F

façon tournedos -- der Lendenschnitte, >tournedos, ähnliches, zartes Stück Rindfleisch
faire cuire -- kochen, braten, backen
faisan -- Fasan (jung: faisandeau), einst "König d. Federwilds", heute meist gezüchtet, sollte nicht älter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule faisane, weniger als ein Jahr alt
falette -- Gef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit Möhren, Zwiebeln und weißen Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon)
fanchette, fanchonnette -- Kl. mit Konditorcreme gefülltes, mit Baisermasse überbackenes Blätterteigtörtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon
fane -- Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rüben, Radieschen, usw.)
fanon -- Wamme des Rinds
faon -- Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild
far -- Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl; Art Serviettenknödel, salzig oder süß
far breton -- Süßer Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedörrten Früchten, karamelisierten Äpfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm od. kalt gegessen (Bretagne)
far du Poitou, farci au pot -- geh., grüne Gemüse und Speck in Kohlblättern, zu anderen Gemüsen und Schweinefleisch (Poitou)
farce -- Pikant gewürzte und gebundene Füllung aus feingehacktem rohem od. gek. Fleisch, Fisch, Gemüsen, Pilzen usw.
farce gratin -- Füllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflügelleber mit Gewürzen
farcement -- Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Dörrobst, Eiern und Mehl (Savoyen)
farci -- gefüllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn (Périgord/Aquitanien); Gemüse-Fleisch-Auflauf (Südfrankreich)
farci provençale -- gef. Aubergine
farcidure -- Kloß aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Kräutern, Speck usw. in Schweineschmalz oder Gänsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien)
farcir  -- füllen
farçon -- Gratiniertes süßes Kartoffelpüree (Savoyen); gr. >cervelas in Melonenform (Dauphiné)
farée -- Mit Speck od. Sauerampfer gefüllter Kohl (Charentes)
farigoule -- Thymian (Provence), >thym
farinade -- Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Olivenöl (Korsika)
farine de gruau -- Feinstes Weizenmehl
farinette -- Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. süß (Auvergne)
farineux -- Mehlig, stärkehaltig; proteinhaltiges Gemüse; Teiggericht
fassum, fassun, (lou) -- Mit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewürzen gef. Krautroulad (Provence)
Faubonne -- Geb. Suppe aus Püree von weißen Bohnen od. Erbsen mit feinen Gemüsestreife (Möhren, Weißen Rübchen, Porree, Sellerie)
fausse limande, - salope, sloop -- Flügelbutt, >cardine
faux filet -- Lendenstück vom Rind, >contre-filet
faux mousseron, - d'automne, marasme -- Nelkenpilz, Feldschwindling, kräftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen, Zeit: Mai-Okt.
faux-col -- Bierschaum
favoris -- Feines Gebäck aus Mürbe- od. Brandteig
favorite, (à la) -- Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen; Gänselebr, Trüffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenstücken, Sellerieherzen u. Schloßkartoffeln; >a. potage, salade (à la) favorite
favouille -- Strandkrabbe (Provence), >crabe enragé
fayot -- Weiße Trockenbohne
fécule -- Reine(s) Stärke(mehl)
fenouil (m) -- Fenchel, knollige Gemüse- und Gewürzpflanze, Samen, Stengel, Blätter angenehm zarter Anisgeschmack (im Midi süßer als im Norden), beste Zeit Okt.-Mai, so frisch wie möglich zu verwenden; als Tee appetitanregend, beruhigend, schleimlösend
fenouil amer, commun -- Gemüse-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen
fenouil bâtard -- Dill, >aneth
féouse -- Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche
féra -- Große Bodenrenke, Sand-, Weißfelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Gräten; läßt sich braten, dünsten, a. geräuchert
ferchuse -- Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom (frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund)
