H

hachage -- Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstück vom Schwein
haché -- gehackt, faschiert; gemahlen; feingeh. Fleisch; in der Pfanne gebr. Gericht daraus
hachis (m) -- kleingeh., fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemüse); feines Hackfleisch, Faschiertes; in der Pfanne gebr. Haschee; feingeh. Kräuter, Pilze usw.
hachis de mou (m) -- Beuschel
hachis Parmentier -- im Ofen überbackenes Kartoffelpüree mit Hackfleisch
hachua -- Rinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u. Zwiebeln (Baskenland)
halicot, haricot (de mouton) -- Hammelragout mit Weißen Rübchen, Zwiebeln, a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orléanais/Loiretal)
hampe -- Stück vom Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak; Nordfrankreich: Rippenstück vom Rind
harend viwerge -- Matjeshering, zarter Jungfernhering, leicht ges.
hareng -- Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., läßt sich braten, grillieren
hareng baltique, mariné -- Bismarckhering
hareng blanc, frais -- frischer grüner, unbehandelter Hering
hareng frit -- Brathering, paniert, in Öl oder Fett gebraten
hareng fumé, saur -- leicht ges., heißger. Hering
hareng pec -- frisch ges. Hering
hareng roulé -- Gewürzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering
hareng salé -- Pökel-, Salzhering
haricot (m) -- Bohne
haricot à écosser -- Palbohne
haricot à rames -- Grüne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als die Buschbohne, >haricot nain
haricot beurre, jaune -- Blaßgelbe Speck-, Wachsbohne, für Suppen, als Püree
haricot blanc, coco -- Gr. weißer, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. für Suppen etc.
haricot de Lima, de Madagascar -- Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gemüse- u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, muß gründlich abgekocht werden
haricot écarlat, d'Espagne -- Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- u. Trockengemüse verwendbar
haricot fin -- Feine Brechbohne ohne Fäden, zart aromatisch, beste Sorten: fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug.
haricot flageolet -- Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet
haricot lingot -- Weißer Perlbohnenkern
haricot mange-tout -- Zarte, fadenlose grüne Bohnenhülse mit Kernen ganz eßbar
haricot nain -- Buschbohne, Form d. grünen Gartenbohne
haricot princesse -- Prinzeß-, Delikateßbohne, kleine zarte hÜlse, winzige Kerne, ganz eßbar
haricot rouge -- Rote Kydneybone, leicht süß
haricot sec -- reifer, getr. Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden
haricot vert -- noch nicht reife Hülsenbohne, ganz eßbar; a. Brechbohne mit grüner Hülse und ohne Fäden, für Suppen, Gemüse, als Salat
haricot violet -- Sehr feine, grün-violett gesprenkelte Hülsenbohne
haricot-coupé -- Schnittbohne, kräftiges, etwas grobes Fleisch, muß in Streifen geschnitten werden
haricots blancs -- Weiße Bohnen
harissa -- Sehr scharfe Würzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Olivenöl, Knoblauch u. Koriander, mit Kümmel u. getr. Pfefferminz- od. Eisenkrautblättern gemischt, für >couscous, Suppen u. Fleisch
hâtelet -- Spießchen
haut-bar -- Anderer Name für den Adlerfisch, >maigre
haut-de-côtelettes -- Rippenstück zw. Brust u. Kotelettstück des Kalbs (dort a. haut-de-côtes) od. Lamms
haut-goût -- Ausgeprägter Wildgeschmack durch langes abhängen
hélice vigneronne -- Weinbergschnecke, >escargot
helvelle (crépue), morille d'automne -- Lorchel, Speisepilz, gern etwas zäh, aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, muß gründlich abgebrüht od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov.
