M

m.g. matière grasse -- Fett(gehalt)
macareux moine (m) -- Papageientaucher
macaron -- Makrone, kl. rundes, meist aromatisiertes Mandelgebäck
maccaredda -- Kastanienmehlsuppe (Korsika)
macédoine -- Warmes od. kaltes Gemisch von kleingewürfeltem Gemüse od. Obst
macédoine de fruits -- Fruchtsalat
macéré -- Mazeriert, in aromatischer Flüssigkeit eingelegt, eingeweicht
mâche (f), boursette, doucette -- Feld-, Acker-, Vogerl-, Nüßlisalat; feiner, winterfester Wildsalat, pikant würzig und leicht herb, rundblättrig am besten, nicht lange haltbar
macis (m) -- Muskatblüte, getrockneter Samenmantel der Muskatnuß (>muscade), als "Blatt" od. gemahlen mildfeiner als diese, zwischen Zimt u. Pfeffer
macreuse (f) -- Schulter, Bug, Laffe; Name a. versch. Wildenten
macvin, mac-vin, maquevin -- Likörwein aus konzentriertem Traubenmost u. Tresterbrand, als Aperitif od. Dessert
madeilene -- Name v. Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen die um den Tag d. heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; kl. weiches Muschelküchlein aus Butter-Eier-Teig, mit Vanille, Zitrone od. Orangenblütenwasser parfümiert (urspr. Lothringen)
madrilène, (à la) -- Kalte, a. warme Fleisch-, Geflügelkraftbrühe mit Tomatenmark
magnum -- gr. Flasche (Wein: 1,5l, Chmampagne: 1,6l, Mineralwasser: 1,5-2l)
magret de canard (m) -- Entenbrust
magret, maigret, aiguillette -- Brustfilet von Geflügel (i.a. Ente), meist in dünnen Scheiben rosa gebraten
maia, maïa -- Seespinne, >araignée de mer
maigre -- mager; Speck: durchwachsen; haut-bar, sciène Adlerfisch, gr. barschartiger Meerfisch, nicht bes. feines, aber gutes Flesich (Ostatlantik, Mittelmeer)
Maintenon, (à la) -- Mit Champignonscheiben, Zwiebeln u. >béchamel, manchmal a. Geflügel-, Trüffel-, Zungenwürfel
maître de chai -- Kellermeister
maja -- Atlantikküste: Seespinne, >araignée de mer
malakoff -- versch. Gebäck, meist aus Biskuitteig, mit Kaffeecreme und Puderzucker; Franche-Comté, Westschweiz: mit geriebenem >gruyère fritierte altbackene Brotschnitte, heiß serviert
maltaise, (à la) -- Mit Blutorangen(saft); Bombe mit Orangeneis; >a. sauce maltaise
mamirolle(s) -- Milder, limburgerähnlicher Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 40% (Franche-Comté)
manche de gigot -- Lammhachse
manchon -- Mandelbiskuit mit Buttercreme
mandarine -- Mandarine; Mandarinenlikör TT6-8°
mange-tout -- Zarte Bohne, >haricot mange-tout; Zuckererbse, >pois gourmand
manou(i)ls -- Mit Schinken-, Knoblauch- und Kräuterfarce gef. Kalbskutteln (Languedoc); mit starken Gewürzen gek. Hammelkutteln (Rouergue/Languedoc)
manqué -- Luftiger Biskuitkuchen mit versch. Aromen, Creme, Konfitüre, kandierten Früchten usw., auch karamelisiert (Paris)
mante -- Teufelsrochen, >raie cornue
maquereau -- Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft würziges Fleisch im Frühling jung und frisch (a. lisette) am besten, von der Angel, de ligne, besser als aus dem Schleppnetz, de chalut; kann gek., gebr., ged., grilliert, geliert und ger. werden, in Öl eingelegt als Konserve
marache -- Bretagne: Seeteufel, >baudroie
maraîcher, -ère -- Gemüsekultur; Gemüse-, Kräutergärtner(in)
marasme -- Nelkenpilz, >mousseron, faux
marbré -- Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrassen, Meerfisch, festes, aber nicht sehr geschmacksintensives Fleisch, muß deshalb gewürzt werden; Marmorkuchen
marc (eau de vie) -- Tresterbrand aus den Rückständen der Weinkelterung, stark u. herb, je älter, desto besser; TT6-8° od. 20-22°
marcassin -- Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt
marché -- Markt
