E

eau courante -- fließendes Wasser
eau de fleur d'oranger -- Orangenblütenwasser, Destillat aus den Knospen des Orangenbaums
eau de mélisse -- Melissengeist
eau de vin -- Weinbrand
eau gazeuse -- kohlensäurehaltiges Wasser
eau plate -- Leitungswasser
eau-de-vie -- "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten Früchten, Getreide, Pflanzen, Gewürzen, Kräutern usw.
eau-de-vie blanche, alcool blanc -- klarer Beeren-, Kräuter-, Pflanzen-, Obstschnaps, im dunkeln aufrecht zu lagern, TT i.a. 6-8°
écailler -- Fische schuppen; Schalentiere (Austern usw.) öffnen
écaler -- schälen (Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse)
écarlate, (à l') -- "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce usw.); in salpeterlake gepökelt
ecauton -- fette Bouillon mit Landschinken, Gemüsen und Aromaten (Gascogne/Midi-Pyrénées)
échalote -- Schalotte, kl. feine Schwester der Zwiebel
échaudé -- Eines der ältesten Gebäcke Frankreichs, leicht u. knusprig aus Wasser, Mehl, Butter u. Ei (welch letztere in der Fastenzeit durch Öl ersetzt wurden), in heißem Wasser gek., im Ofen gebacken, mit Anis (Aveyron/Aquitanien) od. Orangenblüten (Nizza/Riviera) aromatisiert, a. in Brezelform (Westfrankreich)
échine de porc (f) -- Vorderrippenstück
échine, échiné -- Rückgrat; Rücken-, Rippenstück (>aloayau, train-de-côtes) des Rinds; Nacken, Kamm, Hals des Schweins
éclade, églade -- Über Olivenholz unter einer Decke brennender Kiefer- od. Piniennadeln ger. Miesmuscheln (Westfrankreich)
éclair -- "Blitz"; Blitzkuchen, Brandteigstange, mit (aromatisierter) Creme od. Schlagsahne gefüllt, mit Schokolade od. Glasur überzogen
écorce -- Rinde, Schale
écraser -- Zerdrücken, zerquetschen, zerreiben
écrevisse -- Fluß-, Edelkrebs aus dem Süßwasser, heute in Frankreich (Auvergne, Elsaß, Morvan, Rhônetal usw.) immer seltener, deshalb meist aus Polen, Kenia und anderswoher importiert, gute Zeit Mai-August, in der Türkei das ganze Jahr gezüchtet
effilé -- In Streifen geschnitten; Geflügel: gerupft, ohne nicht eßbare Innereien; Bohnen: entfädelt; Mandeln: in Streifen
églade -- Geräucherte Miesmuscheln, >éclade
églantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -- Hagebutte, Scheinfrucht der Heckenrose; Hagebuttengeist, TT6-8°
églefin (m), aiglefin -- Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes, weißes Fleisch, gute Zeit Okt.-April, Läßt sich braten, dünsten, grillieren, pochieren; oft a. Name für frischen Dorsch, >cabillaud; La Rochelle: Seelachs, >lieu noir, a. ges. od. ger. als haddock
élixier -- Stark parfümierter, alkoholhaltiger Gewürz-, Kräuterlikör, ein >digestif
elzekari(a) -- Rustikale Bohnen-Weißkohl-Zwiebelsuppe mit Speck, a. Knoblauch (Baskenland)
embroché -- aufgespießt, auf den Bratenspieß gesteckt
émincé -- geschnetzelt, dünne Scheibe; in dünne Scheiben geschnittenes gesottenes Fleisch
émincé zurichois -- "Zürcher Geschnetzeltes" von Kalbskeule an Rahm-Weißwein-Sauce mit Schalotten, evtl. Champignons (Schweiz)
en caisse(tte) -- Ragout, Vorgericht usw. im Töpfchen; in ausgehöhltem, geb. Brot
en dés -- in Würfel geschnitten
en habit vert -- "Im grünen Gewand", in, mit Blattspinat
en marmelade -- zerkocht, (zu Brei) verkocht
en pistache -- Südwestfrankreich: Eintopf aus Fleisch (meist vom Schaf) mit Knoblauchzehen, aufgewärmt besonders gut
en robe -- "im Kleid", in der Haut, Hülse, Schale
en tortue -- Kalbskopf in Weißweinsauce mit Champignons, Essiggürkchen u. Oliven
en vessie -- In der Schweineblase gegart
enchaud -- Schweinerollbraten, a. gefüllt, kalt od. warm (Périgord)
encornet -- Pfeilkalmar, kl. Kalmar, >calmar
endive (belge), witloof -- Chicoree, Brüsseler endivie, bleiches Blattgemüse, erfrischend bitterlich
entonnoir (m) -- Trichter
Entrammes, (abbaye d'-, Trappe d'-) -- runder fruchtiger Käse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, Fett 45% (maine/Pays de Loire)
entrecôte -- Scheibe aus dem saftigen Zwischenrippenstück des Rinds
entrecôte à l'os -- Rippenstück vom Rind mit Knochen
entrecôte double -- größeres, doppeltes Rippenstück vom Rind
entrée -- urspr. Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes) Eingangsgericht nach Suppe oder >hors-d'ouvre
entrelardé -- Fleisch: durchwachsen, gespickt