ferigoule -- Thymian (Provence), >thym
ferme -- fest (nicht hart)
fermeture annuelle -- jährliche Betriebsferien
fermeture hébdomadaire -- Wöchentlicher Ruhetag
fermier -- auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; Käse: auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergestellt; >a. laitier
fermière, (à la) -- Nach Art d. Bäuerin: mit in Butter ged. Gemüsen; >a. potage fermière
feu de bois -- Holzkohlenfeuer, -grill
feuille -- Blatt
feuilletage, pâte feuilletée -- Blätter-, Butterteig(zubereitung)
feuilleté -- Aus Blätterteig; (warme) Blätterteigpastete
fève (de marais) -- Sau-, Puffbohne, Hülsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im Sommer jung, enthülst u. abgezogen erhältlich, für Gemüse, als Salat; auch getr. erhältlich (Midi, Südwestfrankreich)
fi(j)adone -- Süßer Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkäse (>broccio) u. Zitronenschale (Korsika)
ficelle -- Bindfaden, Schnur; sehr dünne Weisbrotstange, halbe >baguette
fielà, fiélas -- Meeraal (Provence), >congre
figatelle -- Lange, dünne geräucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer u. Weißwein, wird roh od. gegrillt gegessen
figue (f) -- Feige
figue caque -- Kaki, >kaki
filet -- Schlachtvieh: Filet, zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, aufgeteilt in Spitze, tête, Herz, Kern, milieu, und dickeres Ende, Kopf, queue; Geflügel: die herausgelöste Brust; Fisch: von den Gräten gelöste Seite
filet américain -- Belgien: rohes Hacksteak, >tatare
filet mignon -- kl. runde Scheibe aus dem Filetspitz des Rinds; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein
filette -- Kl. Weinflasche (1/3l) (Anjou)
financier -- feines Mandelbiskuit (mit kandierten Früchten)
financière, (à la) -- Mit Ragout aus Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, Champignon- u. Trüffelscheiben an Madeirasauce u. Trüffelessenz
fine -- natürlicher Weinbrand von guter Qualität aus der angegebenen Region
Fine Champagne -- Cognac-Mischung
fine de claire -- Austernsorte, >huitre
fine maison -- markenloser Cognac
fines herbes -- frisch geh. Petersilie, aber a. andere grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch u.a.) für Saucen, Suppen usw.
finte -- Alse, >alose
flageolet -- Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blaßgrüner Bohnenkern, köstlich frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (?le-de-France)
flam(é)ri, flamery -- Grießflammeri mit Weißwein statt Milch, von Püree aus frischen roten Früchten überzogen
flamande, (à la) -- Mit ged. Grünkohl, glasierten Möhren, weißen Rübchen, Salzkartoffeln, a. PPökelzunge, Wurstscheiben, Speckwürfeln; mit Rosenkohl(püree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade flamande
flambé -- flambiert, mit Spirituosen übergossen und abgeflämmt; Geflügel: abgesengt
flamiche, flamique -- Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a. mit Gemüsen u. Käse (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie)
Flammeküeche, tarte flambée -- "Flammenkuchen", flacher Brotteig, mit >crème fraîche oder Quark, geh. Zwiebeln und Speckwürfeln belegt, im Bäcker-, Holzkohleofen geb. (Nord-Elsaß)
flamusse -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig überbackenen Äpfeln (Nivernais/Burgund)
flan -- Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrüchte, Spargel, Geflügelleber usw.) als Vorspeise, süß (Creme, Früchte usw. ) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gestürzte Eiweißcreme
flanchet -- Unteres Bauchstüück von Schlachtvieh
flaugnarde, flangnarde, flognarde -- Rustikaler Fruchtauflauf mit Äpfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parfümiert (Auvergne, Limousin, Périgord/Aquitanien)
flet -- Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flußfisch, festes, fettes, nicht sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erhältlich, läßt sich backen, braten
