N

nage -- Aromatischer Sud, meist mit Weißwein, Gemüsestreifen (insbes. Karotten, Lauch) u. Kräutern; >a. court-bouillon
nantais -- (Blut-)Ente aus Nantes; Kuhmilchkäse, fromage du curé; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln od. kandierten Früchten, mit Kirsch od. Rum parfümiert
nantaise, (à la) -- Krustentiere, Fisch: in mit Butter aufgeschlagener Weißweinsauce, oft a. mit Schalotten; Fleisch: mit Erbsen, glacierten Weißen Rübchen u. Kartoffelpüree
Nantua, (à la) -- (Fisch) mit Krebsen od. Krebsschwänzen, ganz od. als Püree, oft a. mit Trüffeln; >a. sauce Nantua
napolitain -- Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-, Johannisbeer- usw. Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis in drei verschiedenfarbigen Lagen; Karree aus meist bitterer Schokolade
napolitaine, (à la) -- (Teigwaren) mit Tomatenpüree od. -sauce u. geriebenem (Parmesan-) Käse
nappe (f) -- Tischtuch
napper -- Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee usw. überziehen
natte, natté -- Zopfbrot
nature, naturel, (au) -- natürlich, naturrein, unbearbeitet; im eigenen Saft ohne künstliche Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser oder Dampf gegart; Champagne: stiller Wein
navarin -- Hammel-, Lamm-, a. sonst Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten Zwiebeln u. versch. anderen Gemüsen, insbes. Weißen Rübchen, >navet
navarin printanier -- >navarin mit Frühlingsgemüse
navet (potager) -- Weißes Rübchen, die feinste Rübe, kugelig u. von zart süßlichem Erdgeschmack, im Frühling am besten
navette -- Rübsen, Rübsamen; Rüböl; kl. Teigboot, -Schiffchen
nèfle du Japon -- Jap. Mispel, Wollmispel, Loquat, subtropische Frucht von zart süß-säuerlichem, aromatischem Geschmack, frisch, aber a. in Obstsalaten, Fruchtgelees, Desserts, Konfitüren u. Sirups genießbar
négociant -- Großhändler; Weinhändler; Weinhandelskellerei
nègre en chemise -- "Neger im Hemd", geeister Schokoladendessert in Schlagsahne
négus -- Weiche Karamelle; Würzwein mit Zucker, Zitrone u. Muskat
neige -- Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, >sorbet, aus roten Früchten
nélusko -- Mit Johannisbeermarmelade gefüllte, in Kirsch glasierte Kirsche; in Curaçao aromatisierte Schokoladen-, Pralinéeisbombe
nem, rouleau de printemps -- Frühlingsrolle
Nemours -- Mit grünen Erbsen, glacierten Karotten u. Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklößchen, Champignons u. Trüffelscheiben; >a. potage Nemours
Nemrod -- (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, gr. Champignonköpfen usw.
néroli -- Orangenblütenöl; kl. Mandel-Orangen-Gebäck
Nesselrode -- Versch. Zubereitungsarten mit Kastanienpüree, salzig od. süß
neu(f)châtel -- milder Rahmfrischkäse aus entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht salzig erfrischend, camembertähnlich, Fett 45%
niçoise, (à la) -- Mit grünen Bohnen, Tomaten, a. Zucchini, und Estragon, Knoblauch, schwarzen Oliven u. Anchovis; >a. salade niçoise
nieule -- Kl. runder Kuchen aus Mehl u. Milch
nigelle, cumin noir, herbe aux épices -- Schwarzkümmel, Samen einer Würzpflanze, pfefferscharf, leichtes Zitronenaroma; heiß gemahlen >poivrette, toute-épice
niniche -- Schokoladewürfel mit Karamelfüllung
niolo, niolin -- Rahmiger Käse aus Schaf-, a. Schaf- u. Ziegenmilch, kräftig pikant, F.: min. 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Korsika)
nivernais, (à la) -- Mit glacierten Karotten u. Zwiebeln, auch gedünstetem Kopfsalat
Noilly Prat -- Trockener frz. Marken-Vermouth, würzig-herb (Marseillan/Languedoc)
noisette (f) -- Nüßchen; kl. Fleischscheibe vom Rücken, entbeintes Kotelett des Kalbs, Lamms, Rehs usw., oft mit Speck umwickelt; Haselnußgroßes Stück Butter; Haselnuß; feiner Haselnußlikör, TT6-8°
noix -- (Baum-, Wal-)Nuß; feines Fleischstück aus der Keule von Schlachtvieh, insbes. vom Kalb, oder Wild
noix de muscade -- Muskatnuß, >muscade
noix du Brésil, - para -- Paranuß, mandelartiger, wohlschmeckender Kern (Südafrika)
noix pâtissière -- Frikandeau, Nußstück aus der Keule des Kalbs
nonette voilée -- Butterröhrling, wenn Huthaut abgezogen, gek. u. gewürzt, ausgezeichneter Speisepilz, gute Zeit Juli-Okt.
nonnat, nouna -- Kl. durchsichtiges Weißfischchen von den Meeresküsten, meist fritiert od. in Omeletten; Mittelmeer: a. junge Sardine
nonnette -- Kl. runder od. ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Côte-d'Or, Reims/Champagne)
nonpareille -- Kl. Essigkaper; große, leicht säuerliche Herbstbirne; kl. Kügelchen aus gefärbtem Kristallzucker
noque -- Nocken, Nockerl, Klößchen aus Mehl, Eiern und Butter (Elsaß)
normande, (à la) -- Mit Meeresfrüchten, Butter, >crème fraîche, aber auch mit Äpfeln, Apfelwein, >Calvados; a. crêpe normande, pommes de terre à la normande, sauce normande
norvégien -- Kl. runder Kuchen mit Aprikosen od. Kirschen u. Rahm, mit Kirsch aromatisiert
norvégienne, (à la) -- Fische, Krustentiere: mit Gelee überglänzt, mit gef. Eiern, Gurken usw. garniert; innen geeist, außen heiß (Omeletts usw.)
nougat -- Nougat, schnittfeste Masse aus gerösteten Haselnüssen und Mandeln oder Nüssen in karamelisiertem Zucker
nougatine -- Krokant, geh. Mandeln od. Nüsse in karamelisiertem Zucker
nouilles -- Nudeln
nourriture -- Ernährung; Essen, Verpflegung; Futter
noyau -- (Obst-)Kern, (Obst-)Stein; Mandel; Branntwein od. Likör aus bitteren Mandeln (gelb, jaune) od. Aprikosen-, Kirsch-, Pfirsichkernen (weiß, blanc), kühl zu trinken
nuoc-mâm, nuoq-mâm -- Würzige Sauce aus gepökelten, zerstampften, sonnengetrockneten kl. Fischen (Vietnam)