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la mothe bougon -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov.
la mothe-héraye -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov.
label -- Marke, Garantie-, Warenzeichen
labre (m) -- Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, süßliches, nicht bes. schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen
lactaire (m) (délicieux) -- (Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, als Salat u. zum einlegen, nicht roh eßbar, gute Zeit Aug.-Okt
lacustre -- Aus Landseen
laguiole -- Halbhartkäse AO aus roher Kuhmilch, säuerlich, frisch, F.: 45%, ganzjährig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
laguiole -- Halbhartkäse AO aus roher Kuhmilch, säuerlich frisch, Fett 45%, ganzjährig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
laineux -- Schwimmkrabbe, >étrille
lait aigre -- Sauermilch
lait battu, de beurre, babeurre -- Buttermmilch
lait caillé (m) -- saure Milch
lait concontré, condensé, en boîte -- Büchsen-, Dosen-, Kondensmilch
lait cru, bourru -- rohe, nicht pasteurisierte Milch
lait d'amande -- Kalte Süßspeise, Mandel-Milch-Gelee
lait de poule -- stärkendes Getränk aus geschlagenem, gezuckertem Eigelb mit Milch, auch Rum oder Weinbrand, warm oder kalt
lait écrémé, maigre -- Magermilch
lait en poudre, sec -- Milchpulver, Trockenmilch
lait entier -- Vollmilch
lait partiellement écrémé -- teilentrahmte Milch
lait spécial -- Vorzugsmilch ?
lait stérilisé, uperisé -- UHT-Milch
laitance -- Milch, weiße Samenflüssigkeit männlicher Fische, für die Küche meist von Hering, Karpfen, Makrele
laiterie -- Molkerei, Milchladen (auch für Butter, Käse usw.)
laiton -- Junges, noch nicht entstilltes Haustier, insbes. Lamm; >a. agneau blanc
laitue (cultivée) -- Gartensalat, Lattich, Blattgemüse
laitue batavia -- Batavia-, Sommersalat, Kopfsalatsorte mit krausen, knackigen Blättern
laitue braisée -- geschmortes Kopfsalatherz
laitue iceberg -- Eisbergsalat, krause, hellgelbe Blätter, Kopf in Vierteln oder Streifen in Marinade oder an Salatsauce anzumachen
laitue pommée, beurre -- Grüner Salat, Kopf-, Häuptelsalat, meist roh als Salat, in Frankreich oft a. ged. oder gek. als Schnellgemüse
laitue romaine, chicon -- Römischer Salat, Bindensalat, Sommerendivie, lange feste Blätter, kräftiger, herber als der Kopfsalat, für Salat oder als Schnellgemüse
lambic, lambick -- starkes Bier aus Malz und rohem Weizen (Belgien)
lamproie (f) -- Neunauge, Bricke, dem Aal ähnlicher Fluß- u. Meerfisch, wegen seines fetten, aber zarten Fleisches geschätzt; Flußexemplare auch einges., ger., mariniert erhältlich (Gironde)
landaise, (à la) -- Mit Bayonne-Schinken, Gänsefett u. Steinpilzen
langeole -- Bratwurst mit Speckschwartenstückchen (Genf/Schweiz)
langouste -- Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer (bes. Schwanzstück) zart, delikat, wird vielfach über den Hummer gestellt, muß frisch (d.h. der Schwanz gekrümmt) sein, am besten aus der Bretagne (royale)
langoustine (f) -- Kaisergranat, Scampo, dem Hummer ähnlicher Tiefseekrebs, festes angenehmes Fleisch, muß frisch sein
langue -- Zunge
langue-de-boeuf -- Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgewächs, Blätter wie Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, säuerlicher Geschmack, wird i.a. roh gegessen, gute Zeit Juli-Okt.
languedocienne -- Mit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in Olivenöl od. Gänsefett
lapereau -- Junges (Wild-)Kaninchen, weniger als 4 Monate alt, a. junger Hase
lapin -- Kaninchen, am besten 3-4 Monate alt
lapin angevin -- Das schmackhafteste Kaninchen
lapin de clapier (m), de chou, domestique -- Hauskaninchen
lapin de garenne -- Wildkaninchen (g.: Freilaufgehege f. Kaninchen)
lapin fermier -- Hauskaninchen vom Bauernhof
lard (m) -- Speck
lard de poitrine (m) -- Bauchspeck
lard gras, de couverture, fondant, gros- - -- Rückenspeck
lard maigre, de poitrine, petit- -, ventrêche -- magerer, durchwachsener Bauchspeck vom Schwein, frisch, ges. oder ger.
lardon -- Spickspeck in (gebr.) Streifen, Stückchen
laurier (m) -- Lorbeer
lavande -- Lavendel
lavaret(te), lavaron -- Gr. Schweberenke, Blaufelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch, Zubereitung >féra
lavignon, lavagnon -- Pfeffermuschel, Meeresweichtier mit sehr schmackhaftem, leicht pfefrigem Fleisch, roh oder gekocht, gefüllt eßbar (Atlantik, Mittelmeer)
léger, légère -- leicht (verdaulich); dünn; schwach
légumes secs -- Hülsenfrüchte
lentilles -- Linsen, Hülsenfrüchte; die frz. sind feiner als die importierten, am besten Verte du Puy
lépoite (m) (élevée), coulemelle, parasol -- Schirmling, Schirmpilz, jung sehr guter Speisepilz, zart-süßlich mit Waldgeschmack, nur Hut verwenden, nicht roh essen, zum Trocknen geeignet, gute Zeit Juli-Okt.
