P

pa-y-all -- Mit Knoblauch u. Olivenöl eingeriebene, getränkte Brotscheibe (Midi)
pageau (m), pagel(le), pageot -- Rotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich, aber nicht ganz so fein, gute Zeit Aug.-Jan.
pagre -- Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich, weniger fein
paillard(e) -- Großes, dünngeklopftes Kalbs-, a. Rinderschnitzel, kurzgebraten
paille -- Stroh; Stroh-, Trinkhalm; 
paillette -- Warmes (Käse-)Stäbchen aus Blätterteig
pain (en) épi -- Stangenbrot in Ährenform
pain à café -- kl. langes und dünnes Weißbrot, >flûte
pain au lait -- längliches Brötchen aus Briocheteig mit Milch und glatter Rinde
pain au seigle -- Brot aus mind. 10% Roggenmehl
pain au son -- Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie
pain bagnat -- großes gefülltes Sandwich
pain bâtard -- längliches Misch-, Halbpfundbrot, kürzer als eine >baguette
pain bis -- Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kleie
pain blanc -- Weißbrot aus reinem Weizenmehl
pain carrelée -- halbweißes Fladenbrot (Westschweiz)
pain complet -- Vollkornbrot
pain croustillant (m) -- Knäckebrot
pain d'épices -- Leb-, Honigkuchen
pain de campagne -- Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl. etwas Roggenmehl
pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflügel, Wild, usw.
pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflügel, Wild usw.
pain de fantaisie, de luxe -- als Stück und nicht nach Gewicht verkauftes Brot, >baguette, ficelle, pain bâtard
pain de fruits -- Hefebrot mit Backobst
pain de Gênes -- weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen Mandeln
pain de gruau -- Feines Weißbrot
pain de gruau, viennois -- feines Weißbrot
pain de ménage, de cuisson, ordinaire -- gewöhnliches Hausbrot, meist aus Hartweizenmehl und Hefe
pain de méteil, noir -- dunkles Brot aus Weizen und Roggen, a. Buchweizen
pain de mie -- Toast
pain de seigle -- Brot mit mind. 65% Roggenmehl
pain de viande -- Hackbraten, falscher Hase
pain fondu -- Brot aus zwei zylindrischen Teilen
pain gris, russe, noir -- Schwarzbrot
pain long -- längliches Brot
pain moulé -- Kasten-, Kommißbrot
pain noir de Westphalie -- Pumpernickel
pain parisien, petit parisien -- lange knusprige Weißbrotstange
pain perdu -- Armer (rostiger) Ritter, altbackene Weißbrotscheibe, in Ei u. Milch eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt u. Zucker usw. bestreut
pain polka -- Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten u. brauner Kruste, das sich brechen läßt
pain rassis -- Altbackenes Brot
pain rond -- rundes Scheibenbrot mit ausgebauchter Rinde
palais -- Gaumen(segel) des Rinds, meist zusammen mit dem Maul, >museau, angeboten; a. Teigplätzchen
palée -- Art Felchen, Renke, forellenähnlicher Lachsfisch, festes, gutes Fleisch (Genfer See)
paleron -- Schulter- mit Halsstück vom Rind
palet -- Küchlein; kl. trockenes mit Anis, Orangen, Rum Vanille, Zitrone usw. aroamtisiertes Biskuitplätzchen
palette (f) -- Schwein: Schulter, Blatt, Laffe
palmier -- Palme; "Schweinsohr", Blätterteiggebäck mit Puderzucker
palombe -- Südfrankreich: Ringeltaube, >pigeon ramier
palourde -- Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, >clovisse, wird a. gezüchtet
palourde rouge -- Venusmuschel, >cythère
pamplemousse -- Pampelmuse, größte Zitrusfrucht aus tropischen und subtropischen Gebieten; so wird oft a. die Grapefruit, >pomelo, genannt
pan coudoum -- Quitten im Teig (Provence)
pan-bagnat, pain-bagnat -- Gr. rundes, waagrecht halbiertes, in Olivenöl "gebadetes Brot" mit >salade niçoise zw. den Hälften, wird hauptsächlich im Freien, bei Picknicks usw. gegessen (Nizza, östl. Côte d'Azur)
panaché(e) -- Gemischt, bunt; Bier mit Limonade; a. Kaffee mit einem Schuß Alkohol
panade -- Bindemittel aus Brot, Mehl, Eiern usw. für Füllungen
panais -- Pastinake
paner -- panieren, Brat- und Backgut durch geschlagenes Ei, Milch, flüssige Butter ziehen und in Paniermehl wälzen
panette -- Rosinenbrötchen (Korsika)
panier -- Korb
panisse, panizza -- gr. Fladen aus Kichererbs-, Mais- oder Kastanienmehl, salzig oder süß (Nizza, Provence, Korsika)
panne -- Bauchfett, Flomen, Schmer des Schweins
pannequet -- mit Konfitüre, auch Hack, Püree, Creme usw. gef. Pfannkuchen, Palatschinke, süß oder salzig
panse, rumen -- Pansen, größter Wiederkäuermagen, Teil der Kutteln, >tripes
panure -- Panier-, Semmelmehl, Brösel
panzarotto -- süße, mit Branntwein getränkte Reis-, a. Kartoffelkrapfen, werden warm und mit Zucker bestreut gegessen (Korsika)