marché de poissons -- Fischmarkt
maréchale, (à la) -- Fleischstücke: paniert u. in Butter sautiert, mit Spargelspitzen u. Trüffelscheiben; Fisch: mit Pilzen, Tomaten in Weißwein pochiert
maredsous -- milder Schnittkäse aus Kuhmilch (Belgien)
marée -- (Tages-)Fang v. Fischen, Meeresfrüchten
marène -- Kl. Maräne, felchenartiger Fisch aus Flüssen, Seen, a. Küstengewässern, wird häufig geräuchert
Marengo -- Hähnchen- a. Kalbsragout mit Tomaten, a. Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Krebsen, a. Pilzen, ger. Brotwürfeln u. Cognac; ugs. a. einfaches Kalbsragout
Marie-Brizard -- Feiner, frisch-fruchtiger Edellikör, urspr. auf Basis von Anis u. Fenchel, heute a. mit anderen Aromen, TT5-7°, a. verdünnt trinkbar (Bordeaux)
Marie-Louise, (à la) -- Mit Champignon- Zwiebelpüree auf Artischockenböden; mit Erbsen u. Karotten-, Rübchenklößchen gef. Törtchen
marignan -- Hefekuchen mit Aprikotage und Meringe
Marigny, (à la) -- Mit Erbsen, Prinzeßbohnen und Schmelzkartoffeln; mit Maiskörnern in Creme auf Artischockenböden
marinade -- Marinade, würzig-saure Flüssigkeit, um Nahrungsmittel haltbar, zart und/oder pikant zu machen
mariner -- marinieren, beizen, einlegen
marinière, (à la) -- Fische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Weißwein u. Kräutern, a. Schalotten od. Zwiebeln
marjolaine (f) -- Majoran, Würzkraut, Blätter, Triebspitzen und zarte Stiele hocharomatisch minzig, de jardin milder als sauvage; Majorantee, krampf-, schleimlösend; meist a. der Name für Oregano, >origan
marmelade -- gesiebtes Püree aus in Zucker verkochten Früchten oder Fruchtstücken
marmite -- Großer hoher Schmortopf; sein Inhalt, meist ein (unpassierter) Suppeneintopf
marmite à pression (f) -- Schnellkochtopf
marmite dieppoise, normande, des pêcheurs -- Fischsuppentopf mit Gemüsen an Weißwein u. > crème fraîche, mit Muscheln, Garnelen usw. garniert
maroilles -- Fetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig-erdig, F.: 45-50%, gute Zeit Juli-März ohne Rinde (Flandern, Pikardie)
marquise -- Geeiste Schaumsüßspeise aus Schokolade- od. Fruchtpüree und >crème anglaise oder Schlagsahne; Wassereis mit i. a. Ananas-, Erdbeer-, Kirscharoma u. Schlagsahne; a. süße, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Weißwein, Schorle, od. Weißweinbowle mit Zitronenscheiben
marron -- Edel-, Eßkastanie mit nur einer gewölbten Frucht in der stacheligen Hülle (sonst > châtaigne), (Ardèche/Languedoc, Limousin, Korsika)
marron glacé -- Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanie
marseillaise, (à la) -- Mit in Öl gebratenen Tomaten u. fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen u. Knoblauch; > a. sauce marseillaise
mascotte -- kl. Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum getränkt, mit Praliné- oder Kaffeecreme gef., mit Mandeln garniert
mascotte, (à la) -- Mit im Näpfchen zubereiteten Artischockenböden, Kartoffel-, Trüffelscheiben, manchmal a. ged. kleinen Tomaten
Masséna, (à la) -- Mit Artischockenböden u. Markscheiben an >bérnaise od. Trüffelsauce
Massenet -- Mit bohnen- und markgefüllten Artischockenböden, Annakartoffeln, a. Spargelspitzen
massepain (m) -- Marzipan
matafan, matafaim -- "Hungerstiller", nahrhafter Kartoffel-, Speck- und/oder Spinatpfannkuchen, a. süß mit Äpfeln od. Dörrobst (Lyonnais, Bresse, Burgund)
matelote -- Herzhaftes Anglerragout, i.a. aus Süßwasserfischen, bes. Aal u. Karpfen, a. mit Hirn, Kalbfleisch, harten Eiern usw. in Rot- od. Weißwein mit Zwiebeln, Speck u. Aromaten (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rhônetal, Pyrenäen)
matière grasse -- Fett(gehalt)
