C

c'est bon -- es stimmt schon (Trinkgeld)
ça a été ? -- war's gut
cabassol -- Ragout aus Kopf, Kaldaunen, Füßen vom Lamm, a. mit Gemüsen und Schinken (Südwestfrankreich)
cabécou -- Kl. flacher Ziegen- od. Schafkäse (weniger echt aus Kuhmilch), fein nussig, manchmal in Essig od. Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehüllt, F.: 45%, gute Zeit März-Juni (Schaf), Apr.-Okt. (Ziege) (Quercy, Rouergue/Midi-Pyrénées)
cabillau(d), morue fraîche -- Dorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif), gr. Nordatlantikfisch, so stark verbreitet, daß er fast unterbewertet ist; sein Fleisch in Scheiben oder als Schwanzstück jedoch fest, zart und schmackhaft, läßt sich braten, dünsten, grillieren, pochieren, filieren; Leber und Bäckchen gut; gute Zeit Jan.-Mai
cabri(l) -- Zicklein, >chevreau
cabus, (chou) -- Kopfkohl, >chou cabus
cacahouète, cacahouette, cacahuète -- Erdnuß
cachat -- Sahniger Schaf- od. Ziegenkäse, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig u. Kräutern mariniert kräftig würzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Okt. (Provence)
cacher, -ère; casher, -ère -- Koscher
café arrosé -- Kaffee mit Schuß Alkohol
café au lait -- Kaffee mit heißer Milch
café calva -- Kaffee mit >Calvados
café crème -- Kaffee mit flüssiger Sahne oder (meist) Milch
café déca(féiné) -- Koffeinfreier Kaffee
café diable -- Kaffee mit Cognac und Gewürzen
café frappé -- Mokkaeis
café liégois -- Eiskaffee
café moulu -- Gemahlener Kaffee
café noisette -- Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz)
café torréfié -- Gerösteter Kaffee
caghuse, caqhuse -- Schweinshachse mit Zwiebeln aus dem Bäckerofen, meist kalt serviert (Picardie)
cagouille -- Westfrankr.: Weinbergschnecke, >escargot
caille -- Wachtel, Aristokrat des Federwilds, zart u. aromatisch, heute öfter gezüchtet (u. dann weniger delikat) als wild
caillé -- Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkäse, Quark, oft mit Kräutern oder gezuckert gegessen
caillebotte -- Frischkäse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch, oft  mit Sauerrahm und Zucker angerichtet
caillette, gayette -- Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln, >tripes; Schweinehack mit geh. Blattgemüse und Aromaten im Schweinenetz, kalt oder gewärmt gegessen (Südostfrankreich)
caisse -- Kasse; Kasten, Kiste; Papierhülse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen
cajou, (noix, gomme, pomme de) -- Cashewnuß, exotisches Gewürz, a. Mandel-, Nußersatz, sanft und angenehm; aus ihrem Fett schmackhaftes Speiseöl (Brasilien, Südostasien)
cal(a)mar, encornet -- Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer (jung: supion), festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch, muß frisch sein, bleibt, wenn nicht lang genug gekocht gern zäh
calcaire -- Schokoladetrüffel (Belgien)
calebasse -- Name versch. Kürbisarten, insbes. des Flaschenkürbis, in Frankreich a. jung als Gemüse zubereitet
calisson -- süßes, rautenförmiges, mit Zuckerguß überzogenes Mandelgebäck, muß frisch gegessen werden, da es rasch austrocknet (Aix-en-Provence)
Calvados -- Département in der Normandie, Heimat eines edlen Apfelbrandes (ugs. calva) von weicher Glut und herbfeinem Fruchtaroma; bestes Anbaugebiet: Pays d'Auge; TT20-22°; bes. gut zum Schluß eines Mahls aus der leeren, noch warmen Kaffeetasse; jung getrunken hat der C. ein betontes Apfelaroma (3 Äpfel od. Sterne: 1-3 Jahre im Eichenfass; Réserve, Vieux: 3-4 Jahre; Vieille Réserve, V.O.: 4-5 Jahre; Grande Réserve, V.S.O.P.: 5-6 Jahre; ?ge inconnu, Extra, Hors d'?ge, Napoléon, Très Vieille Réserve: mehr als 6 Jahre
calvil(le) -- ausgezeichnete Apfelsorte, Art Gravensteiner
camembert -- Vollfetter Weichkäse aus pasteurisierter od. besser, roher (au lait cru, fermier) Kuhmilch, fein säuerliches Pilzaroma, wird mit zunehmendem Alter schärfer, F.: 30-50%, gute Zeit Sommer, Herbst u. Winter vor dem Zerfließen, ohne Rinde (echt, AO, nur aus der Normandie, VCN, Véritable Camambert Normand, heute aber a. anderorts hergestellt)
