D

daim, daime -- Damhirsch, Damtier, schmackhaftes Wildbret, Fleisch des Weibchens zarter als das des Männchens
dame blanche -- Name versch. Desserts mit weißen oder hellfarbenen Zutaten wie Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe usw.; ugs. Flasche Weißwein
dariole -- zylindrisches Becherförmchen; Becherpastete, urspr. aus Blätterteig mit Mandelcreme, heute a. mit Käse, Gemüsen usw.
darne -- Quergeschnittene Scheibe gr., roher Fisch
dartois -- Blätterteigschnitte mit pikanter (Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflügel, Gänseleber usw.) oder süßer (Konditorcreme, Konfitüre, Marmelade usw.) Füllung; d. mit Makronen-, Mandelcreme heißt a. gâteau à la Manon
datte -- Dattel
daube, (en) -- geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch und Gemüse, das stundenlang mit wenig Flüssigkeit in einem gedeckten Topf aus Stein, Ton oder verzinntem Kupfer, der daubière, bei schwacher Hitze geschmort wurde
dauphin -- Ain: Spindelbarsch, >apron; mit feinen Gewürzen u. Kräutern aromatisierter >maroilles, Kuhmilchkäse, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Hainaut, nordfrz. Hennegau)
dauphine, (à la) -- Wie >dauphine, pommes zubereitetes Gemüse; mit >pommes dauphine
dauphinoise, (à la) -- Kartoffelgratin, >gratin dauphinois
daurade grise, griset -- Streifenbrasse, gutes, aber etwas weniger feines Fleisch als die übrigen Doraden
daurade rose, rousseau -- Graubarsch, Meerbrassen, Seekarpfen, rötliche Meerbrasse, haupts. aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch
daurade royale, vraie - -- Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf v. Biskaya, die größte und edelste, feinste Dorade, festes mageres, aber saftiges Fleisch, läßt sich braten, grillieren, pochieren
daurade, dorade -- Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch, importiert weniger gut als einheimisch aus Mittelmeer und insbes. Atlantik (Bretagne), am besten Juli-Apr., läßt sich grillieren, pochieren, schmoren, filieren
dé -- Würfel
de choix -- erste Wahl, von ausgesuchter Qualität
de pays -- vom Land
débit -- Absatz, Verkauf v. Waren; Kleinhandlung, Laden; Ausschank
déboucher -- entkorken
décaféiné -- ugs. déca, koffeinfrei
défarde, deffarde -- Ragout aus Lammkutteln u. -füßen mit Gemüsen (Karotten, Zwiebeln, Lauch) u. Kräutern (Lorbeer, Gewürznelken a. Kapern) an Tomatenpüree u. Weißwein (Dauphiné)
déjeuner à la fourchette -- Gabelfrühstück
délice, délicieux, -euse -- Genuß, Köstlichkeit; köstlich, lecker, wohlschmeckend; das beste Stück Fleisch, Fisch; feines Gebäck; Westschweiz: kl. salziges, mit Butter gef. Gebäck
délicieuses au fromage -- Käseklößchen
delma -- Kohl- oder Weinblätter mit Lammfleischfüllung
demi -- Halb; ½Liter; Bier: meist ¼l
demi crème -- Halbrahm, schlagbar, Fett 25%
demi-deuil -- "In Halbtrauer", weißes Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trüffelscheiben unter der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, mit weißer Trüffelsauce
demi-deuil -- "In Halbtrauer", weißes Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trüffelscheiben unter der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, mit weißer Trüffelsauce
demi-glace (sauce) -- Dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond
demi-glace (sauce) -- dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond
demi-panaché -- Glas Bier mit Limonade, "Alsterwasser", "Radler"
demi-sec -- halbtrocken, halbsüß
demi-sel -- schwach gesalzen (Butter, Käse, Speck usw.); leicht ges. Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, Fett 40-45% (Normandie)
Demidof(f) -- mit Gemüsen gef., garnierte Poularde, a. Hühnchen
demoiselle -- Name versch. Meerfische wie des Roten Bandfischs, cépole; reg. (halbe) Flasche Wein; Gläschen >cidre (Normandie)
demoiselle de Cherbourg -- Kl., bes. feiner Kaisergranat, >langoustine, aus dem Ärmelkanal
denrée -- (Eß)Ware, Nahrungsmittel
dent-de-lion (pissenlit) -- Löwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Blätter herbsüß bitterlich, müssen März-Mai vor dem Blühen verwendet werden, in Frankreich als Salat, >mesclun, oder spinatartigs Gemüse geschätzt
denté -- Zahnbrasse, gr. Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden, -> daurade, saftiges, etwas grobes, schwerverdauliches Fleisch, läßt sich grillieren, pochieren, schmoren
derrière -- Hinterteil von Schlachtvieh
désosser -- entbeinen; entgräten
dessous -- Untersatz
diable -- Tontopf mit Deckel, um gewisse Gemüse (Kartoffeln in der Schale, Rüben, Zwiebeln, Kastanien usw.) ohne Wasser kochen
diable (-de-mer) -- Sammelname versch. Meerfische mit gr. Kopf und Maul wie dem Drachenkopf, -> rascasse, Seeskorpion, -> chabot, Seeteufel, -> baudroie, Teufelsrochen, -> raie cornue u.a.