matignon -- Aromatischer Brei aus in Butter ged. Gemüsen (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, a. Schinken, mit Madeira abgelöscht; Garnitur aus mit Gemüse gef., gratinierten Artischockenböden u. ged. Kopfsalat
matoufèt -- Rühreier oder Omelett mit Gewürzen (Belgien)
Maury -- einer der besten Süßweine Frankreichs, kraftvoll, samtig, TR bis 15 Jahre, TT10-12° (Pyrénées-Orientales)
mayonnaise -- Mayonnaise, gehaltvolle kalte Emulsion aus Eigelb und Öl mit Essig oder Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, mit Aromaten vielfältig wandelbar
mayonnaise à l'espagnole -- Mayonnaise mit geh. Schinken und Knoblauch
mayonnaise verte -- Mayonnaise mit frischen Kräutern
mazagran -- Mit Hackfleisch, Ragout gef., überbackenes Kartoffeltörtchen; Kaffeeglas; Glasbecher für Eisspeisen
mazarin -- Meringeböden mit Schicht aus Pralinécreme
mazarine, (à la) -- Mit in Butter ged. Champignons, Artischockenböden u. Gemüsestreifen
méchoui -- arabisches, i.a. von Männern bereitetes Festessen: über Holzfeuer am Spieß gebratener Hammel, a. Lamm, Mufflon, Gazelle oder gar Kamel (Nordafrika)
médaillon -- Runde od. ovale Scheibe Fleisch (aus dem >filet u.ä.), Geflügel, a. Fisch, Krustentier, Gänseleber; >a. escalope, grenadin, tournedos
mélange -- Gemenge, Mischung; getränk aus 1/3 Cognac u. 2/3 Johannisbeergeist (Westfrankreich)
Melba -- Meist pochierte Hälften von Pfirsichen, a. anderen fleischigen Früchten, auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree überzogen; a. Garnitur v. kleinen gef. Tomaten
melette -- Sprotte, >sprat
mélisse (officinale) -- Garten-, Zitronenmelisse, >citronelle
melon -- Melone
melon brodé, sucrin -- bes. süße Netzmelone
melon cantaloup -- Kantalup-, Zuckermelone
melon d'eau, pastèque -- Wassermelone
mélongène, mélongine -- Ugs. für Aubergine
ménage (m) -- Haushalt
ménagère (f) -- Hausfrau; Gewürzständer; Besteckkasten
ménagère, (à la) -- Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten
menthe -- Minze; Pfefferminzlikör, -sirup
menthe à l'eau -- Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser
mentonnaise, (à la) -- Fisch mit Tomaten, schwarzen Oliven u. Knoblauch; Fleisch mit Tomatenreis u. Zuchetti; mit Spinat gef. Zuchetti
mercerie -- Kurzwarenladen
merga -- Begleitsauce zum >couscous aus Gemüsen (Artischocken, grünen und Puffbohnn, Karden, Kichererbsen, Paprika, Weißen Rübchen usw.) in Bratbouillon (Nordafrika)
merguez -- Scharfes, mit rotem Paprika gewürztes Würstchen aus Rind- u./od. Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb)
méridional -- südlich, aus dem Midi
meringue -- Meringe, Baiser, Busserl, zartes Schaumgebäck aus Eischnee u. Zucker
meringue chantilly -- Sahnebaiser
meringue glacée -- Eismeringe
merise -- Vogelkirsche, wilde Stammform der Süßkirsche, kl. und säuerlich, für Marmeladen, Sirups, Kirschwasser und Liköre geeignet
merlan (m) -- Wittling, Weißling, Merlan, dorschartiger Meerfisch, leichtverdauliches Fleisch, möglichst frisch, brillant, zu genießen; Mittelmeer: a. Name für Seehecht, >merlu; Stück aus der Oberschale der Rinderkeule, für Beefsteak
merlan bleu, poutassou -- Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch
merlan jaune -- Pollack, >lieu jaune
merlan noir -- Köhler, >lieu noir
merle  -- Amsel, Schwarzdrossel; reg. auch für Lippfisch, >labre
merlu(s), merluche, saumon blanc -- Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger Meerfisch, oft (bes. in Paris) als colin angeboten, festes, aromatisch-feines Fleisch. läßt sich braten, grillieren, fritieren, ist a. auch ger. erhältlich; Zeit: Apr.-Sep.