camembert pasteurisé -- der meistverkaufte Camembert, industriell hergestellt, milchig neutral
camomille -- Kamille
campagnard, de campagne -- Bäurisch, ländlich
canapé -- belegte Scheibe frisches oder geröstetes, kaltes oder warmes Weißbrot
canard -- Ente, sollte nicht älter als 2-4 Monate sein, am delikatesten noch jünger, als caneton; a. in Alkohol getränkter Zuckerwürfel
canard à la presse -- Entenbrust und -keulen mit Sauce aus ausgepresster Karkasse, Leber, Blut und Cognac
canard au sang -- Erstickte Ente mit ihrem Blut im Körper
canard bigarade -- Ente an Pomeranzensauce, >sauce bigarade
canard de Barbarie, croisé sauvage -- Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zw. Hausente und wildem Erpel, heute meist in Freiheit gezüchtet, festes, eher mageres Fleisch, süßlicher und kräftiger als das der Hausente
canard de Rouen, rouennais -- Sehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack, wird meist >au sang hergerichtet
canard laqué, de Pékin -- Pekingente
canard nanatais, de Challans -- Kleine, aber feine, fette Zuchtenete
canard sauvage, cainar, colvert -- Stock-, wildente, heut eist gezüchtet
canard-souchet -- Löffel-, Schwimmente, eine der feinsten Wildenten
cancalaise, (à la)  -- Mit pochierten (Cancale-)Austern, a. Garnelenschwänzen an Fischrahm- od. Weißweinsauce; a. Name der Austern aus Cancale (Bretagne)
cancoilotte -- Schmelzkäse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knnoblauch od. Weißwein gewürzt, kräftig aromatisch, F.: 30%, wird lauwarm gegessen (Franche Comté), zähflüssig
caneton, canette -- Junge, bis 2 Monate alte Ente, >canard
canette -- Apfelwein-, Bierflasche mit Bügelverscluß, etwa 1/3 L
cannelle (f) -- Zimt, getr. Innenride eines tropische Lorbeeraumes
cantal(et) -- Halbfester Schnittkäse AO aus roher (fermier) od., weniger kräftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Auvergne)
cantaloup -- Kantalupmelone, >melon cantaloup
Cap Corse -- Würzig-süßer Aperitif aus korsischen weinen Heideleeren, Chinarinde und Kräutern, leichtes Vanillearoma(Korsika)
capelan, capélan, capelin -- Dorschfisch, >tacaud
capilotade, en -- In kl. Stücken,  geschmort
câpre -- Kaper, Blütenknospe des Kapernstrauches
caprice (des dieux) -- Doppelrahmkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-sanft, F.: 60% (Haute-Marne/Champagne)
capucine -- Kapuinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe frisch geh. oder eingel. als Würze, Kapernersatz
caquelon -- Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr für Schmorgerichte (Midi), oder Fondue (Ostfrankr., Westschweiz)
caramote -- Furchengarnele, > crevette du Maroc
carapace, en -- Krustentiere: im Panzer, in der Schale
carassin -- Karausche, karpfenartiger Süßwasserfisch, zartes, schmackhaftes, etwas grätiges Fleisch
caravane de desserts -- Süßspeisen vom Wagen
carbon(n)ade -- Gebr., gegrilltes, geschmortes Rind- od. Schweinefleisch, in Scheiben od. als Ragout
carcasse -- Karkasse, Gerippe eines Tieres, Rumpf des Geflügels
cardamine, cresson de prés, cressonnette -- Schaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitterliche Blätter ausgezeichnet als Salat
cardamome -- Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend
carde -- Eßbarer Blattstiel der Karde, >cardon, od. des Mangolds, >bette, a. das ganze Blatt dieser Pflanze, in Frankreich gern als Gemüse
cardinal -- "Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an rosaroter Hummersauce; reg. für Knurrhahn, >grondin; (geeiste) Süßspeise mit roten Früchten od. an rotem Fruchtsirup; Aperitif aus etwas Johannisbeerlikör, >cassis, und rotem (Beaujolais-, Mâcon-) Wein
cardine, limande salope, sloop -- Name versch. Butte, Plattfisch, insbes. des Flügel-, Glasbutts, Schneefsnuts; festes, etwas trockenes, aber schmackhaftes Fleisch
cardon -- Karde, artischockeähnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich gern blanchiert, gedünstet, auch überbacken als Gemüse ißt, gute Zeit Nov. -Febr.
