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oblade -- Brandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer u. Ostatlantik, weiches, nicht bes. geschätztes Fleisch
odeur (f) -- Geruch
oeuf à l'américaine -- gebackene Eier oder Rührei mit Bauchspeck und grillierten Tomaten
oeuf à l'ancienne -- Rührei, pochierte oder wachsweiche Eier mit Champignon- und Trüffelwürfeln, Hahnennierchen, Sahne und Sherry
oeuf à la coque -- Weiches Ei
oeuf à la russe -- rusissches Ei, hartgekochte Eihälfte, mit Mayonnaise, Remoulade, Kaviar usw. gef.
oeuf à la tripe -- hartgekochte Eischeiben mit Zwiebelpüree an >béchamel
oeuf au bacon -- Spiegeleier, Rührei mit Frühstücksspeck
oeuf au jambon -- Spiegeleier, Rührei mit Schinken
oeuf au lait -- Omelett mit gezuckerter, aromatisierter heißer Milch
oeuf au plat, sur le plat -- Spiegelei
oeuf en cocotte, caisette, cassolette -- Ei im Förmchen, Töpfchen
oeuf en meurette -- pochierte, verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speckstreifen, Champignons und >croûtons
oeuf filés -- Eiereinlauf, pochierte Eier in Streifen als Suppeneinlage
oeufs (à la) Bercy -- Rühr- oder Spiegeleier mit Grillwürstchen an Tomatensauce
oeufs à la neige -- Eischnee in einer >crème anglaise
oeufs brouillés -- Rühreier
oeufs Meyerbeer -- Spiegeleier
oeufs mimosa -- hargekochte Eierhälften mit Mayonnaise
Ofe(n)kiechlas -- Ofenküchlein, Vanilleplätzchen (Elsaß, Lothringen)
oie -- Gans
oignon -- Zwiebel, Gemüse- und Wildpflanze
oignon blanc -- weiße Zwiebel, mild-würzig und knackig, als Würze und Gemüse verwendbar, in Frankreich von Apr.-Sept. erhältlich
oignon blanc nacré -- Perlzwiebel, kl. runde Zwiebel, frisch als Gemüsebeilage für Schmorgerichte, meist jedoch in Essig eingelegt
oignon jaune -- Gemüsezwiebel, würzig und etwas süßlich, zum Füllen, als Gemüse und Salat, ganzjährig erhältlich
oignon rouge -- Rote Zwiebel, fein und mild, nicht scharf, zum Rohessen und für Salate, Juni-März erhältlich
oignonade -- gehackte, gedünstete Zwiebeln; Gericht mit viel Zwiebeln
oiseau sans tête -- Fleischvogel, gefüllte Roulade v. Kalb, Rind, a. Lamm
oison -- Junggans zw. 5 u. 7 Monaten
olive -- Olive, Frucht des Ölbaums, "Frucht und Fett der Provence", je nach Reifegrad, herb, bitter und ölig, schmeckt nur eingelegt (Provence, Griechenland, Italien, Spanien, usw.)
olive de mer -- Sägezahn; >donace
olive noire -- vollreife, schwarze Olive
olive picholine -- große grüne, eingelegte Tafelolive
olive piquée -- gewürzte Olive
olive verte -- unreife grüne (in Lake oder Öl eingelegte) Olive
olive violette -- halbreife Olive, nicht mehr grün, noch nicht schwarz
olivet cendré -- weicher Bauernkäse, auch Schimmelkäse aus Kuhmilch, in Asche oder Heu gereift, kräftig pikant, Fett 40%, gute Zeit Juli-Febr. (Orléanais)
olivette -- Längliche Tomatensorte; Mittelmeer: Kammuschel, >petoncle
omble -- Saibling, Rötel, Forellenart, Familie d. Lachsfische (fälschlich >ombre genannt)
omble chevalier (m) -- Wandersaibling, der edelste Süßwasserfisch, aus kalten, sauerstoffreichen Alpen- u. Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch
omble de fontaine, saumon de fontaine -- Bachsaibling, gezüchtet
omble du Canada -- Seesaibling, aus Kanada eingeführt
ombre (m) -- Äsche, Lachsfisch aus Fließgewässern d. Alpen u. Voralpen, mageres, zart-aromatisches, leichtverdauliches Fleisch, muß frisch sein, läßt sich (behutsam) braten, dämpfen, kochen
ombrine -- Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch
omelette -- Omelett, Eierkuchen ohne Mehlzusatz, salzig oder süß
omelette à l'espagnole -- Omelett mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und Petersilie
omelette à la dijonnaise -- süßes Omelett mit geriebenen Makronen, Konditorcreme und >crème fraîche, mit Johannisbeerlikör parfümiert
omelette à la ménagère -- Omelett mit Würfeln von gesottenem Rindfleisch und Zwiebeln
omelette à la paysanne -- Kartoffelomelett mit Sauerampfer und Kräutern
omelette à la verdurière -- Omelett mit Kopfsalat- und Sauerampferstreifen, geh. Estragon, Kerbel und Petersilie
omelette aux fines herbes, verte -- Omelett mit feinen Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch usw.)