merluche (f) -- Name versch Dorschfische, insbes. des Seehechts, >merlu, u. des Lengs, >lingue; a. ungesalzener Stockfisch, >morue
mérou -- Zackenbarsch, Meerfisch aus Küstengewässern, rar geworden, heute meist aus Afrika, kräftiges, schmackhaftes Fleisch
merveille -- Leichter, in Butter fritierter, überzuckerter Krapfen, kalt, lau od. warm (Bordelais, Charentes, Südfrankreich)
mesclun -- Salat-"Mischung" aus Blättern u. Trieben von jungem, wildem Blattgemüse wie Bocksbart, Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn, Pimpinelle, Portulak, Rauke usw., oft mit >croûtons, Speckwürfeln, Ziegenkäse angemacht (Midi)
méthode -- Im eigenen Saft eingek. Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrénées)
mettre en conserve -- einmachen
meunier -- Mehlschwamm, Mehlräsling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr zerbrechlich, muß deshalb möglichst rasch nach dem Pflücken vorsichtig zubereitet werden. Zeit: Juni-Sept.; Name a. für den Döbel, >chevesne
meunière, (à la) -- Auf Müllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, in Butter gebr.; dazu braune Butter, Zitronensaft u. geh. Petersilie
meurette, (en) -- Der >sauce bourguignonne ähnliche Rotweinsauce mit Speckstücken u. Zwiebeln, a. croûtons; Eintopf aus Flußfischen (Aal, Karpfen, Schleie usw.), a. Kalb, Huhn, selbst Eiern, Hirn in dieser Sauce
mi-chèvre -- Käse aus mind. 25% Ziegen-, Rest Kuhmilch
mic -- Kaffee mit einem Schuß Schnaps (Bretagne)
mie (de pain) -- Krume, weiches Innere des Brotes
miel (m) -- Honig
migliassis -- Süßes Gebäck, auf Kastanienblättern geb. (Korsika)
mignardises -- Kl. süß Gebäck, Naschwerk; >a. fours
mignon -- Kl. Steak aus der Filetspitze; Garnitur aus mit Erbsen u. Trüffelscheiben gef. Artischockenböden
mignonette -- Bes. fein zubereitetes Stück Fleisch, Geflügel, Gänseleber usw.; sehr dünne Streichholzkartoffel; kl. Erbse; Wilde Zichorie, >barbe-de-capucin; grob zerstoßener od. gemahlener (weißer) Pfeffer; Mischung aus schwarzem u. weißem Pfeffer u. Koriander
migourée -- Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weißwein mit Schalotten, Zwiebeln, Kräutern u. Gewürzen (Charentes)
mijoter -- Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren od. dünsten
mikado -- auf Curryreis-Kroketten; mit grillierten Tomatenhälften; >a. sauce mikado
milanais -- i.a. rundes Mandelgebäck mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma
milanaise, (à la) -- Mit Eiern, Brotkrumen u. (Parmesan-) Käse paniert; mit (Parmesan-)Käse überkrustet; mit geriebenem Käse u. Tomatensauce; Makkaroni od. Risotto mit Champignon-, Schinken- u. Zungenstreifen
milhassou -- Narhafter Maisbrei (Béarn); Hirsetorte (Gascogne)
milieu -- Mitte; a. repräsentatives Mittelstück der Tafel
millas(se), millias(se) -- Art Polenta, Brei aus ger. Mais (u. Weizen-)Mehl, salzig od. süß (Languedoc)
millefeuille, mille-feuille -- Tausendblätterkuchen, Cremeschnitte, dünne Blätterteigschichten mit Füllung aus Creme u./od. Schlagsahne
millésime -- Wein, Champagner: Jahrgang; oft a.: großer Jahrgangswein, -champagner
millet -- Hirse; Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln, >tripes
millière -- Mais- od. Reisbrei, salzig od. süß (Anjou)
mimolette, boule de Lille, vieux Lille -- Kugelrunder Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, edamähnlich mild haselnussig, Fettgeh. 45% (Nordfrankreich, Bretagne, ?le-de-France, Holland)
mimosa -- Gefüllte harte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb
mince -- dünn; fein; klein
mince (Menu minceur) -- schlank (Schlankheitsmenu)
minute, (à la) -- Schnell, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten
mique -- Knödel aus Mais- u./od. Weizenmehl u. Gänse-, Schweinefett od. Butter (Périgord, Béarn, Baskenland)