cargolade -- auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewürzte Schnecken (Roussillon, Midi)
Carmen -- mit Tomaten oder Paprikaschoten und starker Würze; >a. salade Carmen
carnotset, carnotzet -- Weinkeller; kl. intimes (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz)
caroline -- kl. Blitzkuchen, mit Gänseleber, Schinken, Lachs, Käse usw. gefüllt, warm oder kalt als Vorspeise
carotte -- Mohrrübe, Karotte
carottes (à la) Vichy -- mit Zucker in Butter ged. Möhren-, Karottenscheiben, mit Petersilie bestreut
carottes glacées -- glacierte Möhren
carottes râpées -- roh geraffelte Möhren, Karotten
carpe -- Karpfen, Teich- oder Flußfisch, meist gezüchtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-jährig im Winter, läßt sich backen, blau kochen, füllen
carré -- Karree, das vordere Ruppenstück des Kalb-, Lamm- oder Schweinerückens; kl. Speckwürfel
carré (de côtes), côtes premières -- Kotelett, Karbonade, Karree, Kotelettstück
carré de l'Est, fleuri -- Viereckiger Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertartig mild u. herb zugleich, gern zu wenig od. zu stark ges., F.:45-50%, gute Zeit Sept.-Mai (urspr. Champagne, Lothringen, heute auch anderswo)
carré fumé -- Gepökeltes, geräuchertes Rippenstück, "Kasseler Rippenspeer" vom Schwein
carrelet (m), plie (franche) -- Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres, leichtverdauliches Fleisch, fast so fein wie die Seezunge, Mai-Nov., braten, filieren, gratinieren, fritieren
carvi, carum -- (Feld-) Kümmel
cassate -- urspr. ital.: Cassata, Riegel aus Schichten von Eis versch. Aromen mit kandierten Früchten, Nüssen, Makronen usw.
casse-croûte, -graine -- Stulle, Pausenbrot; Imbiß, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit
casse-noix (m), -noisette(s) -- Nußknacker
casser -- Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen
casser une croûte -- Einen Imbiß zu sich nehmen
casserole -- Brat-, Schmortopf mit Stiel oder Griff und oft Deckel
cassis, groseille noire -- Schwarze Johannisbeere; Likör (crème de cassis)
cassolette -- kl. feuerfeste Form oder Pfanne, in der (meist Vor-) Gerichte gek. und serviert werden; das Gericht darin
cassoulet -- deftiger Eintopf aus der Kasserolle, von dem jeder Einheimische das einzig wahre Rezept weiß: in Gänseschmalz, Speck und Würzzutaten lange langsam geschmorte weiße Bohnen mit Schweinefleisch (c. de Castelnaudary) oder eingemachter Gans, Ente und Knoblauchwurst (c. de Toulouse)
castagnaccio -- Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika)
catalane, (à la) -- mit Tomatenvierteln, pochierten Kastanienmehl (Korsika)
catigot, catigau -- Anglerragout aus Flußfischen (Aal, Karpfen) mit Gemüsen, a. Kartoffeln, Knoblauch und weiteren gewürzen (Rhônetal, Provence)
cave(au) (f) -- Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbühne
caviar blanc -- weißer Kaviar von Albino-Störfischen, selten, etwas fade; meist für Meeräschenrogen, >poutargue
