I / J

icaque -- Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht
ICHA -- Westschweiz: Warenumsatzsteuer
île flottante, oeufs à la neige -- "Schwimmende Insel", leichte Süßspeise aus gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >crème anglaise, oft mit Karamel überzogen
imbrucciata -- Käsegebäck mit >broccio (korsika)
imperatrice, (à la) -- Klare Geflügelkraftbrühe mit Hahnenkämmen u. -nierchen, Kerbelblättern u. Spargelspitzen, >a. consommé impériale; mit Geflügelrahmsauce; kalter, gelierter u. gestürzter Milchreispudding mit (kandierten) Früchten
impériale -- Hühnerkraftbrühe, >consommé impérial; gr. Flasche für 6l od. 8 normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein
indigeste -- schwerverdaulich
indigestion (f) -- Magenverstimmung
infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-)Tee
infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-) Tee
intestins -- Eingeweide, Gedärme
isard -- Die Gämse der Pyrenäen, >chamois
italienne, (à la) -- mit Makkaroni, anderen Teigwaren oder sonst typisch ital. Zutataen; mit Artischockenvierteln; in >Duxelles-Sauce mit Schinkenwürfeln und geh. feinen Kräutern
Izarra -- Starker Likör aus vielen in altem Armagnac mazerierten Früchten, Pflanzen u. Kräutern der Pyrenäen mit Akazienhonig, grün, vert: alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süß, TT8-10° (Bayonne, Baskenland)
jalousie -- Kl. rechteckiges Blätterteiggebäck, mit Mandel-Vanille-Creme, a. Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gefüllt
jambe -- Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein
jambon (m) -- Keule, Schinken, Schlegel
jambon à l'os, d'York -- Trocken gepökelter, mildgeräucherter Beinschinken, zart
jambon aux oufs -- Schinken mit Spiegeleiern
jambon blanc, glacé de Paris -- Entbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur schwach gek. Schinken, fein mild
jambon braisé, cuit -- Gek. Schinken ohne Bein
jambon cru, d'Auvergne -- Rohschinken
jambon de Bayonne -- Mild ger. roher Knochenschinken, würzig süßlich-nussig (Baskenland)
jambon de Corse -- Einer der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig (Korsika)
jambon de Toulouse -- Ges., getr. Rohschinken (Pyrenäen)
jambon de volaille -- Entbeinter, gef., in Madeira gek. Geflügelschenkel
jambon des Ardennes -- Knochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken, herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg)
jambon des Grisons -- Bündner Fleisch
jambon droz, fumé -- Räucherschinken
jambon du Morvan -- Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund)
jambon persillé -- Gek. Schinken in Petersilienaspik
jambon saumoné -- Lachsschinken
jambonneau -- Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Geflügelschenkel; pinne (marine) Steckmuschel, größtes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns Geschmack (haupts. Mittelmeer)
japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln
japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln
jardinière -- In kl. Stücke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gemüse als Beilage
jarre (f) -- gr. irdener Krug
jarret (m) -- Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze (Lamm:manche de gigot; Rind: gîte)
jaunette -- Midi: Pfifferling, >chanterelle
je la rajoute -- ich füge es hinzu (zur Rechnung)
je vous enlève ça -- darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller)
jéroboam -- Gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6 Flaschen Bordeauxwein
jéroboam -- gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagner, auch 4,5l oder 6 Flaschen Bordeauxwein
Jessica -- Garnitur aus mit Rindermarkwürfeln gefüllten kl. Artischocken, kurzgebr. Morcheln u. Annakartoffeln
jésu(s), saucisse de Morteau -- Gr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a. Rindfleisch, kräftig, würzig (Franche-Comté, Elsaß, Westschweiz); >a. Morteau
jet -- Schößling, Sproß, Trieb
jet de houblon -- Hopfensprossen, spargelähnliches Gemüse
Joinville -- Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschwänzen, Champignons u. Trüffeln; mit Garnelen- und/od. Krebspüree, Austernwasser, Champignonessenz usw. angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Blätterteigecken
jonché(e) -- Unges. Frischkäse aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (Béarn, Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden
joutte -- Mangold, >bette
Judic, (à la) -- Mit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schloßkartoffeln, a. mit Hahnenkämmen, -nierchen, Trüffelscheiben od. Fischklößchen
judru -- Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnuß, Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund)
julienne -- In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gemüse, Pilze, Zitrusschalen, a. Fleisch, Geflügel usw.); außerdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik, >lingue
jumeau (m) -- Schulterspitze, falsches Filet des Rinds
jus -- Saft; entfetteter, gelierter Braten-, Fleisch-, a. Gemüsesaft; Fruchtsaft
juteux, juteuse -- saftig