Mirabeau, (à la) -- Mit Estragonblättern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und -filets
mirabelle -- Mirabelle, goldgelbe Wachspflaume, aromatisch süß, haupts. in Lothringen zum Einlegen in Sirup, Marmeladen und für Obstwässer gezüchtet, gute Zeit Juni-Sept. (a. Elsaß, Franche-Comté, Schweiz usw.); Mirabellenbrand, ausgeprägtes Buket, TT6-8°
mirepoix -- Röstgemüse, kl., mit Butter angeschwitzte Würfel von Gemüsen (Bleichsellerie, Karotten, Zwiebeln usw.) u. Schinken od. Speck mit Kräutern zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Saucen, Fleisch od. (ohne Schinken, Speck) Fischen
mirliton -- Mit Mandelcreme, a. (Aprikosen-) Marmelade gef. Blätterteigtörtchen (Rouen/Normandie)
miro(n)ton de pommes -- Warmer Nachtisch aus geb. Apfelscheiben (Normandie)
miro(n)ton, (boeuf) -- Ragout aus dünne Scheiben von gesottenem Rindfleisch u. Zwiebeln
missiasoga -- Luftgetrocknetes Ziegenfleisch in schmalen Streifen (Korsika)
missisa -- gepökeltes, ger. und gegrilltes Schweinefleisch in schmalen Streifen (Korsika)
mistelle -- Gemisch aus etwa 2/3 Traubensaft u. 1/3 reinem Alkohol, als Dessert-, Süßwein od. Bestandteil von Vermouths angeboten
mitonner -- Urspr. Brotscheiben in Bouillon verkochen lassen, heute überhaupt langsam köcheln
mo(n)jette -- Weiße Bohne (Poitou, Vendée)
mode, (à la) -- nach (unserer) Art
moelle (f) -- (Knochen-) Mark, meist vom Rind
moelleux, -euse -- weich, füllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zartsüß
moitié (f) -- Hälfte
mollet, -ette -- weich(gek.), leicht, zart; reg. für Seehase
mollusques -- Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
monsieur (-fromage) -- vollfetter Doppelrahmkäse aus angereicherter Kuhmilch, mild pikant, Fett 60%, gute Zeit Nov.-Juni (Normandie)
mont-blanc -- Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strängen auf Sandteig- od. Meringeboden
mont-d'or -- Weichkäse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch, eigenständiger Geruch u. feinwürziger Geschmack, F.: 45%, gute Zeit im Herbst (Lyonnais u.a.); nicht mit dem >vacherin Mont-d'Or
monter -- Mit Butter aufschlagen; Eiweiß steif, Eigelb cremig schlagen
montmorency -- Helle Sauerkirsche, Tafel- u. Konfitürenfrucht; a. Garnitur aus Artischockenböden, glasierten Karotten u. Nußkartoffeln
Montreuil -- Erbsen u. glasierte Karottenkügelchen auf Artischockenböden; Fisch: mit von Krabbensauce überzogenen Kartoffelböden in Weißweinsauce
morbier -- Weichkäse aus Kuhmilch mit schwarzer Rußschicht in der Mitte, mild aromatisch, Fett 45%, gute Zeit Frühling (Franche-Comté, Jura)
morille (f) -- Morchel, köstlich duftende und schmeckende Edelpilzgattung, am besten getrocknet, nicht roh essen
Morteau, (saucisson de) -- würzige Kochwurst aus reinem, groobgeh. Schweinefleisch (Jura, Elsaß)
mortier -- Auvergne: Eintopf zu Ostern, >mourtairol
morue -- Stockfisch, unges., luftgetr. Kabeljau (frisch: >cabillaud) od. anderer Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw.), muß vor dem Verzehr gewässert werden, zartes mageres Fleisch
morue blanche -- Raschgetr., ges. Kabeljau in Salzkruste
morue fraîche, franche -- frischer Kabeljau
morue noire -- Langsam getr. Kabeljau; a. Schellfisch, >églefin
morue plate -- Ges., geöffneter, platter Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue repaquée, salée, verte -- Laberdan, in Fässern ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue ronde -- Klippfisch, getr., ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue séchée, de Norvège, merluche -- Stockfisch, unges., luftgetr. Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue verte -- nicht getr., aber ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
motelle, loche de mer, mustèle -- Seequappe, kl. dorschartiger Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch, verträgt keinen Transport