caviar d'aubergines -- Püree von geb. Auberginen mit Knoblauch, schwarzen Oliven usw. in Olivenöl, rauchiger, leicht bitterer Geschmack
caviar niçois, à la niçoise -- Würzig pikante Paste, Art >tapenade aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern an Olivenöl und Pfeffer (Riviera)
cédrat -- Zedrat-, Zitronatzitrone, stark süßlich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht, gute Zeit März (Côte d'Azur, Korsika)
cédratine -- Likör aus Zedratzitrone, TT8-10° (Korsika)
céleri (m) -- Sellerie
céleri à la croque (au sel) -- rohe Stangenselleriestange, muß frisch sein
céleri branche, à côtes -- Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie, fleischig-saftige Stiele roh so gut wie gek. und in Konserven, dezenter Geschmack, frisch von Ende Juni-Feb. erhältlich
céleri-rave -- Knollensellerie, Wurzel roh od. gek. und aus der Konserve als Gemüse, Salat oder Würze verwendbar, kräftiger Geschmack, muß hart sein, im Herbst am besten
Célestine -- Mit geschälten Tomaten und Champignons sautiertes Hühnchen, mit Cognac flambiert, in Weißwein getränkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut
cendré -- In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkäse, jung sehr nussig, F.: 20-30%
cendre, (sous la) -- Asche; in glühender Herdasche, Holzkohlenglut gegart
cépage -- Reb-, Traubensorte
cèpe (m) (de Bordeaux), gros pied polonais -- Steinpilz, der Aristokrat der Pilze, butterzart, nussig, gute Zeit Juli-Okt., kann in kl. Mengen roh gegessen werden, am besten gebr., a. eingelegt und getr. ausgezeichnet; >a. bolet
céréales -- Getreide, Korn
cerf -- Dam-, Rothirsch, sollte nicht als 1 Jahr sein; Fleischteile, -stücke >Reh; >a. biche, faon
cerfeuil (commun) -- (Garten-) Kerbel, Gemüsekraut, gezupfte oder feingeh. Blätter, nur frisch von der Blüte, würzig, pikant, zart anis-aromatisch, für Suppen, Saucen, Kräutermischungen, getr. ohne viel Aroma; >fines herbes
cerfeuil chinois -- Reg. für Koriander, >coriandre
cerise -- Kirsche
cerise acide, anglaise -- Sauer-, Weichselkirsche, feines herbes Aroma, meist zum Dünsten u. Kochen verwendet, gute Zeit Juli-Aug.
cerise douce -- Süßkirsche
cerneau -- grüne Baum-, Walnußhälfte, oft zum Aperitif in Saft unreifer Trauben, au verjus, getränkt und im geh. Kerbel serviert
cervelas -- Name versch. gewürzter, geräucherter Brühwürste aus Schweine- und Rindfleisch mit reg. Abwandlungen, kalt oder warm gegessen
cervelat -- Brühwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck (Schweiz)
cervelle -- Hirn (v. Schlachttieren)
cétan, céteau -- Lange Zunge, kleine längliche Seezungenart, platter Meerfisch, von Feinschmeckern geschätzt, aber rar, Zubereitung wie Seezunge, >sole, gute Zeit Mai-Juli
cévenole, (à la) -- Mit (glasierten) Maronen, salzig oder süß (Ardèche / Languedoc)
chabichou -- Ugs. chabi, der älteste frz. Weichkäse aus Ziegen-, manchmal a. Schafmilch, ausgeprägt pikant, F.: 45%, gute Zeit vom Bauernhof Mai-Nov., aus der Molkerei Mai-Sept.
