniger fein als der >rouget de roche
rouget-barbet -- Meerbarbe, Rotbarbe, feines, intensiv aromatisches Fleisch, delikate Leber, läßt sich braten, grillieren, in Folie garen, kalt marinieren, ute Zeit Mai-Juli
rouget-grondin -- Seekuckuck, >grondin rouge
rouille, rouïo -- Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, u. Olivenöl, Semmelbröseln zu Fischgerichten u. -suppen, wird dazu meist auf >croutôns gestrichen, nur frisch gut (Provence); ugs. a. Flasche Wein insbes. Champagner Rezept: 1 Koblauchzehe, 1 scharfe Paprikaschote (getrocknet), 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde, 200ml Olivenöl (kaltgepreßt); Den Knoblauch schälen u. in einem Mörser zusammen mit der Pfefferschote zerdrücken. Das Brot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken u. mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen u. unterarbeiten.
roulade -- Roulade, Fleischvogel, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung
roulé -- (auf)gerollt; Biskuitrolle mit Marmeladefüllung
rouleau -- Rolle, Walze; Wallholz, Teigrolle, Nudelwalker
rousseau -- Graubarsch, >dourade rose; a. allg. f. Fisch roter od. rötlicher Farbe oder f. Taschenkrebs, >tourteau
roussette -- Katzenhai, Fisch aus O-Atlantik u. Mittelmeer, wohlschmeckend, muß aber sehr frisch sein, a. gesalzen, ger. im Handel; wird in F. oft enthäutet, ohne Kopf u. Schwanz als roussette-aiguillat oder -saumonette, sogar (irreführend) als lotte angeboten, Zeit: Jan., März-Mai, Sept.-Okt.; goldgelber, knuspriger, sehr süßer Karpfen mit Orangenblütenwasser- u. Branntweinparfüm (Beauce/?le-de-France); heller, sehr trockener, aber trotzdem duftiger Weißwein, TR 5J., TT8° (Savoyen, oberes Rhônetal)
roux -- Einbrenne, Mehlschwitze Einmach aus Butter oder Fett u. Mehl zum Binden v. Saucen, Gemüsen usw., je nach Kochzeit weiß, blanc, hellbraun, blond, oder braun, brun
royale -- Eierstich, in Streifen od. Würfeln, Einlage f. klare Suppen
royale, (à la) -- Mit Eierstich, >royale; Fisch, Geflügel: pochiert, mit Klößchen, >quenelles; >a. sauce royale
royan -- Charentes, Bordelais: große, ausgewachsene, fette Sardine, >sardine
Rüewe, süri -- wie Sauerkraut angemachte Rüben (Elsaß)
rumen -- Pansen, >panse
Rungis -- Großmarkthallen im gleichnamigen Vorort südl. v. Paris, versorgt mehr als 10 Mio. Verbraucher in Paris, Frankr. u. über F. hinaus
russe, (à la) -- Krustentiere, Fisch: mit Gelee und >chaud-froid oder Mayonnaise überzogen, dazu russischer Salat, >salade russe; Mayonnaise mit Kaviar, sauce russe, a. mit sauren Gurken, Hering, gef. Paprikaschoten
russule (f) -- Täubling, Gattung zum Teil eßbarer, mild schmeckender Blätterpilze
russule charbonnière, charbonnier -- Frauentäubling, wohlschmeckend mild, aber madenanfällig, muß gewürzt werden, gute Zeit Juni-Sept.
russule verdoyante -- Grüntäubling, feiner, festfleischiger Speisepilz, gute Zeit Juni-Okt.
rustique -- ländlich, rustikal
rutabaga -- Kohl-, Steckrübe, in Frankreich meist nur als Tierfutter, jung aber a. als Wurzelgemüse verwendet