G

gade, gadidé -- Familie der Dorschfische, Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling
galabart -- Gr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird kalt in dicken Scheiben gegessen (Südwestfrankreich)
galantine -- In Haut gefüllte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, gefülltem Fleisch, Geflügel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine
galantine de foie -- Gemisch aus 35% Stopfleber und Farce
galeton -- Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin)
galette -- Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Blätterteig, Hefe (Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als Hülle v. Bratwürsten, salzig od. süß; kl. trockenes Knuspergebäck mit versch. Aromen; kl. Butterbiskuit (Bretagne)
galette de Pérouges -- Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem Arom einer Zitronenschale
galette lyonnaise -- Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
galicien -- Pistazienbiskuit
galopin -- Kl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orléanais: Apfel, Birne im Teig, >rabotte
gamba, gambon (rouge) -- Tiefseegarnele, >crevette rouge
gantois -- Renekloden-Schichtkuchen (Flandern)
gap(p)eron -- Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt, gute Zeit Okt.- März (Auvergne)
garbure -- Bäuerlicher Suppentopf, so deftig-derb, daß der Löffel drin steckenbleibt, mit Grün- od. Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gepökeltem Fleisch an Gänsefett (Béarn, Gascogne)
garde, de -- Dauerhaft, haltbar
gardon (blanc) -- Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher Süßwasserfisch, voller Gräten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr.
gargouillau -- Ländl. Gemüseragout (Auvergne); überb. Birnenkuchen, lauwarm od. kalt (Bourbonnais, Limousin)
garnaal -- Flandern: Garnele, Granat, >crevette grise
garni -- garniert; mit (eßbaren) Beilagen; angemachter Salat; dekoriert; Hotel: ohne Restaurant
gartin dauphinois -- Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crème fraîche gratinierte dünne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse
gastronome, (à la) -- mit Kastanien, Trüffeln, Hahnenkämmen und -nierchen; Röstkartoffeln mit Trüffeln
gâteau -- Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen
gâteau à l'oignon -- Zwiebelkuchen
gâteau breton -- flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwürfeln (Bretagne)
gâteau de foie -- Leberpastete, -terrine
gâteau de la Fôret-Noire -- Schwarzwälder Torte
gâteau de riz -- süßer Reisauflauf, -pudding
gâteau de semoule -- Grießauflauf
gâteau marbré -- Marmorkuchen
gâteau nantais -- Mandelplätzchen
gâteau saint-honoré -- Brandteigring auf Blätterteig- od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
gâteaux sablés -- feines Sandgebäck
gâteaux secs -- Trockenes Gebäck, Kekse
gaude -- Maisbrei, salzig (mit Speck) od. süß mit Honig od. Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comté)
gaufre -- zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert
gaufrette -- Kl. Blätterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gefüllt
gayette -- Schweinehack im Schweinenetz, >caillette
gazeux, gazeuse -- kohlensäurehaltig
gélinotte, gelinotte, coq des marais -- Haselhuhn, Federwild, schmackhaft zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, geschützt
gendarme -- "Landjäger", flache, hartgetrocknete und ger. Rohwurst aus RInd-, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Elsaß, Schweiz); Bückling, ger. Salzhering
génépi, genépi -- Beifuß aus dem Hochgebirge, >armoise
généreux, -euse -- von guter Qualität; großzügig, ergiebig; Wein: edel, feurig
genièvre -- Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere, Nadelgehölz, Beere des Wacholderstrauchs, bittersüß harzig, als Würze zum Räuchern, aber a. in Suppen, Saucen usw. verwendbar; Wacholdergeist TT6-8°; Belgien: ugs.: un blanc
génoise -- leichter "Genueser" Grundteig, Unterlage für Süßspeisen und Torten
gense hutsepot -- Eintopf mit Fleisch und Gemüsen (Flandern)
gentiane -- Enzian, Enzianbrand TT6-8°
gérant (m) -- Geschäftsführer
germe -- Keim, Sprosse
germe - , pousse de bambou -- Bambussprosse
Germiny -- (Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >crème fraîche
germon, thon blanc -- Kl. weißer Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste für Konserven
géromé -- Runder weicher Bergkäse aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen)
Gervais -- Ungereifter, fettiger, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen
gésier (m) -- eßbarer Muskelmagen von Geflügel und anderen Vögeln
get 27 -- Minzlikör, wird mit Wasser vermischt, sehr grün
gibassié, gibassier -- Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu Weihnachten u. Epiphanias (Provence)
gibelotte, (en) -- In Weiß- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee
gibier (m) -- jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht
gibier à (de) plume (m) -- Federwild
gibier à (de) poil -- Haarwild
gigorit -- Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou)
gigot -- Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; a. Poularden- oder Truthahnschenkel
gigot entier -- Lammkeule mit Schwanzstück
gigot raccourci -- Lammkeule ohne Schwanzstück
gigue -- Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse
gimblette -- Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrénées, Languedoc)
gingembre -- Ingwer
girofle, (clou de) -- Gewürznelke, Myrtengewächs, kl. braune, ölhaltige Blütenknospe des Gewürznelkenbaums, getr., ganz oder gemahlen würzig-brennend zu  Braten, Wild- und süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche usw.