chabot -- Name versch. großköpfiger Fische wie des Gestreiften Seewolfs, >loup de mer, und insbes. des Seeskorpions, crapaud, diable, scorpion de mer, festes weißes Fleisch, bes. für Fischsuppe geeignet
chabot de rivière -- Einzige Süßwassergroppe, meist nur fritiert genießbar; reg. a. für Dölbel, >chevesne
chabrol, chabrot, (faire) -- Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, Südwestfrankreich)
chair -- Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel
chalumeau -- Veralteter Name für Stroh-, Trinkhalm, heute >paille
Chambord -- Gr. ganzer Fisch, gefüllt in Rotwein gek., mit Fischklößchen, Krebsen, Champignonköpfen usw. garniert
chamois -- Gämse, jung feines Wildbret
champignon de couche, cultivé, de Paris, pratelle -- (Zucht-) Champignon, Egerling, vorzüglicher Zuchtpilz, milder Geschmack, frisch und dunkel aromatischer als konserviert und hell, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal
chanterelle, girol(l)e -- Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, beliebter Speisepilz, mild u. leicht pfeffrig, aber gern etwas zäh und schwerverdaulich, frisch, jedoch nicht roh zu essen, am besten geschmort, gute Zeit Juni-Okt.
chantilly (f) -- Schlagsahne, -rahm, -obers
chantilly, (à la) -- (mit) Schlagsahne, Schlagobers
chaource -- sahniger, camembertähnlicher Käse AO aus roher Kuhmilch, leicht säuerlich und fruchtig, Fett: 45-50%, gute Zeit Juli-Nov. (Champagne)
chapelure -- Semmelbrösel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren, Paniermehl
chapon -- Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig; mit Knoblauch eingeriebenes, in Olivenöl geröstetes Stück Weißbrotkruste, meist zu grünen Salaten (Provence); in Milchbrei eingeweichte Brotkruste (Normandie); Roter Drachenkopf, >rascasse rouge
charbon -- Kohle; ugs. verkohltes Fleisch
charbonnade -- dünne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit würziger Sauce und Kräutern (Waadt/Schweiz)
charbonnier -- Märzellering, Märzschneckling (hygrophore de mars), feiner, gesuchter Steinpilz von etwas fadem, aber wohlriechendem Aroma, gut haltbar, gute Zeit Frühling; Frauentäubling, >russule charbonnière; Köhler, >lieu noir
charcuterie (f) -- Fleisch u. Wurstwaren
charcutière, (à la) -- (Schweine-) Fleisch an >sauce charcutière
chariot -- (Vorspeisen-, Käse-, Dessert-) Wagen; Einkaufswagen
charlotte -- Gestürzte Süßspeise aus einer mit Löffelbiskuit ausgelegten, mit Creme, Püree usw. gefüllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus Fleisch oder Gemüse zubereitet werden
charlotte (à la) russe -- bayerische Creme, >bavaroise, mit Schlagsahne, kandierten Früchten oder sonst Aromaten in einem Kranz von Löffelbiskuits
charlotte au chocolat -- Dessert, außen Biscuit und innen Schokoladencreme, dazu Schokoladensauce
charnu -- fleischig; Wein: körperreich, voll, rund
charol(l)ais -- Weiße Mastrindrasse von bes. saftigem, zartem Fleisch (Charolles, am Nordrand d. Zentralmassivs); Name a. eines nussig scharfen Ziegenkäses, Fett: 40-45%, gute Zeit Juli-Nov. (Burgund)
Chartres, (à la) -- mit Estragon(sauce)
Chartreuse -- würziger Likör aus 130 meist alpinen Kräutern und Weinbrand, grün, vert: alkoholisch, kräftig, gelb, jaune: mild, süß, TT8-10° (ehem. Kartäuserkloster Voiron/Dauphiné, heute a. Spanien)
chartreuse, (en) -- Fleisch, Geflügel, i.a. Federwild, oder Fisch mit kleingeschnittenem Gemüse, i.a. Kohl, und Speck in der Becherform
chasseur -- kl. Wurst aus magerem Schweine- und Rindfleisch; mit Sauce aus Champignons, Schalotten, Tomaten und Weißwein; Wildpüree; livrierter Page, Gehilfe in Hotel oder Restaurant
châtaigne -- Edel-, Eßkastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Früchten in der stacheligen Hülle (sonst >marron)