papet (vaudois) -- Waadt/Schweiz: sehr dicke Suppe; kräftiger Eintopf aus lauch und Kartoffeln zu fetten Waadtländer Würsten
papeton -- Gebackenes Auberginenpüree mit Ei (Avignon)
papillote, (en) -- In Pergamentpapier od. Alufolie gegart; kl. Naschwerk in buntem Papier
paquet de lapin -- Kaninchenroulade (Toulouse)
parer -- parieren, zurechtschneiden, auslösen, zurichten; schälen; schmücken
parfait -- Feiner, zartluftiger Schaum aus edlen Zutaten (Gänseleber, Hummer, usw.) mit >crème fraîche; Halbgefrorenes, urspr. mit Mokka, heute a. mit versch. (Frucht-)Aromen parfümiert
Parfait Amour -- urspr.: holländisch: exotisch duftender Likör aus Blütenessenen des Fernen Ostens
parfait de foie -- feines Püree aus frischer Stopfleber, von Farce oder Speck umhüllt
Paris ail -- Schweinewurst, >saucisson de Paris, mit Knoblauch
paris-brest -- Mit Creme od. Schlagsahne u. Mandelstiften gefüllter Brandteigring
parisien -- Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme u. kandierten Früchten gefüllt
parisienne, (à la) -- Auf Art der klassischen Pariser Küche, u.a. mit gedämpftem Kopfsalat od. Artischockenböden u. Nußkartoffeln, mit Champignons, Gemüsewürfeln u. Zungenstreifen; Fisch, Krustentiere: mit dicker Mayonnaise u. versch.Garnituren;
Parmentier, (à la) -- Mit Kartoffeln zubereitet od. garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelpüree usw.;
parure -- (Haut-, Fett-) Abfall; Überreste von Fleisch, Fisch, Gemüse, mit denen man Saucen, Farcen usw. zubereiten kann
pascade -- Pfannkuchen mit Nußöl, auch mit Speck u. Zwiebeln (Rouergue/Midi-Pyrénées)
pascaline -- Osterlamm
passé -- Überreif; verblichen, verwelkt; Käse: abgelagert; Wein: überaltert
passe-thé -- feines Teesieb
passe-vite -- Passiergerät, Presse, Mixer
passoir (f) -- Sieb
pastèque -- Wassermelone, >melon d'eau
pastilla -- Blätterteigpastete mit Geflügel, Krustentieren, Gemüsen, a. Mandeln, Konditorcreme usw., wird warm gegessen (Marokko)
pastille -- rundes (Zucker-, Schokoladen- usw.) Plätzchen, Drops
Pastis -- Belebend-bekömmlicher Aperitif mit Anis-. Lakritzengeschmack, meist aus Süßholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker u. Karamel, wird mit 4/5 eisgekühltem Wasser in dünnem Strahl aus dem Krug verdünnt, wobei er sich milchig trübt; a. gut als perroquet mit etwas Pfefferminzlikör od. -sirup od. als tomate mit etwas Grenadinensirup; einige unverdünnte Tropfen können a. Anis, Dill od. Fenchel ersetzen
pastis -- In Wein eingekochtes Rind- u./od. Schweinefleisch mit Kräutern u. Gewürzen (Médoc, Provence); luftiger Kuchen aus Blätter-, Brioche- od. Hefeteig mit Orangenblütenwasser, Armagnac-Äpfeln, Backpflaumen usw. (Südwestfrankreich)
patate (douce) -- Batate, Süßkartoffel, Wurzel der Knollenwinde, kartoffelähnlicher, süßlicher, etwas fader Geschmack, läßt sich mit oder ohne Schale backen, braten, kochen; ugs. a. für Kartoffel, >pomme de terre
pâté -- Pastete, Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- usw. Füllung in Teighülle
pâte à choux (f) -- Brandteig
pâte à frire -- Back-, Bierteig
pâte à génoise -- Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch
pâte brisée -- Mürbteig, knusprig leicht
pâte d'amandes -- Marzipan
pâté de campagne -- kräftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste, also Terrine) aus verschiedenem grobgeh. Fleisch und Innereien mit Gewürzen
pâté de foie -- mind. 50% Stopfleber am Stück, von Farce oder Speck umhüllt
pâté de foie gras -- Gänseleberpastete, mit Hülle von gehacktem Kalbfleisch in Teigkruste
pâté de fromage -- Quark-, Käsekuchen
pâte de fruits -- Fruchtpastete, -gelee
pâté de Gascogne -- Pastetenbrot mit Geflügelleber und Armagnac
pâté de gibier -- Pastete mit mind. 20% (aber meist nicht mehr) Wildfleisch
pâté de tête -- Schweinskopfsülze, Preßsack
pâté de volaille -- Pastete mit mind 15% (aber meist nicht mehr) magerem Geflügel- oder Kanninchenfleisch
pâté du Perigord -- Gänseleberpastete mit Trüffeln
pâté en croûte -- Pastete im Teigmantel
pâte feuilletée, feuilletage -- Blätterteig
pâté forestier -- Pastete mit Waldppilzen
pâté impérial -- urspr. chinesisch, vietnamesisch: Frühlingsrolle
pâte levée -- Hefe-, Germteig
pâté maison -- hausgemachte Pastete
pâte sablée -- Sandteig
patelle, bernic(le), bernique -- Napfschnecke, starker Meergeschmack
pâtes (alimentaires) -- Nudeln, Teigwaren
patience -- Garten-, Gemüseampfer, Spinatgemüse, säuerliche Blätter (nur frisch und mit Maß) als Salat od. Gewürz
pâtisserie -- feines Backwerk; Feinbäckerei, Konditorei
pâtisson -- Garten-, Melonenkürbis, zucchino-ähnliches Fruchtgmüse mit weißem, süßem Fleisch, gute Zeit Aug., Sept.