girolle (f), girole -- Pfifferling, >chanterelle
gîte (m) -- Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind
gîte à la noix (m) -- Schwanzstück, Unterschale, Frikandeau, Kugel, Nuß, Blume, bestes Stück der Rinderkeule
givré -- Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet
glace -- (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus Fleisch, Geflügel, a. Wild oder Fisch
glace panachée, mélangée -- gemischtes Eis
glace pilée -- zerstoßenes Eis
glace plombières -- Eiscreme
glacier -- Eisdiele; Eishersteller, -verkäufer
glaçon -- Eiswürfel
glane, silure -- Wels, Waller, gr. karpfenartiger Süßwasser-, a. Meerfisch, fettes, schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Gräten, aber nur jung u. frisch gut, läßt sich braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. geräuchert
gobelet -- Becher
gobie (noir), goujon de mer -- Schwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus Meer u. Flußmündungen, delikates Fleisch, meist fritiert
Godard -- Kalbs- od. Geflügelklöße mit Hahnenkämmen, -nierchen, Lamm- od. Kalbsbries, Champignonköpfen u. Trüffeln
godiveau -- Klößchen aus Kalbs-, a. Geflügel-, Fischhack, -farce
gogo, à -- jede Menge, in Hülle und Fülle; so viel man will, so viel man kann
gogue -- Kl. Wurst aus Speck, Gemüsepüree, >crème fraîche u. Schweineblut
gombo, bamya, ketmie, okra -- Okra, Gombo, Ladyfinger, tropische Gemüseschote, neutraler, leicht herber Geschmack
gonesse -- Milchbrot (Belgien)
goret -- Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
goseau -- gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien)
goudale -- Suppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Weißwein (Béarn/Aquitanien)
gouère, gouéron, gouerre -- Ländlicher Kuchen mit Äpfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) od. Eiern u. Ziegenkäse (Touraine)
gougère -- Herzhaftes kugel- od. ringförmiges Gebäck aus Brandteig u. Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne, etc.)