levain (m) -- Treibmittel, Hefe, Germ; Sauerteig
levèche -- Liebstöckel, >livèche
levraut -- Junghase zw. 2 u. 4 Monaten
levroux -- Mild fester Ziegenkäse, nussig, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Berry/Loiretal)
levure -- Hefe, Germ
levure chimique (f), poudre à lever, en poudre -- Backpulver
Lewerknepfle -- Leberspäzle, -knöpfli von Kalb oder Schwein (Elsaß)
libre service, self service -- Selbstbedienung
lie -- Weinhefe, Druse; Weinhefeschnaps
liée -- Sauce, Suppe: gebunden, legiert
liègeois -- Eiskaffee, -schokolade mit Schlagsahne
liègoise, (à la) -- Mit Wacholder (Beeren od. Branntwein)
lieu jaune (m), merlan jaune, merluche, merlu(s) jaune -- Pollack, heller Seelachs, Steinköhler, mageres feines Fleisch, gute Zeit Jan.-Apr., Okt.-Dez.
lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir -- Köhler, Seelachs, etwas trockenes, aber festes, mageres Fleisch, frisch, getr. od. ger. erhältlich, a. als Lachsersatz in Konserven
lièvre (m) -- (Feld-) Hase, gute Zeit 3-8 Monate alt
Lillet -- Halbtrockener Aperitif aus weißem Bordeauxwein mit mazerierten Früchten u. Chinarinde (Bordelais)
limace, limaçon -- Eigtl. schalenlose Schnecke; Südfrankreich: Weinbergschnecke, >escargot
limande -- Kliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem Nordostatlantik, wohlschmeckend, meist gefroren im Handel
limande-sole (f) -- Echte Rotzunge, festes, mageres, aber sehr wohlschmeckendes Fleisch mit leichtem Jodgeschmack, gute Zeit Nov.-März, läßt sich braten, pochieren, grillieren, gratinieren
limousine, (à la) -- Mit in Schweinefett gek. Rotkohlstreifen u. Apfelstücken, Kastanien; Wurstbrät, Pilzen u. Kastanien gef. Geflügel; Omelett mit Bratkartoffeln u. Schinkenwürfeln
lingue -- Leng, dorschartiger Meerfisch (Mittelmeer: petite lingue, NAtlantik: grande lingue, julienne), weißes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Frühling, Herbst, läßt sich braten, ges. u. getr. a. als Klippfisch
liquoreux, euse -- likörartig, würzig und süß
lisette -- Handelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat; >maquereau
lisieux -- Weichkäse, kl. >livarot
liste des courses -- Einkaufsliste
littorine -- Strandschnecke, >bigorneau
livarot -- Weichkäse AO aus Kuhmilch von kräftigem Aroma u. mild-frischem Geschmack, F.: 40-50%, gute Zeit Juni-März ohne Rinde (Normandie)
livèche, levèche -- Liebstöckel, Maggikraut
livre (m) -- Pfund
loche (franche) -- Bartgrundel, Schmerle, kl. karpfenartiger Süßwasserfisch, ausgezeichnetes Fleisch, gute Zeit Okt.-März; Name a. für die graue Ackerschnecke, >escargot
loche de mer -- Seequappe, >motelle
longanzia -- urspr. spanisch: halbtrockene, halbgeräucherte, mit Anis und Paprika gewürzte fette Wurst
Longchamp -- Erbsensuppe, >potage Longchamp
longe -- Kalb: Lendenstück; Rind: Nierstück, Roastbeef; Schwein: Rippen-, Rückenstück
longe de porc (f) -- Rücken
longe de veau (f) -- Nierenbraten
longeole -- Brühwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, Kümmel, a. Fenchel, und Gemüsen in Schweinefett und -geschlinge (Savoyen)
longuet -- Kl. trockenes, gut haltbares Weißbrot
lonzo, lonzu -- Mit aromatischen Kräutern gepökelte, über Kastanienholzfeuer ger. Wurst aus Rinderfilet, in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise serviert (Korsika)
lorraine, (à la) -- Mit Rotwein geschmortem Rot- od. Sauerkraut u. Kartoffelklößen; (Eier) mit Räucherspeck u. Käse; >quiche
lot(t)e (de rivière) -- Quappe, Rutte, Trüsche, der einzige Süßwasserdorsch, aalartig, zartes leichtverdauliches weißes Fleisch fast ohne Gräten, läßt sich pochieren, grillieren, für Fischsuppen, wird a. ger.; geb. Leber delikat
lotte de mer -- Seeteufel, >baudroie
lou -- provenzalisch für le, la, der das
loubine -- West- u. Südwestfrankreich: Wolfsbarsch, >bar
louk(a)inka, louquenka -- kl. würzige Knoblauchwurst (Korsika)
loup (-de-mer) -- "Wolf", Name versch. gefräßiger Meerfische wie des Wolfsbarschs, >bar, u.a.
loup atlantique, du nord -- Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes feines Fleisch, läßt sich braten, pochieren, grillieren, für Fischsuppen, ger. als Karbonadenfisch
lourd -- schwer(verdaulich)
luma(s) -- Charentes, Midi: kl. feste, würzige Weinbergschnecke, >escargot
lump, lompe -- Seehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, etwas fades, wäßriges Fleisch, aber enthäutet, ger. gut; gibt a. falschen Kaviar
lycoperdon -- Birnenstäubling, Speisepilz, >vesse-de-loup
lyonnaise, (à la) -- Mit gedünsteten, gehackten Zwiebeln; in >sauce lyonnaise