patron(ne) -- Wirt(in), als Anrede ohne Artikel oder Zusatz
patte -- Pfote, Fuß, Klaue, Lauf
patte blanche, rouge -- Krebssorte, >écrevisse
pattes bleues -- Blaufüßiges Bressehuhn, >poulet de Bresse
pauchouse -- Fischsuppe, >pochouse
paupiette, alouette sans tête -- (Fleisch-, Fisch-, Kohl-)Roulade, Fleischvogel vom Kalb, a. Rind od. Lamm
pavé -- "Pflasterstein"; recht- od. viereckiges Stück Fleisch (aus Filet); ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht, das aufliegt
pavé d'Auge, de Moyaux -- Aromatischer Käse aus frischer Kuhmilch, Art großer >pont l'évêque, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Nov. (Normandie)
pavé de boeuf -- Rindsgrillade, meist aus dem Filet
pavot -- Mohn, Ölpflanze, getr., geröstete Samen fein nussig, leicht bitter, vor Gebrauch gemahlen besonders aromatisch
pays -- Land(strich)
paysan(ne) -- Bauer, Bäuerin; von bäuerlicher Herkunft, mit starkem, kräftigem Geschmack
paysanne, (à la) -- Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln u. Gemüsen (Karotten, weißen Rübchen, Sellerie, Zwiebeln usw.); in Bouillon mit Aromaten gekochte Kartoffelscheiben;
peau -- Haut; Schale; Fell
pebronata -- Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; a. ein Ragout darin (Korsika)
pêche -- Pfirsich, Steinfrucht; blanche: weißes, feinaromatisches Fleisch, jaune: gelbes, festes, halbhartes Fleisch; gute Zeit Juni-Sept.; >a. brugnon
pêche Melba -- pochierte Pfirsichhälften auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree überzogen
peigne -- Kammuschel, >pétoncle
pélamide, bonite (à dos rayé) -- Pelamide, Falscher Bonito, Thunfischart, frisch von ausgezeichnetem Geschmack
peler -- schälen (Kartoffeln, Obst, Baum-, Walnüsse)
pèlerine -- Mittelmeer: Kammuschel, >pétoncle, auch Jakobsmuschel
pelure -- (abgeschälte) Haut, Schale
pelure d'oignon -- "Zwiebelschale", blaßrosa-bräunlicher Wein, meist Süßdruck od. Federweißer; auch abschätzig für bräunlich gewordenen Wein
pépin -- (Obst-)Kern
perche (f) -- Flußbarsch, Egli, feiner Süßwasserfisch, festes, aromatisches, leichtverdauliches, aber grätiges Fleisch, muß frisch sein
perdreau (m) -- weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates Flugwild, saftig und doch fettarm; gris (nördl. der Loire) nicht ganz so fein wie das fettere rouge (Süden und Südwesten Frankreichs); colin, aus Amerika eingeführte Art, ebenfalls ausgezeichnet, heute allerdings oft gezüchtet und dann weniger gut
perdrix (f) -- das jagdbare Rebhuhn
perdrix de rivière -- Reg. für Flußbarsch, >perche
périgourdine, (à la) -- Mit Trüffeln, auch mit Gänseleber; mit > sauce périgourdine od. >sauce Périgueux
perlant, perlé -- perlend, spritzig
Pernod -- Markenaperitif mit Anisgeschmack, >pastis
Perrier -- Tafelwasser mit fast keinem Mineralgehalt und viel Kohlensäure (Languedoc)
perroquet -- Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup, >menthe, od. Pfefferminzlikör, >anisette u. >pastis
persil (m) -- Petersilie, Küchenkraut, Blätter, Stengel süßlich-würzig und unaufdringlich feinbitter; glattblättrig, commun, intensiver als krausblättrig, frisé; wenn erhältlich, a. Wurzeln, bulbes, ausgezeichnet als Gemüse oder Zutat
persillade -- Grüner Würzpuder aus feingeh. Petersilie u. oft Knoblauch; damit gewürztes Fleisch
persillade de tête -- Schweinskopf- u. Zungensülze
persillé -- Mit Petersilie zubereitet od. bestreut; Fleisch: v. weißen Fettadern durchzogen, >a. pièce persillée; Käse: grünblaugeädert, mit Schimmelpilz
pet-de-nonne, soupir-de-nonne -- "Nonnenfürzchen, -seufzer", luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitüre usw. gefüllt
pétillant -- Perlend, leicht schäumend, sprudelnd
petiller -- zischen
petit beurre -- Butterkeks
petit blanc -- einfacher, offener Weißwein
petit chou -- Windbeutel
petit chou -- Windbeutel
petit coq (m); poulet (m) -- Hähnchen
petit déjeuner -- Frühstück
petit fours -- Konfektgebäck, >fours
petit noir -- kl. starker schwarzer Kaffee
petit oignon blanc -- Frühlingszwiebel, sehr fein, braucht nicht geschält zu werden, zum Rohessen und Dünsten, Apr.-Juli erhältlich
petit pain -- Brötchen, Semmel, Wecken
petit pois -- Frische, junge grüne Erbse, zart u. süß; lisse: frühreif, ridé: ausgewachsen
petit radis, radis rose, radis de tous les mois -- Radieschen, Monatsrettich
petit salé(s) -- Pökelfleisch, >salé, petit
petit-beurre -- Butterkeks
petit-lait -- Name versch. Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch
petit-suisse, demi-suisse, suisse -- ungesalzener Frischkäse, rahmig frisch und säuerlich, Fett 60-75%, gern mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen (Normandie u.a.)
petite castagnole -- Mönchsfisch, Riffbarsch aus den Gewässern vor der Mittelmeerküste, nicht bes. schmackhaft
petite marmite -- kl. Suppentopf, klare Kraftbrühe mit Rindfleisch, Geflügel(klein), Rindermark und Gemüse
petite oie -- Gänseklein
petites -- Kl. Päckchen von Hammel-, Lamm- oder Kalbskutteln (Rouergue/Midi-Pyrénées); -> tripous
petites-gris -- Erdritterling, >tricholome terreux, od. Trichterling, >clitocybe nébuleux; Gesprenkelte Weinbergschnecke, in Frankreich geschützt
petits fours -- Konfektgebäck
petits gâteaux (secs) -- Teegebäck
pétoncle, olivette, peigne -- Kammuschel, kleinere, feinere Verwandte der Jakobsmuschel, >coquille Saint-Jacques, empfindlich u. leichtverderblich, aber (meist gekocht, auch roh mit Zitrone) ausgezeichnet, gute Zeit Apr.-Okt.
pézize (orangée), oreille-de-lièvre -- Orangenbecherling, a. roh genießbarer Speisepilz, aber mehr dekorativ als schmackhaft, gute Zeit Sept.-Okt.