goujon (de rivière) -- Gründling, kl. Süßwasser-Karpfenfisch, mageres, aber schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert
goujon de mer -- Schwarzgrundel, >gobie
goujonnettes -- Schräg geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend ausgebacken
goujonnière, (perche) -- Kaulbarsch, >grémille
gourde (f) -- Flaschenkürbis
gourmand -- Feinschmecker, Schlemmer, der gern nicht nur viel, sondern auch gut ißt
gourmandise -- Leckerbissen
gourmet -- urspr. Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß
gournay -- Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-säuerlich, F.: 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie)
gousse -- Hülse, Schote
gousse d'ail -- Knoblauchzehe
gousse d'échalote -- Schalottenknollen
goût de bouchon -- Korkgeschmack
goût de terroir -- bestimmter Boden-, Erdgeschmack
goutte -- Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps
goyère -- Käsetörtchen mit >maroilles, heiß gegessen (Nordfrankreich)
grain de raisin -- Traube
grain nobles -- Wein: Beerenauslese
graine de potiron -- Kürbiskern
graisse (f) -- Fett
graisse alimentaire, comestible -- Speisefett
graisse de Cherbourg, normande -- gewürzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie)
graisse fondue -- Schmalz
graisse végétable -- Pflanzenfett
grand capelan -- Franzosendorsch, >tacaud
Grand Marnier -- feiner Edellikör aus Bitterorangenschalen und Cognac (cordon rouge, kräftig alkoholisch) oder Weinbrand (cordon jaune, mild süß), kühl zu trinken (Paris)
grand veneur -- Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee u. >crème fraîche, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u. Kastanienpüree
grand-duc -- mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken
grand-mère, (à la) -- auf Großmutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen
grande castagnole -- Brachsenmakrele, weißes, aber gern parasitöses Fleisch
grande vive -- Großes Petermännchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, aber giftige Stacheln, läßt sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, für Fischsuppen, a. geräuchert im Handel
granité -- Körniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Liköraroma)
grapiau -- Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
gras, grasse -- fett
gras-double (m) -- der abgebrühte fetteste Teil des Rindermagens
gratin -- im Ofen heiß überbackenes Gericht; Auflauf
gratin dauphinois -- klassisch: in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crème fraîche gratinierte dünne rohe Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse
gratin savoyard -- Kartoffelauflauf mit Bouillon u. Käse (Savoyen)
gratinée -- Mit trockenem Brot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris)
gratte-cul :-) -- Hagebutte; >églantine
gratton, friton -- Grieben, Grammeln
gravenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar geworden (Genfer Se)
grècque, (à la) -- Auf griechische Art: in Olivenöl u. Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten >vinaigrette;
grelin -- Seelachs, >lieu noir
grémille, (perche) goujonnière -- Kaulbarsch, kl. Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch, a. Fischsuppen
grenadin -- Dicke runde, gespickte  Scheibe Filet od. Nuß vom Kalb, a. weißes Truthahnfleisch
grenouille -- Frosch, a. in Frankreich heute meist importiert, ein Fall wo wieder einmal der Feinschmecker mit dem Tierfreund in Konflikt kommt
grevenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar (Genfer See)
gribiche -- Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gewürzgurken
grinolet -- Likör aus schwarzen Kirschen, TT 6-8°
griotte (f) -- Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör TT8-10°; Kirschpraline
gris -- grau; sehr heller Roséwein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich)
gris-de-gris -- Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen
gris-de-Lille -- Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig und salzig, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Flandern)
griset -- Streifenbrasse, >daurade grise
grive, tourde -- Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild
grondin (m) -- Knurrhahn
grondin gris -- Grauer Knurrhahn
grondin perlon -- Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u. Stacheln angeboten
grondin rouge, rouget-grondin -- Seekuckuck
grondin, rouget, trigle -- Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., läßt sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; für Fischsuppen
gros du Vaud -- Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gefüllt mit Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH)
gros pied -- Steinpilz, >cèpe
gros-sel -- grobes (Meer-) Salz, reich an Geschmacks- und Mineralstoffen
gros-tout -- Hackfleischpastete
groseille (blanche, rouge) -- (Weiße, rote) Johannisbeere, Ribisel
groseille à maquereau, verte -- Stachelbeere
groseille noire -- Schwarze Johannisbeere, >cassis
gruau -- Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern; Grüze daraus
gruyère -- Greyerzer, vollfetter Hartkäse aus frischer roher Kuhmilch, kräftig würziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduekäse, F.: min. 45%, gute Zeit Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de Comté, allg. Bezeichnung für Hartkäse mit Löchern, >beaufort, comté, emmental (Burgund, Franche-Comté, Savoyen)
gueuse, gueuze (-lambic) -- säuerliches, obergäriges Bier (Belgien)
guigne -- Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte
guignolet -- Kirschenlikör aus >guignes, auch >griottes, kühl, a. mit Kirsch vermischt, zum Aperitif, nicht länger als 6-8 Monate haltbar
guingette -- Kneipe, Ausflugslokal