Henri IV, (à la) -- Mit fritierten Kartoffelstäbchen, a. Artischockenböden in béarnaise
herbe -- Kraut, Pflanze
herbe au(x)-chat(s) -- Katzenminze; Name auch für Baldrian, >valériane
herbe aux anges -- Angelika, >angélique
herbe aux épices -- Schwarzkümmel, >nigelle
herbe de la Saint-Jean -- Beifuß, >armoise
herbes à tortue -- Kräutergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u. Majoran
herbes marines -- Wasserpflanzen, Algen, usw.
herbes potagères -- Suppengrün, Gartenkräuter
herbes vivaces -- Kräuter, deren unterirdischer Teil überwintert
hérisson -- Igel; Handelsname versch. Stachelschnecken aus dem Meer, >rocher
hérisson de mer -- Seeigel, >oursin
herve -- Rotschmier-Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, kräftig und pikant, Fett 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Lüttich/Belgien)
hibiscus -- Hibiskus
hochepot, hutsepot -- der >pot-au-feu Flanderns, gutbürgerlicher, fetter Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, a. nur Ochsenschwanz und Gemüse
hollandaise, (sauce) -- Holländische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gewürzt
homard -- Hummer, der größte, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als männlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne
homard (à la) Newburg -- in Sahne sautierte Hummerwürfel, a. mit Sherry, Cognac usw. abgelöscht
homard poché (vivant) -- frisch gekochter Hummer
homard thermidor -- Hummerstücke in der Schale an >sauce Bercy, mit Käse überbacken
hongroise, (à la) -- mit Paprika
hors-d'oeuvre (variés) -- "Beiwerk", kl. Vorspeisen, kalt, froids, vor, warm, chauds, nach der Suppe
hostellerie, hôtellerie -- kleines, meist elegantes Hotel, oft mit (gutem) Restaurant
hôte (m), hôtesse (f) -- Hausherr(In)
hotpot -- fetter Eintopf, >hochepot
houblon -- Hopfen
houx -- Stechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8°
huile d'arachide -- Erdnußöl
huile d'oeillette -- Mohnöl, >pavot d'oeillette
huile d'olive raffiné -- raffiniertes Olivenöl aus Rückständen der ersten Pressung, geschmacksneutral
huile d'olive-demi-fine, courante -- kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, bis 3% Säure, guter Geschmack
huile d'olive-extra (vierge) -- kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung, weniger als 1% Säure, fruchtig mild
huile d'olive-pure -- raffiniertes Olivenöl, schwaches Olivenaroma
huile d'olive-vierge (fine) -- "Jungfernöl", kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, 1-1,5% Säure, weniger mild
huile d'oillette -- Mohnöl
huile de morue -- Lebertran
huile de pépins de raisins -- raffiniertes Traubenkernöl, gut zum Marinieren
huile de raisins -- Traubenkernöl, zu frischen Salaten
huile de tournesol -- Sonnenblumenöl
huile végétale -- Öl aus mehreren Ölfrüchten
huître -- Auster, die köstliche Eßmuschel von natürlichem Meergeschmack, die der Feinschmecker nicht schlürft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr genießbar, am besten frisch, möglichst ohne Zitronensaft u. ungewürzt, aber auch überbrüht od. überbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee, Atlantik, Mittelmeer)
huître -fine de claire -- Zuchtauster von der frz. Atlantikküste nach mehreren Wochen im Klärbecken, würziger Tang-Jod-Geschmack
huître -gigas, japonaise -- Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen Ursprungs
huître -portugaise -- Portugiesische Auster, nicht fettes, grünliches Fleisch von kräftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt
huître -spéciale de claire -- Feine Zuchtauster nach mehreren Monaten im Klärbecken, die beste creuse, würzig jodhaltig
huître claire -- Einfache Zuchtauster aus dem Klärbecken (claire)
huître creuse -- Rauhschalige, tiefe Felsenauster, kräftig, nicht ganz so fein wie die >huître plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Oléron. Handelsgewichte: très grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M) 50-79g; petite (P) weniger als 50g
huître cultivé -- Zuchtauster
huître plate -- Flache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualität nicht mehr immer dem Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes, Paimpol, Quiberon, Roscoff. Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0 50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval 100-120g; 0000 150g
hure -- Preßsack, Kopf(sülze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm
hydne (sinué) -- Semmelpilz, >pied-de-mouton
hydrom(i)el -- Art Met, alkoholisches Getränk aus in Wasser fermentiertem Honig; in der Bretagne als chouchenn angeboten
hypermarché -- Supermarkt mit mehr als 2500m² Ladenfläche und Selbstbedienung
hypocras, hippocras -- Gewürzwein
hysope -- Ysop, Isop