Pflümli -- Pflaumenwasser, TT6-8° (Elsaß, Schweiz)
Pflütten, Pflutters -- Kartoffelklöße mit geschlagenen Eiern und Mehl oder Grieß (Elsaß, Lothringen)
pholiote du peuplier -- Stockschwamm, Schüppling, sehr guter Speisepilz, frisch od. getrocknet, besonders aber als Würze verwendbar, gute Zeit Juni-Okt.
pibal(l)e -- Südwestfrankreich: Glasaal, >civelle
picanchâgne -- Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal a. Äpfeln od. Quitten (Bourbonnais/Auvergne)
pichet (m) -- kleiner Schnabelkrug, offener Wein (Krug), meistens 1/2 Liter
picholine -- Gr. grüne Tafelolive, in Sole od. Olivenöl eingelegt
picodon -- Kl. weicher Frischkäse aus Ziegenmilch, pikant nussig, je reifer, desto intensiver, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Nov. (Ardèche AO, Drôme AO, Gard AO, Vaucluse AO, auch anderorts)
Picon -- Aperitif, >Amer Picon
Picon bière -- Bier mit >Amer Picon
picoussel -- Auflauf aus Buchweizenmehlmit Kräutern u. Pflaumen zum Nachtisch (Auvergne)
pièce -- Stück; (Eichen-)Faß für 205l (Champagne), 216l (Beaujolais), 228l (Burgund) Wein; >a. barrique
pièce de résistance -- Hauptgericht
pièce parée, persillée -- fettdurchzogenes Schulterfleisch
pièce, (petite) -- Kleingebäck (Westschweiz)
pied (m) -- Fuß; Spitzbein; Schwein: Pfote, Hachserl
pied-bleu -- Rötling, >tricholome nu
pied-de-mouton, hydne (sinué) -- Semmelpilz, eßbarer Stachelpilz, jung schmackhaft säuerlich, pfifferlingähnlich, gute Zeit Aug.-Nov.
pieds et paquets -- Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammfüße mit Tomaten in Weißwein u. Weinbrand geschmort (Marseille)
piémontaise, (à la) -- Mit Risotto, manchmal weißen Trüffeln; Makkaroni, Polenta, Ravioli usw.; Gebäck: mit Haselnüssen
pieuvre -- Krake, >poulpe
pigeon ramier -- Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar, gute Zeit Sept.-Nov.
pigeon, pigeonne -- (Haus-)Taube
pigne, pignon -- Pinienkerne, Samenkern des Pinienzapfens, roh, geröstet od. gesalzenerhältlich, ölhaltig, mandelartig mildwürzig, im Süden a. als Gewürzverwendet
Pikefleisch -- geräucherte Rinderbrust (Straßburg)
pilaf, (riz), pilau, pilaw -- urspr. im Nahen Osten Bezeichnung für gekochten Reis; im westl. Ländern gewürztes Reisgericht mit Fleisch, Geflügel, Fisch, a. Gemüsen
pilchard -- Urspr. englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in Öl od. Tomatensauce
pilpil -- Weizen-, Hirsevollkornschrot
piment -- Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Würze
piment de Cayenne -- dünne rote Paprikaschote, stark und herb, das ganze Jahr frisch erhältlich
piment de la Jama?que, poivre-giroflé, toute-épice -- Piment, Nelkenpfeffer, getr. Beeren des Pimentbaums, ganz oder gemahlen würzig pikant
piment des Antilles, cerise -- lebhaft rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze Jahr frisch erhältlich
piment doux -- Gemüsepaprika (große Schote >poivron), je nach Sorte fruchtig süß bis scharf
piment du Chili, enragé, oiseau -- kl. Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch, getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhältlich
piment rouge -- rote, spitze Paprikaschote, starker Geschmack, frisch oder getrocknet erhältlich
piment vert -- grüne Paprikaschote, recht stark, nur frisch erhältlich
pimprenelle -- Pimpinelle, Pimpernelle, Bibernell(e), Gewürzkraut, junge Blätter zartbitterlich u. gurkenähnlich, nur frisch, meist feingeh., als Gemüse od. Salat verwendbar
pinard -- gewöhnlicher Landwein, ugs. a. für dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein
pince à linge (f) -- Wäscheklammer
pincée -- Prise, Fingerspitze voll
Pineau (des Charentes) -- Aromatisch fruchtiger Likörwein aus jungem Traubenmost u. Cognac, kühl als Aperitif, zu Vorspeisen od. zum Nachtisch genießbar (Charentes)
pinée -- Stockfisch 1. Qualität, >morue (séchée)
pinne (marine) -- Steckmuschel, >jambonneau
pintade -- Perlhuhn, delikatester Vertreter der Hühnerfamilie mit leichtem Wildgeschmack, sollte nicht mehr als 11-13 Wochen alt sein; am besten: de la Drôme
pintadeau -- Junges Perlhühnchen, etwa 8 Wochen alt
piperade, pipérade -- Omelett od. Rührei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, a. Schinken-, Huhn-, Thunfischstücken (Baskenland)
pirojki, pirogui, pirojok -- urspr. russisch: Pirogge, kl. mit Fisch, Fleisch, Kohl u.a. gefüllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zu Suppen
pirot -- Mit Knoblauch u. Sauerampfer sautiertes Rehragout (Pitou)
pissala(t) -- Salzige Würzpastete aus Sardellen u. Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian u. Pfeffer in Olivenöl (Nizza, Provence)
pissaladiera, pissaladière -- Zwiebelpizza mit Sardellenpüree u. schwarzen Oliven, warm od. kalt (Nizza, Provence)
pistache -- Pistazie, grüne Mandel, angenehm mild und süßlich, rund besser als länglich
pistolet -- Rundes od. längliches Brötchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien)
pistou -- "Zerstampfte" Würzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, auch Tomatenmark u. Parmesan als kräftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen usw. (Provence)
pithiviers -- Weichkäse aus Kuhmilch, erdig aromatisch, F.: 40-45%, gute Zeit Nov.-Mai (Orléanais); Blätterteigkuchen mit Mandelcreme, auch kandierten Früchten (Orléanais)
plaisir -- Kl. Waffel-, Oblatentütchen
plaquemine -- Kaki
plat -- flach, platt; Teller; Platte, Schüssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang; Tafelwasser: ohne Kohlensäure; Wein: flach, ohne Säure
plat aux oeufs -- Eiergericht
plat cuisiné -- Fertiggericht
plat de côtes, plates-côtes -- Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippe(nbrust)
plat du jour -- Tagesgericht (mit Beilagen), Tagesspezialität
plat spécial -- Schweinskopf und -ohren, Mettfrikadellen mit Kartoffeln (Belgien)
plate -- Flache Auster, >huître
plateau -- Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit; Auswahl
plattekees -- weißer Quarkkäse aus Kuhmilch (Belgien)
plein -- voll, gefüllt; vollständig, reichlich; Wein: körperreich, voll und rund
pleurote (en forme d'huître) -- Austernpilz, -seitling, nicht roh essen
plie (franche) -- Scholle, >carrelet
plombière(s) -- Mandel- od. Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Früchten od. mit Aprikosenmarmelade überzogen
pocher -- Pochieren, in einer Flüssigkeit od. im Wasserbad schonend garziehen
pocheteau -- Platter Meerfisch aus der Ordnung der Rochen, >raie
pochouse, pauchouse -- Fischsuppe aus versch. Sorten Süßwasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Weißwein, Mehlbutter u. Knoblauch gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwürfeln, >croûtons, serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comté u.a.)