entremets -- "Zwischen-", Süßspeise, früher zwischen den Gängen, heute als Dessert (nach dem Käse, vor dem Obst) serviert
épaissir -- verdicken
épaule (f) -- Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter v. Rind
éperlan (m) -- Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Fluß, zartaromatisches Fleisch, läßt sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren
épi -- Ähre; Stangenbrot in Ährenform
épi de ma?s -- Maiskolben
épice -- Gewürz, Würze, Spezerei; Konfekt, Zuckerwerk
épicer -- würzen
épicerie -- Feinkost, Spezereiware; Feinkostgeschäft, Lebensmittelladen
épicerie de coin -- Greisler, Tante-Emma-Laden
épigramme -- Gr. Bruststück mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und grilliert od. sautiert
épinard(s) -- Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung aber a. als Salat verwendbar
épinard(s) en branche -- Blattspinat
épine -- Dorn, Stachel
épine blanche, de mai -- Weißdorn, >aubépine
épine noire -- Schlehe, >prunelle
épine-vinette -- Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbsäuerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar; Berberitzengeist, TT 6-8°
éplucher -- Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen, pellen, putzen
époisses -- Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack, manchmal gewürzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affiné) aber a. im Winter (Burgund)
escabèche -- urspr. spanisch: scharfgewürzte Marinade; kl. fritierte Fische darin als kalte Vorspeise
escalope -- Dünne Scheibe Fleisch, Geflügel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen; Schnitzel; a. hülsenlose Saubohne
escalope (à la) viennoise -- Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb
escargot -- (Weinberg-)Schnecke
escargot de Bourgogne, Gros Bourgogne -- fette weiße Weinbergschnecke, heute nicht mehr nur aus dem Burgund
escargot de mer -- Charentes: Strandschnecke, >bigorneau
escuedella -- katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, a. gef. Truthahn, Eiern und Gemüsen (Pyrénées-Orientales)
espadon (m), épée de mer -- Schwertfisch, haiähnlicher Meerfisch, festes, aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, läßt sich grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven
espagnole, (à la) -- Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in Öl fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgefüllten Tomaten garniert; >a. mayonnaise espagnole
esprot -- sprotte, >sprat
estaminet -- kl., einfache Wirtschaft; a. für Raucher reservierter, gegen die Straße gelegener Teil eines Restaurants
estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -- Stockfisch- od. a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch. Würzzutaten in Olivenöl (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern, Knoblauch, Petersilie und crème fraîche in Nußöl (Rouergue/Languedoc-Roussillon)
estouffade (étouffade) -- Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes Fleisch od. Wild(geflügel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce
estouffat -- mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gek. frische weiße Bohnen (Languedoc-Roussillon); >a. estouffade
esturgeon -- Stör, gr. Meer- u. Fluußfisch, selten geworden, festes, schmackhaftes Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erhältlich, gue Zeit im Sommer
établissement -- gehobene Gaststätte, Restaurant
étrille, laineux, portune -- Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a. Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslösbar, aber schmackhaft, am besten in Cremesuppen
étuvée, étouffée, (à la) -- Gedämpft, in wenig Fett und Flüssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kutz angebräunt und mit ein bißchen heißer Flüssigkeit bei milder Hitze gegart
Evian -- reines Tafelwasser ohne Kohlensäure mit sehr wenig Mineralien, a. als Mischwasser geeignet (Evian-les-Bains, Südufer des Genfer Sees)
éviscéré -- Geflügel: bratfertig
excelsior -- Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenröllchen mit Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmkäse aus Kuhmilch, sehr mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie)
exquis -- auserlesen, köstlich
extrait -- Extrakt, eingedickter Auszug