châtaigne de mer -- Seeigel, >oursin
chateaubriand -- Doppelt dick geschnittenes Steak aus Kopf od. Mitte des zarten Rinderfilets, a. aus dem Rippenstück, Rumpsteak, gewöhnlich für 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit >bérnaise od. >beurre maître d'hotel serviert
chaud -- warm, heiß; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt
chaud-froid -- "Warm-kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- od. Fischstückchen; Sauce aus gelatinhaltiger Brühe (zum Überziehen)
chaudeau -- Weinschaumcreme
chaudrée -- Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikküste, mit Sahne, >Muscadet, Würzzutaten, a. Kartoffeln zubereitet; Brühe auf Brotscheiben und Fisch werden gesondert agerichtet
chausson -- "Hausschuh", Strudel, Blätterteigtasche mit Frucht-, i.a. Apfelkompott, lauwarm oder kalt; a. als Vorspeise salzig mit Kleinragout, Käse usw. gef., heiß serviert
chayot(t)e, chaïote -- Chayote, exot. Gurkengewächs, kl. birneneförmiger Eierkürbis
chemise, (en) -- "Im Hemd", in (natürlicher) Hülle; in Folie oder Pergament gegart; >a. pommes (de terre) en chemise
chevesne, chevaine, chabot, meunier -- Döbel, Aitel, karpfenartiger Süßwasserfisch, schmackhaft festes, aber grätiges Fleisch; in Südfrankreich wird oft eine kleinere Art als vandoise angeboten
chèvre -- Ziege, a. Ricke, Gemse; Ziegenkäse
chèvre rôti -- im Backofen erwärmter Ziegenkäse, in Frankreich gern zu grünem Salat serviert
chevreau, cabri -- Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege 1½-4 Monate alt, gute Zeit April, Mai
chevret, chevretin, chevreton -- Name versch. Ziegenkäse, Fett. i.a. 45% gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.)
chevreuil (m) -- Reh(bock), sollte nicht mehr als 3 Jahre alt sein, am besten als >chevrotin, faon
chevrotin -- bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name versch. kl. milder Ziegenkäse, Fett: i.a. 45%, gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.)
chicon -- Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree
chicorée -- Endivie, zartbitteres Blattgemüse
chicorée (e)scar(i)ole -- Eskariol, Glatte Winterendivie, kräftig und leicht bitter, gute ZeitHerbst-Frühling
chicorée améliorée, de Bruxelles, endivie, witloof -- Chicoree
chicorée frisée -- krause Endivie
chicorée rouge, trévise -- Kleiner Kopfsalat, ital. cicorino, radicchio, mit roten und rotweißen Blättern, angenehm(?) würzig bitter, gute Zeit Sommer-Herbst
chiffonade -- In feine Streifen geschnittene und ged. Blatt- u. Wurzelgemüse (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) als Suppeneinlage; a. Suppe damit
chinchard (m), saurel, sévereau -- Stöcker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch, in Frankreich etwas unterschätzt, feines, fettes Fleisch, läßt sich (enthäutet) pochieren, braten, grillieren, wird a. geräuchert oder u Konserven (balou, saury) verarbeitet, gute Zeit März-Okt.
chinoise, (à la) -- (Hase, Neunauge) in Nußöl gebr.; Garnitur aus kl., mit Wurstbrät gef. Grünkohlkugeln und Petersiliekartoffeln
chipiron -- Südwestfr.: Tintenschnecke, >sépiole
chipolata -- ugs. chipo; urspr. ital.: kl. Bratwürstchen; mit chipolate, glacierten Zwiebelchen, Karotten und ged. Maronen
chique -- Schick, Kautabak; saurer Anis-, Pfefferminz- od. Zitronenbonbon, mit Mandeln gef.
Chivry -- mit feinen Kräutern
chocolat à croquer -- bittere Schokolade
chocolat liégois -- Eisschokolade
choes(s)els -- Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/od. Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
Choisy -- mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet, in Streifen usw.