podologue -- Pedikure
poêle -- Pfanne mit Stiel
poêle -- Pfanne mit Stiel
poêlée -- Pfanne voll
poêlée -- Pfanne voll
poêler -- In einer Pfanne zugedeckt mit Butter od. Öl zart andünsten
poffertje -- Flandern: kleiner Eierkuchen, Kräpfchen
pogne -- süßes Hefebrot mit frischen od. kandierten Früchten, Backobst, Johannisbeergelee od. auch Kürbis
Pogues -- Tafelwasser mit starkem Mineralgehalt
pointe (f) -- Schwein: Schinkenspeck; Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig
pointe d'asperge -- Spargelspitze
pointe de culotte, aiguilette, baronne -- Huftdeckel, Kugel, Tafelspitz beim Rind
poirat -- Mürbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais)
poire -- Birne; Westschweiz: Birnenbrand, TT6-8°; zartes Stück aus der Unterschale des Rinds
poiré -- Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien)
poire (Belle-)Hélène -- pochierte Birne, >Belle-Hélène
poire de curé -- Pastorenbirne, saftige, süß-säuerliche Sorte, gek. od. gedörrt besser als frisch
poire Williams, bon-chrétien -- Williamsbirne; edler, fruchtiger und duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, sehr kühl zu trinken (Elsaß, Rhônetal, Südwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.)
poireau -- Porree, Lauch, Stengelgemüse, Stange und Blätter von mildsüßem, erdigem Zwiebelaroma, als (Würz-) Gemüse verwendbar
poireau d'été, gros du Midi, nouveau -- Sommerporree, zarter und milder als der gewöhnliche (Winter-) Porree, gute Zeit Mai-Juli
poireau farci -- mit Schweinehack, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln und Weißbrot gef. Lauch (Waadt/Schweiz)
poirée (à carde, blonde) -- Mangold, >bette
pois -- Erbse
pois carré -- Markerbse, zart u. fein, getr. nicht zum Kochen geeignet
pois cassé -- Palerbse, etwas mehlig u. fade, je kleiner, desto süßer, nur sehr jung od. getrocknet verwendar
pois chiche (m) -- Kichererbse, knackig nussig, meist getrocknet, gemahlen oder geröstet, als Gemüse, Brei, für Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte verwendbar (Mittelmeer, Naher Osten)
pois mange-tout, - gourmand, princesse -- Zuckererbse, -schote, Kefe mit hellgrüner, zarter, eßbarer Hülse, nur frisch im Winter u. Anfang Frühling genießbar
poisson -- Fisch; Fischgericht
poisson blanc -- Weißfisch, kleinere Art Karpfenfisch
poisson d'eau douce -- Süßwasserfisch
poisson de mer -- Meerfisch
poisson de rivière -- Flußfisch
poisson de roche -- Felsen-, Klippfisch
poisson plat -- Plattfisch
poissonnerie -- Fischladen, Fischstand
poitrine (f); travers (m) -- Brust, Wamme, Bauchfleisch
poitrine hachage -- gehacktes Bauchfleisch vom Schwein
poivrade -- Starke Pfeffersauce, meist mit Röstgemüse, Essig u. Weißwein, mit Essig u. Schalotten (warm) od. Vinaigrettesauce (kalt); kl. Artischocke, nur mit Salz gewürzt (à la coque au sel) u. ganz gegessen
poivre -- Pfeffer
poivre blanc -- weißer Pfeffer aus der reifen, roten Frucht, mild und fein, nicht sehr geschmacksintensiv
poivre d'âne -- "Eselspfeffer"; reg. für Bohnen-, Pfefferkraut, >sarriette; in Bohnenkraut u./od. Rosmarin gehüllter Ziegen-, Schaf- od. Kuhmilchkäse
poivre d'Espagne -- Pulver aus getr. Paprikaschoten
poivre gris -- Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer, a. gemahlener Pfeffer aus ungeschälten Früchten
poivre noir -- schwarzer Pfeffer aus unreifen Früchten, scharf und würzig
poivre rose -- rosa Pfeffer, aromatisch mild
poivre vert -- grüner Pfeffer aus unreifen, weichen Früchten, der mildeste Pfeffer, krautig aromatisch
poivrette -- Schwarzkümmelpulver; >a. nigelle; reg. a. für Bohnenkraut, >sariette
poivrier, poivrière -- Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose
poivron (doux) -- Gr. Gemüsepaprikaschote, >piment doux
Pojarski -- Geh., paniertes Kalb-, a. Geflügel-, Lachsfleisch
Polignac -- Mit Champignon- u. Trüffelscheiben in Geflügelrahmsauce; Fisch: mit Champignonscheiben in Weißwein-Rahmsauce; Eier: auf Trüffelscheiben od. in >sauce Périgueux