diable, (à la) -- "teuflisch", scharf gewürzt, an scharfer Sauce; >a. sauce diable
diablotin -- Kl. gratinierte Käseschnitte (mit >camembert od. >roquefort), meist als Vorspeise; überzuckertes Schokoladenplätzchen; Knallbonbon
diabolo -- Mit Limonade od. Mineralwasser verdünnter Granatapfel- (diabologrenadine), Pfefferminz- (diabolomenthe) usw. Sirup
Diane, (à la) -- (Wild) mit Kastanienpüree u. Wildfarce; mit Wildpüree
dieppoise (à la) -- Fisch, Meeresfrüchte usw. in Weißweinsauce mit Garnelen, Krevetten, Muscheln; in Weißwein marinierter Hering, Makrelen
digestible -- leichtverdaulich, gut verträglich
digestif -- Verdauungsschnaps, -likör nach dem Essen pur oder über Eis
dijonnaise, (à la) -- In Senf(sauce) (pikant) od. mit >cassis-Likör (süß)
dinde -- Truthenne, Pute (jung: dindonneau), am besten 6-8 Monate alt; gastr. a.: Truthahn, Puter
dindon (m) -- Puter, Truthahn, etwas trockener als die Truthenne
dîner -- Abendessen, Hauptmahlzeit, in Frankreich selten vor acht Uhr abends (in einzelnen Gegenden, in Belgien, Westschweiz a. noch Mittagessen)
diplomate (pudding à la) -- Pudding aus kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zwischen Schichten von in Milch getränktem Briochteig oder in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit, mit >crème anglaise, >crème bavaroise oder Schokoladensauce überzogen und gekühlt serviert; >a. crème diplomate
diplomate, (à la) -- Mit Trüffel- u. Hummerwürfeln
distingué -- ½l Bier
dodine -- Gerolltes entbeintes Geflügel (Ente, Perlhuhn usw.) mit Karotten, Zwiebeln, a. Champignions in Wein und Gewürzen geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal)
doigt de dames -- "Damenfinger", kl. Biskuitgebäck; Schokoladebaiser; Mokka-, Schokoladestäbchen
dolic, dolique -- Helmbohne, Lablab, hartschalige, trockene schwarze oder mehrfarbige Hülsenfrucht, urspr. in Indien Ostafrika, heute a. in Südfrankreich heimisch, wie die Gartenbohne verwendbar, junge Hülsen als Gemüse, Samen als Trockenbohne
donace, donax, flion, olive (de mer) -- Sägezahn, eßbare Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber a. gekocht zu essen (europ. Meeresküsten)
doré -- glänzend, goldbraun (gebraten); Wein: goldgelb
dorée -- dünnes Butterbrot; Petersfisch
double -- doppelt; der Pansen der Wiederkäuer, >gras-double; zwei Keulen von Kalb oder Lamm; Belgien: mit Käse gef. Buchweizenpfannkuchen
double-crème -- dickflüssiger Doppelrahm, >crème double; milder Doppelrahmfrischkäse, oft mit Nuß, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern usw. aromatisiert, Fett mind. 60%
doucette -- Feldsalat, -> mâche
douceurs -- Süßspeise; Leckereien, Süßigkeiten; Bonbons
douillon -- Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gef. Birne, a. Apfel (bourdelot) im Teig (Normandie)
dragée -- Mandel, Haselnuß, Pistazie usw. in Zuckerguß
du pays -- aus der Gegend
du terroir -- aus eigenem Boden, aus der Gegend
Dubarry (à la) -- Mit Blumenkohl, i.a. mit Käsesauce überbacken
Dubonnet -- Süßlicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gewürzen, sehr kühl oder über Eis zu trinken, a. zum Mixen geeignet (Thuir/Roussillon)
duchesse -- "Herzogin", kl. Brandteigkrapfen mit salziger oder süßer Füllung als Vorspeise oder Nachtisch; saftige, schmelzende Winterbirne
duchesse (à la) -- Krokette aus mit Butter, Eigelb pürierten, goldgelb gebackenen Kartoffeln; gef. Brandteigkrapfen; kl. Windbeutel; Gebäck mit Mandeln
Dugléré, (à la) -- Meerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch u. Petersilie
Dumas, (à la) -- Salat aus Kerbel, Thymian, Sardellenpaste, geh. Essiggürkchen u. Eiweiß; Trüffelsalat
dur -- hart, herb; Fleisch: zäh; Wein: mit viel Gerbstoff und Säure
duxelles -- Füllpüree aus feingeh. Champignons (urspr. Reizker), Schalotten und/oder Zwiebeln, a. anderen Gemüsen, Kräutern, in Butter oder Öl sautiert