flétan -- Heilbutt, größter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, weißes fettes u. schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder côtelette im Frühling, a. ger., eingesalzen gut
fleur de courgette (farcie) -- (gef.) Zucchiniblüte
fleuron -- Kl. Blätterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur
flion -- Sägezahnmuschel, >donace
Floc de Gascogne -- Roter und weißer Aperitif-, Dessertwein aus frischem Traubensaft und >Armagnac, kühl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyrénées)
flocons -- Flocken
flocons de céréale(s) -- Getreideflocken
florentine, (à la) -- Mit Spinat(püree), auf Blattspinat
floute -- Kartoffelknödel mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grieß (Elsaß)
flûte -- "Flöte"; kl. lange u. dünne Weißbrotstange (pain à café), wird nicht geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche für Wein; Champagnerflöte
foie -- Leber
foie blond, de volaille -- Geflügelleber
foie entier, frais, au naturel -- Frisch, naturbelassene Stopfleber, die beste Gänse-, Entenleber, meist warm serviert
foie gras -- Die Stopfleber gemästeter Gänse (d'oie) od. Enten (de canard); ohne Zweifel eine kulinarische Köstlichkeit, aber ebenso zweifellos das hypertrophe Organ eines zwangsernährten Vogels - so muß sich jeder selbst für den Tierfreund in sich entscheiden
foie mi-cuit -- Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve
fond -- Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbrühe aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, Geflügelabfällen mit Gemüsen, Wasser, Wein, Kräutern u. Gewürzen, Grundlage guter Saucen
fond d'artichaut -- Artischockenboden
fondant -- im Munde zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; Fondant, eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; mit Fondant gef. Bonbon; Schweiz: feiner Schokoladebonbon mit Mandel-, Haselnuß-, Nougatfüllung
fondu -- Geschmolzen, aufgelöst, zerlassen
fondue -- Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Weißwein, Gewürzen und Kirsch im Tongeschirr, caquelon, aufgek., sämiger Käsemischung, in die Brotwürfel getaucht werden
fondue bourguignonne -- In fast siedendes Öl getauchte Fleischwürfel mit pikanten Würzzutaten
fondue chinoise -- in fast siedende Bouillon getauchte dünne Fleischscheiben, a. Fisch und Gemüse, mit pikanten Würzzutaten
fontainebleau -- Mit jungen Gemüsen gefüllte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger, ungesalzener Frischkäse aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch genießbar (?le-de-France)
forestière, (à la) -- Mit in Butter gedünsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckwürfel
formidable -- großes Glas Bier, etwa 1l; Paris: ½l
fouace, fouasse, fougasse(tte) -- Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (Süd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Früchten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran-Aroma (Provence)
fouetté -- (Schaumig) geschlagen, umgerührt
four (m) -- Ofen
fourchette -- Gabel
fourme -- Name versch. Bergkäse aus dem Zentrum Frankreichs
fourme d'Ambert, du Mézenc, de Montbrison -- Schimmelkäse AO aus Kuhmilch von ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenkäse Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez.
fourme de Cantal, de Salers -- Schnittkäse, >cantal
fourneau -- (Küchen-)Herd
fournisseur (m) -- Lieferant
fourré -- Gefüllt
fours (petits), bouchées, friandises, mignardises -- Die Kleinkunst des Konditors, Konfektgebäck; Früchte in Zuckerguß
fraise -- Erdbeere; Erdbeergeist TT6-8°
fraise (de veau, de porc) -- Kuttelfleck, zerschnittenes Gekröse von Kalb od. Schwein
fraise Romanov -- in Curaçao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne
fraise sauvage -- die wilde, geschmackvollste Erdbeere
fraises des bois -- Walderdbeere, klein und aromatisch
framboise -- Himbeere; Himbeergeist TT6-8°
frangipane -- Füllcreme aus Mehl od. Stärke, Eiern, Milch, Vanille mit zerstoßenen Makronen, Mandeln usw.