polka -- Brandteigring auf Mürbteigboden, mit Konditor- od. Mandelcreme garniert
polonais -- Reg. für Reizker, >lactaire, od. Steinpilz, >cèpe
polonaise, (à la) -- Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie u./od. feinen Kräutern, a. Brotkrumen bestreutes Gemüse, insbes. Blumenkohl, Spargeln
polonaise, (brioche) -- In Rum od. Kirsch getränkter, mit Konditorcreme, kandierten Früchten usw. gefüllter, in Mandelmeringe gehüllter Hefekuchen
pomelo -- Grapefruit, Kreuzung zw. Pampelmuse u. Orange
pommade -- Paste aus Eiern, Käse, Gewürzen usw. u. Öl; Midi: a. Knoblauchmayonnaise, >aioli
pomme -- Apfel, (manchmal auch pomme en l'aire)
pomme d'amour -- Reg. für Tomate; Apfel in Zuckerguß am Stiel
pomme en robe -- Apfel im Schlafrock
pomme hérisson -- Mit Mandelsplittern gespickter Apfel
pomme sauvage -- Holzapfel, für Konfitüren u. Gelees verwendbar
pommeau -- Erfrischender, mildsüßer Aperitifwein aus >Calvados u. >cidre, TT 6-8° (Normandie)
pommes (de terre) sautées -- Bratkartoffeln
pommes à l'anglaise -- Salzkartoffeln aus dem Wasser od. Dampf
pommes à l'huile, en salade, salade de - -- Kartoffelsalat
pommes à la bernoise -- Rösti
pommes à la berrichon -- Kartoffeln mit Speck u. Zwiebeln; >a. berrichonne
pommes à la boulangère -- Kartoffel- u. Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken
pommes à la crème -- Rahmkartoffeln mit >crème fraîche u. feinen Kräutern
pommes à la normande -- Rohe Kartoffelscheiben mit geh. Lauch u. Petersilie, im Ofen gebacken
pommes à la paysanne -- Braungebr. Kartoffeln mit Kräutern; >a. paysanne
pommes Anna -- Annakartoffeln, rohe Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken
pommes au four -- Mehlig-festkochende Kartoffeln, im Ofen gebacken
pommes château -- Schloßkartoffeln, oval zugeschnitten, in Butter braungebr., mit geh. Petersilie bestreut
pommes dauphine -- mit Brandteig vermischte, in Fett geb. Kartoffelklößchen
pommes de terre -- Kartoffeln
pommes duchesse -- Herzoginkartoffeln, >duchesse, (à la)
pommes en chemise, pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
pommes fondantes -- Schmelzkartoffeln, in Butter gebratene, mit d. Gabel plattgedrückte u. gebutterte Kartoffeln
pommes gaufrettes -- Fritierte Kartoffelgitter, -waffeln
pommes lyonnaises -- Bratkartoffeln mit Zwiebeln u. Petersilie
pommes Macaire -- Zerquetschte, gebackene Pellkartoffeln, mit Butter, Salz u. Pfeffer vermischt
pommes mignonettes -- Fritierte od. gebratene Kartoffelstäbchen
pommes mousseline -- Schaumkartfoffeln, Kartoffelschnee
pommes nature -- Salzkartoffeln
pommes noisettes -- Nußkartoffeln, haselnussgroße Stücke in Butter gebraten
pommes paille -- Strohkartoffeln, feingeschnittene, fritierte Kartoffelstäbchen
pommes parisiennes -- Pariser Kartoffeln, Kartoffelbällchen ,mit Petersilie u. Kräutern
pommes Parmentier -- Braungebrannte Kartoffelwürfelchen
pommes pont-neuf -- Dicke fritierte Kartoffelstäbchen
pommes rissolées -- Knusprig braungebratene Kartoffelwürfel
pommes sarladaises -- Bratkartoffeln, >sarladaise
pommes sautées -- Kurz in Butter gebr. Kartoffeln
pommes soufflées -- Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert u. fritiert
pommes vapeur -- Dampfkartoffeln
Pompadour -- Fleisch: mit Artischockenböden, Nußkartoffeln u. >sauce Choron; Kleinragout aus Gänseleber, Kalbszunge, Champignons u. Trüffeln in Madeirasauce; Fisch: mit Champignon u. Trüffeln
pompe -- (Fest-)Kuchen aus Sauer-, Hefe-, a. Blätterteig mit versch. salzigen od. süßen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.)
pont-l'évêque -- Fetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig erdig, F.: 45-50%, weich, aber nicht zu reif ohne Rinde zu genießen, gute Zeit Juli-März (Normandie)
pont-neuf -- Mürbeteigförmchen mit Füllung aus Brandteig, Konditorcreme u. rotem Johannisbeergelee (Paris u.a.)