omelette chasseur -- Omelett mit Hühnerlebern, Champignons und Petersilie
omelette flambée -- mit Rum oder anderen Spirituosen flambiertes süßes Omelett
omelette fourrée -- gefülltes Omelett
omelette lorraine -- Omelett mit Bauchspeck, Gruyère-Käse und geh. Schnittlauch
omelette niçoise -- Omelett mit Tomaten, Sardellenfilets, Knoblauch und Petersilie
omelette norvégienne -- aromatisches Speiseeis in Biskuitteig, mit Baisermasse überbacken, manchmal flambiert
omelette soufflée -- süßes Schaumomelett mit Aromaten
omelette surprise -- "Überraschungsomelett", schnell in Biskuitteig überbackenes, aromatisches Speiseeis, a. flambiert
oncteux, oncteuse -- Cremig, sahnig, sämig; fettig, ölig; Käse: buttrig, weich; Wein: fett, körperreich
onglet -- Teil vom Rind vor dem Filet, besser als ->Faux Filet
orange amère, bigaradier -- Bitterorange
orangeat -- Orangeat, mit Zucker eingekochte Orangen-, Pomeranzenschale; kl. Gebäck aus Mandelteig und glacierter Orangenschale; Orangendragee
ordinaire -- einfach, gewöhnlich, alltäglich; einfaches Menü; Speisewirtschaft
oreille d'âne, de lièvre -- "Esels-, Hasenohr", Orangenbecherling, >pézize orangée; reg. f. Feldsalat, >mâche
oreille de mer, de Saint-Pierre -- Meerohr, >ormeau
oreiller -- Pastete in vier- od. rechteckiger Kissenform
orge -- Gerste, das älteste Kulturgetreide
orge mondé(e) -- Gerstengraupen, Rollgerste
orge perlé(e) -- Perlgraupen; Gerstensuppe
orgeat, (sirop d') -- Mandelmilch mit Orangenblütenwasser, mit Wasser verdünnt sehr erfrischend
orientale, (à l') -- Mit würzigen Zutaten aus dem östl. Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln usw.; mit reisgefüllten Tomaten, gedünsteten Gombos u. Paprikaschoten
origan, marjolaine -- Oregano, Gewürzkraut
orissa -- Weizeneintopf mit Rinderbrust, roten Chili- und Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und karamelisiertem Zucker (Marokko)
orizzutu -- geräucherter, gepfefferter Schinken (Korsika)
orléanaise, (à l') -- Mit gedünsteten Endivien u. Petersilienkartoffeln
Orloff, Orlov -- (Lendenstück v. Kalb) mit Champignon- u. Zwiebelpüree; mit gedünstetem Kopfsalat, Bleichsellerie u. Schloßkartoffeln
Orly -- Fisch: fritiert, paniert od. in Tomatensauce
ormeau, oreille de mer, ormet, ormier -- Meer-, Seeohr, kleine, immer seltenere Meerschnecke, festes, köstliches Fleisch, das vor der Zubereitung aber zartgeklopft werden muß :-)
oronge, amantie des Césars -- Kaiserling, Kaiserschwamm, einer der delikatesten, seit alters her geschätzten Speisepilze, nicht roh genießbar, gute Zeit Juli-Okt.
orphie, aguillette -- Hornhecht, Grünknochen, grüne Gräten, aber trockenes, feines Fleisch, läßt sich kochen, braten, räuchern
ortie -- Brennessel
ortolan -- Ortolan, Fettammer, das feinste Federwild, in F. geschützt
os à moelle (m) -- Markknochen
oseille (f) -- Sauerampfer
ossau-iraty -- Halbhartkäse AO aus frischer Schafmilch, mild u. erdig-würzig, F.: min. 50%, gute Zeit Ende Frühling-Herbst (Baskenland, Béarn)
ouil(l)at -- Dicke Suppe aus Zwiebeln, Dörr- od. Saubohnen, Knoblauch, a. Lauch, Tomaten auf Brotscheiben (Béarn, Pyrenäen)
ouillade -- Gericht aus der oille, dem großen irdenen Suppentopf; rustikale Suppe mit Knoblach u. Eiern (Ariège/Midi-Pyrénées) od. Zwiebeln (Béarn); gesottenes Schweinefleisch mit Gemüsen (Roussillon)
oulade -- Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck u. Gemüsen (Auvergne, Lozère/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyrénées)
oursin, châtaigne de mer, hérisson de mer -- Seeigel, roh od. gekocht wie ein Ei aus der Schale gelöffelt od. gesaugt
ourteto -- Gemüsesuppe aus geh. Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit Knoblauch auf in Olivenöl getränkten Brotscheiben (Provence)
ouvre-boîtes -- Büchsenöffner
oyonnade -- Gänsepfeffer in Wein mit Branntwein angerührter Gänseleber u. -blut (Bourbonnais)