frappé -- geschlagen; geeist; Getränke: kalt gestellt, in (zerstoßenem) Eis gekühlt
fressure -- Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus
friand -- Häppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. Käse gef. Blätterteigpastetche; kl. Mandelbiskuit
friandise -- Leckerei, Naschwerk; kl. süßes Gebäck; >a. fours
fricandeau -- Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule; Scheibe Stör, Thunfisch od. Salm; Kloß aus gewürztem Fleisch, Leber, Nieren von Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (Südwestfrankreich)
fricassée -- Frikassee, weichgedünstetes Ragout (meist von Geflügel, Kalb, auch Lamm, Fisch, Gemüse) in weißer Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien)
fricassée de pestelons et d'askoutons -- Frikassee aus Schweinsfüßen und -ohren (Belgien)
fricassin -- Ziegengekröse mit Kräutern, Gewürzen in Sahne (Bourbonnais)
frigidaire -- Kühlschrank der Marke General Motors, inzwischen Allgemeinbegriff
frigo(rifique) -- Eis-, Kühlschrank; Gefrierfleisch
frire -- fritieren
frisée -- Krause Endivie, Winter-, Bindenendivie
frit(t)on -- Grieben, Grammeln, >gratton
friteau -- Fritierter Krapfen, >fritot
fritelle -- Krapfen mit geh. Blattgemüse, Wurstscheibe od. Käse (Korsika)
fritot, friteau -- Fritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfrüchten, Fisch, Innereien od. Gemüse im Teigmantel, heiß gegessen
frivolité -- Kl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. Törtchen
fromage à la crème -- Rahmkäse, Fett mind. 50%
fromage à pâte dure, ferme, pressée -- Hartkäse mit gepreßtem Teig, Fett mind. 40%
fromage à pâte molle -- Weichkäse mit Schimmelrinde, gewaschener Rinde oder Innenrinde, Fett mind. 40%
fromage affiné -- ausgereifter Käse
fromage blanc, à la pie, frais -- Topfen, Quark, Fett mind. 60%
fromage d'Italie -- Leberkäse
fromage de brebis -- Schafkäse, >brebis
fromage de Bruxelles, aettekees, ettekees -- Brüsseler Käse, bäuerlicher Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, feucht und salzig (Belgien)
fromage de chèvre -- Ziegenkäse, >chèvre
fromage de tête (m), de cochon, pâté de tête -- Schwartenmagen
fromage du Curé, nantais -- Weichkäse aus Kuhmilch von ausgeprägtem Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vendée)
fromage fondu -- Schmelzkäse
fromage mou, à tartiner -- Streich-, Schmelzkäse, Fett mind. 40%
fromage persillé -- blaugrün geäderter Käse aus Ziegen-, a. Kuhmilch, mild bitterlich, Fett 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen u.a.)
fromage râpé -- Geriebener Käse
froment (m) -- Weizen
fromentée -- Dicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. rème fraîche (Berry/Loiretal]
fruit au sirop -- Kompott
fruit(s) à coques, à  écales -- Schalenobst
fruit(s) à noyau -- Steinobst
fruit(s) à pépins -- Kernobst
fruit(s) confits -- Eingemachte, kandierte Früchte
fruit(s) de la passion -- Passionsfrucht, Maracuja
fruit(s) de mer -- Meeresfrüchte, Schalen- u. Krustentiere
fruit(s) secs, séchés -- Back-, Dörrobst
fruit(s) tropicaux -- Südfrüchte
fruit(s) vert -- Unreife Frucht
fruité -- Fruchtig
fruitière -- Burgund, Franche-Comté, Savoyen: Käserei, Molkerei; Käserei-Genossenschaft
fuchsia (füschia) -- pink
fumé -- geräuchert, geselcht; mit Rauchgeschmack
fumet -- Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; für Fleisch, Geflügel, Wild >fond
fût -- (Wein)Faß, Gebinde