porc -- Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch
porcelet -- Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt
porchette -- Mit seinen Innereien, Kräutern u. Knoblauch gefülltes Spanferkel
Port-Salut -- Halbfetter, buttrig-milder Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 45-50% (ganz Framkreich)
portugaise -- Rauhschalige Auster, seit 1970 meist durch die jap. Auster gigas ersettzt, >huître
portugaise, (à la) -- Mit Tomaten, a. mit Knoblauch, Zwiebeln u. Petersilie; a. > sauce portugaise
portune -- Schwimmkrabbe, >étrille
pot -- (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Beaujolais, Südburgund: länglich-bauchige Halbliterflasche
pot de crème -- Cremenäpfchen; zarte Eiercreme, im feuerfesten Näpfchen aromatisiert u. gegart
pot de crème -- halbflüssige Eiercreme mit Aromazutaten im Näpfchen
pot-au-feu -- Der "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Gerichte aus einem Topf aufteilen läßt: die klare, kräftige Bouillon u. dann das darin gekochte (Rind-)Fleisch, Geflügel mit Gemüse; klassisch der pot-au-feu parisien, aber unzählige Varianten; a. Namen für das hierfür verwendete Rindfleisch
potage -- (Meist gebundene) Suppe wird in Frankreich, wenn überhaupt, meist nur abends gegessen; >a. bisque consommé, crème, soupe, velouté
potage à la Dubarry -- Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl
potage à la parisienne -- Kartoffelrahmsuppe mit Lauch
potage à la paysanne -- Gemüsesuppe
potage à la reine -- Geflügelrahmsuppe
potage ambassadeur -- Suppe aus frischen Erbsen, a. mit ged. Sauerampfer u. Kopfsalat
potage aux vermicelles -- Nudelsuppe
potage Bagration -- Suppe aus Kalbfleischwürfeln (gras) od. Seezungenstreifen (maigre) mit Makkaronistücken
potage bilibi, billy by -- Muschelsuppe, >bilibi
potage bonne femme -- Fleisch- od. Geflügelsuppe mit Kartoffeln, Lauch u. Kerbel
potage clair -- Klare Fleischbrühe, >consommé
potage Condé -- Gebundene Geflügelbrühe mit Püree aus roten Bohnen
potage cultivateur, jardinière -- Klare Gemüsesuppe mit Bauchspeck
potage favorite -- Rahmsuppe mit ged. Kopfsalat u. Spargeln
potage fermière -- Rahmsuppe mit gedünstetem Gemüse
potage Germiny -- Sauerampfersuppe, >Germiny
potage lié -- Gebundene, dicke Suppe
potage Longchamp -- Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen
potage Marigny -- Gebundene Suppe mit grünen Erbsen u. Stücken kl. grüner Bohnen
potage Nemours -- Gebundene Kartoffelsuppe
potage Parmentier -- Kartoffelrahmsuppe
potage Saint-Clou -- Die "Suppe der concierges" aus Kartoffeln u. Lauch (Paris)
potage Saint-Germain -- Püreesuppe aus frischen grünen Erbsen, Kopfsalat usw.
potage santé -- Gebundenen Kartoffelsuppe mit Sauerampfer u. Kerbel
potage velouté -- Cremesuppe
potage vichyssoise -- Sämige Kartoffelsuppe, >vichyssoise
potage-purée -- Püreesuppe, gebundene Suppe
potager, potagère -- Gemüsepflanze(n); Küchen..., Suppen...; Gemüsegarten; Suppenherd, -topf
potée -- Topfvoll; in irdenem Topf gek. Gericht; deftiger Eintopf aus (gepökeltem) Fleisch, Wurst, Kohl u. sonst Gemüse, a. Fisch, für den jede Provinz "ihr" Rezept hat
potiron -- Riesenkürbis mit mehligem, süßlichem Fleisch, kann für Suppen, als Gemüse od. Frucht verwendet werden, gute Zeit Okt.-März; reg. Name a. für versch. Speisepilze wie den Röhrling, >bolet, Schirmpilz, >lépiote u.ä.
potje(fleisch, -flesh, vleese) -- Terrine aus dreierlei Fleisch, Kalb, Kaninchen und Schweinespeck (Flandern)
pottekees -- pikant-scharfer Kuhmilchkäse aus gewürztem Quark (Belgien)
poubelle -- Abfalleimer
pouce-pied, pousse-pied -- Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, >court-bouillon
poularde -- Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt
poule -- Henne, (Suppen-)Huhn, 18-20 Monate alt; a. allg. Weibchen anderer Hühner- u. Fasanenvögel
poule au pot -- Im Wasser gargezogenes (Suppen-)Huhn; Suppeneintopf mit gefülltem Huhn, Rindfleisch u. Gemüsen
poule de mer -- Petersfisch, >saint-pierre, od. Seehase, >lompe
poule verte -- "Grünes, falsches Huhn" aus Hackfleisch u. Kohl
poulet -- Hähnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt
poulet à la reine -- Hähnchen (mit Beilagen) in >sauce suprême
poulet archiduc -- Rasch angebratenes Hähnchen mit Paprika, Zwiebeln u. >sauce hongroise
poulet blanc breton -- Erstklassiges Hähnchen mit Gütesiegel, 12 Wochen alt (Bretagne)
poulet Célestine -- Mit Champignons u. Tomaten rasch angebratenes, mit >fond u. Weißwein übergossenes, mit Cognac flambiertes Hähnchen
poulet d'appellation, label -- In Halbfreiheit aufgezogenes Hähnchen, 15-17 Wochen alt
poulet de Bresse, pattes bleues -- Erstklassiges, im Freiland mit Körnerfutter aufgezogenes Hähnchen aus der Bresse mit blau-weiß-rotem Gütesiegel, 16 Wochen alt
poulet de chair -- auf Fleischleistung gezüchtetes Hähnchen
poulet de grain, de marque -- (nicht immer nur) mit Körnern gefüttertes Hähnchen, 8-10 Wochen alt
poulet effilé -- Ausgenommenes Hähnchen mit Hals u. Innereien
poulet en barbouille -- Hähnchen in Rotwein-Blut-Sauce
poulet éviscéré -- Ausgenommenes Hähnchen ohne Hals u. Innereien
poulet fermier -- Hähnchen vom Bauernhof
poulet jaune -- erstklassiges, nur mit Mais gefüttertes Hähnchen (Landes/Aquitanien)
poulet Marengo -- Hähnchenragout, >Marengo
poulet prêt à cuire, P.A.C. -- küchenfertiges Hähnchen