Mothe-Saint-Héray, (La) -- Kräftiger, camembertartiger Weichkäse, aus Ziegenmilch hergestellt, oft zwischen Platanenblättern gereift, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Poitou)
mou, molle -- weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein: flach
mouclade -- Zuchtmuscheln in Weißweinsud mit Schalotten u. Petersilie, mit Butter, Eigelb u. Sahne gebunden (Charentes, Vendée)
moule -- Miesmuschel, die "Auster für alle Tage", heute meist gezüchtet, an der Nord und Westküste klein, rund und zart, im Midi größer, aber nicht so fein; gute Zeit JuniAug.; man ißt sie, indem man mit der einen leeren Schale das Fleisch aus der anderen auslöst; nie tot - mit geöffneten Schalen-, nie roh essen; a. (Back-, Kuchen-)Form
moulé -- In der Form gebacken
moule (f) -- Backform
moule de bouchot -- Zuchtmuschel
moules à la poulette -- Miesmuscheln in weißer Grundsauce mit Zitronensaft u. gehackter Petersilie
moules au naturel -- Miesmuschel im Sud
moules marinières -- In Weißweinsud, a. Schalotten od. Zwiebeln, Kräutern gek. Miesmuscheln
moulin, moulinette -- (Hand-) Mühle
mourtaïrol, mourtayrol -- Hühnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon); nahrhafter Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemüsen und Safran, meist zu Ostern (Auvergne)
mousseline -- Feine Schaummasse aus pürierten Zutaten, salzig od. süß; >a. sauce chantilly
mousseron (m) -- Maipilz
moustell -- Gabeldorsch, mittelgr. Dorschfisch aus dem Meer
moût -- Unvergorener Trauben-, a. Apfel-, Birnensaft
moutarde -- Senf
moutarde de Dijon -- Der typische frz. Senf mit Most von unreifen Trauben u. Wein, scharf, aber fein u. fruchtig
mouton -- Hammel, Schöps; Fleisch vom (kastrierten) Hammel, a. (mindere Qualität) Schafbock od. Mutterschaf
mulet (gris), muge -- Meeräsche, barschartiger Meerfisch, wird a. gezüchtet, festes etwas fettes, aber leichtes Fleisch, nicht so fein wie der >loup de mer
mulet rouge (m) -- Rote Meerbarbe, Meerbarbe, >rouget de vase
munster -- Halbfetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, erdig-würzig u. sahnig, F.: 35-50%, darf noch nicht fließen, kann, muß aber nicht mt Kümmel gewürzt werden, gute Zeit Juli-Nov. (>fermier) od. ganzjährig (>laitier), bes. mit Pellkartoffeln (Elsaß, Lothringen)
mûr, mûre -- Reif, abgelagert
Murat -- (Fisch) mit gewürfelten, sautierten Artischockenböden, Kartoffeln, a. Tomaten u. geh. Petersilie
mûre (blanche, noire) -- (Weiße, schwarze) Maulbeere, bes. am Mittelmeer heimisch, aromatisch süß, wie Brombeere verwendbar
mûre de ronce, sauvage (f) -- Brombeere
murène -- Muräne, gr. Meeraal, fettes, aber schmackhaftes, grätenloses Fleisch (Mittelmeer)
murex (massu), rocher épineux -- Familie der Stachelschnecken, fleischige Meeresweichtiere, müssen lange gek. werden, gut mit einem >aioli
murol -- Gepreßter Weichkäse auspasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Auvergne)
muscade, (noix de) -- Muskatnuß, Samenkern eines tropischen Baumes, süßbitter, sollte frisch gemahlen sein
muscat de Rivesaltes -- Natursüßer Weißwein
museau (m) -- Maul, Schnauze, Ochsenmaul
museau vinaigrette, salade de - -- Ochsenmaulsalat
mustèle, mustelle -- Seequappe, >motelle
mye, mya -- Sand-, Klaffmuschel, Starndauster, schmackhafte Meermuschel, nach langer Wässerung roh eßbar
myrte -- Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, süß-würzigen Blättern, bes. am Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikör (nerto), TT8-10°
myrtille (f), brimbelle -- Blaubeere, Heidelbeere, Bickbeere
myrtille rouge -- Preiselbeere, >airelle
mystère -- Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- od. Vanillearoma, meist in Meringeschalen u. mit Krokant überzogen