poulet quatre quarts -- sehr rasch aufgezogenes Hähnchen, etwa 6-7 Wochen alt
poulet reine -- körnergefüttertes, vollfleischiges Brat-, Masthähnchen
poulet rôti -- Brathähnchen
poulet sauté -- Sautiertes, rasch angebratenes Hähnchen
poulette -- Junges Huhn; >a. sauce poulette
pouligny (-saint-pierre) -- Feiner Ziegenkäse, erdig pikant, F.: 45%, auf Qualität AOC achten, gute Zeit Mai-Sept. (Berry/Loiretal)
poulpe, pieuvre -- Krake, achtarmiger Tintenfisch, kl. junges Tier zart u. schmackhaftes, muß aber meist weichgeklopft, blanchiert od. lang genug gekocht werden; mit ihm werden oft Langustenkonserven gestreckt
pountari, pounti -- Kohlroulade od. Fladen mit Schweinespeck, -fleisch, Mangold, Zwiebeln, Würzzutaten usw. (Auvergne)
pouprion -- kl. Krake (Nizza), >poulpe
pour acquit -- Betrag erhalten
pourboire -- Trinkgeld
pourpier -- Portulak, Burzelkraut, Gemüse- u. Würzpflanze, in Südfrankreich wildwachsend od. kultiviert (pourpier doré), Blätter u. Triebe erfrischend, leicht salzig, als Salat, (Spinat-)Gemüse od. Gewürz verwendbar
pourri -- faul (Frucht usw.), verdorben, verwest; zerkocht
pousse -- Schößling, Trieb
pousse-café -- Branntwein od. Likör im Gläschen od. in der noch warmen Kaffeetasse, a. übereinander geschichtete farbige Liköre, mit denen man nach einem Mahl den Kaffee "hinunterschubst"
pousse-pied -- Felsenentenmuschel, >pouce-pied
poussin -- Küken, etwa 4 Wochen alt; Küchensprache: meist junges, 250-300g schweres Hähnchen
poutargue, boutargue -- "Weißer Kaviar", flaches Würstchen aus gesalzenem, gepreßtem Meeräschenrogen, wird in Scheiben gegessen (Provence)
poutassou -- Blauer Wittling, >merlan bleu
poutine -- Fischbrut, meist von Sardellen, Sardinen, wie Weißfischchen fritiert (Midi)
praire, coque rayée -- Rauhe Venusmuschel, kl. eßbares Meeresweichtier, empfindlich, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein, ab Mai nicht mehr frisch erhältlich, am besten roh, aber a. gek. eßbar
pralin -- Krokant, Mischung aus gerösteten Mandeln od. Haselnüssen u, karamelisiertem Zucker
praline -- Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade überzogene Süßigkeit
praliné -- Krokant, >pralin; Kuchen aus Pralinécreme zw. Biskuitschichten
pratelle -- Champignon, >champignon de couche, Schwamm aus der Gattung der Hut- u. Lamellenpilze, >agaric
pré(s) -- Wiese, Weide
pré-salé, présalé -- Fleisch von Schafen, die suf den fetten, jod- u. meersalzhaltigen Wiesen an der Ostküste Frankreichs geweidet haben, von besonderem Geschmack u. besonderer Güte
préamballé -- Abgepackt
préamballé -- abgepackt
prémontana -- Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika)
presse -- Presse, Kelter
pression, (à la) -- Bier vom Faß
prêt à manger -- Fast Food, Schnellimbiß
primeur -- junger Rotwein, kurz nach schneller Gärung abgefüllt, ab drittem Donnerstag des Novembers im Ausschank, bis etwa Ende Januar bei 10-12° zu trinken; wird vor allem außerhalb Frankreichs (fälschlich) auch vin nouveau genannt
primeurs -- Erstes Frühlingsgemüse, Frühobst
princesse, (à la) -- Mit Spargelspitzen u. Trüffelscheiben (in Rahm- od. Champignonsauce); >a. consommé princesse
princesses -- Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grüne Bohnen
printanier, printanière, (à la) -- Mit in Buttter gedünstetem jungem Gemüse; >a. consommé printanière
pris -- angedickt (Flüssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren
profiterole -- Kl. Windbeutel aus Brandteig, salzig mit Cremes, Pürees usw., süß mit Cremes, Konfitüre, Schlagsahne od. Eis gefüllt, oft in warmer Schokoladensauce
promotion -- Sonderangebot
propriétaire -- Besitzer, Eigentümer; Wein: Erzeuger
provençale, (à la) -- Mit geh. Knoblauch, Petersilie u. Olivenöl gewürzt; mit Tomaten, Knoblauch u. Olivenöl; >a. sauce provençale
provision -- Vorrat; Proviant
prune -- Pflaume; Pflaumenwasser, TT10-13° (Elsaß, Lothringen, Schweiz u.a.)
pruneau -- Back-, Dörrpflaume, Kurpflaume
prunelle, épine noire, prunier sauvage -- Schlehe, Schwarzdorn, herbe Steinfrucht; Schlehengeist, TT 6-8° (Elsaß, Franche-Comté, Burgund); kräftiger Likör aus Schlehen- u. Zwetschgenwasser, TT 8-10° (Loire)
psalliote -- Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze, >agaric
psalliote champêtre, des prés -- Feldchampignon, >rosé des prés
psalliote de couche -- Zuchtchampignon
psalliote des bois, des forêts -- Kl. Waldchampignon
pudding à la diplomate -- Pudding aus kandierten Früchten u. Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getränkten Briocheteig od. in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit, mit >crème anglaise, >crème bavaroise od. Schokoladensauce überzogen u. gekühlt serviert; >a. crème diplomate
puits -- Brunnen; Vertiefung, Mulde im Teig
puits d'amour -- "Liebesbrunnen", kl. süßes Blätter- od. Brandteiggebäck mit Konfitüre- od. aromatisierter Konditorcremefüllung
pulpe -- Fruchtfleisch, -mark; Frucht-, Gemüsebrei; a. Fischfleisch
pur-chèvre -- Käse aus 100% Ziegenmilch
purée -- Püree, Brei, Mus; dicke Suppe
purée de tomates -- Tomatenpüree aus vollreifen Tomaten
purée Parmentier -- Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Rahm u. geh. Petersilie
purée Saint-Germain -- Püree aus frischen Erbsen
purée Soubise -- Zwiebelpürée (mit Reis)
purée vendéenne -- Bohnenpüree
purée, mousse de foie -- Gemisch aus pürierter Stopfleber mit Farce oder Speck