chop (d'agneau) -- Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
chorizo -- Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, a. Pferde- od. Eselfleisch, roh od. gebr. gegessen (Roussillon)
Choron -- Garnitur mit Artischockenböden, Spargelspitzen oder Erbsen mit Nußkartoffeln; >a. sauce Choron
chou -- Kohl, Kraut
chou -- Windbeutel, Brandteiggebäck; >a. pâte à choux
chou à la crème -- Sahnebaiser, mit Creme od. Schlagsahne gef. Windbeutel
chou à la crème -- Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gef. Windbeutel
chou au fromage -- mit Käsecreme gef. Windbeutel
chou de Bruxelles, - rosette -- Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl
chou frisé -- Wirsing(kohl), Wirz
chou rouge -- Rotkohl, Rotkabis, Rotkraut
chou-fleur -- Blumenkohl
chou-rave, -pommes -- Kohlrabi, Rübenkohl
choucroute (f) -- Sauerkraut, -kohl
choucroute garnie, alsacienne -- opulente Schlachtplatte mit gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, ger. Bauchspeck, Würsten usw., mit (Elsässer) Weißwein angegossen, im Sauerkratbett, gute Zeit Sept.-Dez. (Elsaß)
choucroute royale -- >choucroute garnie mit Champagner übergossen (a. guter Elsässer Wein)
chouée -- Grünkohl mit Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou, Poitou, Vendée)
christe-marine, criste-marine, crithme -- Name versch. Salzpflanzen von Meeresküsten
ciboule -- Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel, aromatische Würze für Salate, Frischkäse, Omeletts usw.
ciboulette -- Schnittlauch, der feinste Lauch
cigale de mer, grande cigale -- Gr. Bärenkrebs, Krustentier, selten, aber ausgezeichnet, läßt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
cinq-épices, cinq parfums -- "Fünf Gewürze", pulverisierte Mischung aus Fenchel, Gewürznelken, Nelkenpfeffer, Sternanis und Zimt in Sojasauce
citron vert, lime -- Limette, Limone, kleiner, grüner und saftiger als die Zitrone, fein-säuerlich erfrischend
citronnade -- Zitronenlimonade
citronnelle -- Zitronenmelisse, Gewürz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee beruhigend, krampflösend; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifuß mit Zitronenaroma, >armoise, vervaine
citrouillat -- Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm serviert (Berry/Loiretal)
citrouille -- Gartenkürbis, pâtisson
cive -- Reg. Schnittlauch, >ciboulette
civelle -- Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven
civet -- Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichhörnchen u. Murmeltiere), a. Geflügel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln, Pilzen, Speck
civette -- Reg. für Schnittlauch, >ciboulette
clafoutis -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig überbackenen frischen Früchten, i.a. nicht entsteinten schwarzen Süßkirschen (Limousin u.a.)
claire -- Künstliches Klärbecken für Austernzucht; >huître
clam, lucine -- Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz. Kanalküste eingeführt, roh gern etwas zäh und grob, gekocht aber ganz ausgezeichnet
Clamart, (à la) -- mit grünen Erbsen, ganz oder püriert
clapier -- Haus-, Zuchtkaninchen
clavaire -- Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geißbart, schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh genießbar, gute Zeit Juli-Nov.
clémentine -- Clementine, kl. kernlose Madarinenart, süß und aromatisch
clignoteur -- Blinker
climat -- Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru)
clitocybe -- Trichterling, Pilzfamilie mit versch. eßbaren Arten
clitocybe géotrope, tête-de-moine -- Riesentrichterling, Mönchskopf, jung ausgewachsen und ohne Stiel sehr gut, aber in zu großen Mengen nicht verträglich, Zeit Mitte April-Okt.
clitocybe nébuleux, petit gris -- Neelgrauer Trichterling, Graukopf, etwas mehlig-schimmeliger Geschmack, sollte abgebrüht werden, Zeit Sept.-Okt.
clitocybe odorant, anisé -- Anistrichterling, aufdringlicher Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar, a. getrocknet, gute Zeit Aug.-Okt.
clitopile -- Mehlschwamm, >meunier
cloche -- Glockenförmiger Deckel aus Metall, der die Speisen warmhält; Käseglocke aus Glas
clos -- Eigtl. umfriedeter Weinberg, heute meist in siich geschlossene Rebparzelle, a. Herkunftsbezeichnung eines Weins
clou de girofle -- Gewürznelke, -> girofle
clouté -- (mit Nelken, Schinkenstreifen usw.) gespickt
clovisse -- Mittelmeer: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, die feinste Venusmuschel, möglichst frisch gedünstet, aber a. roh sehr schmackhaft; im Atlantik heißt sie >palourde
cochon -- Schwein; Küchensprache: männl. kastriertes Schwein; Schweinefleisch; Fleischteile u. -stücke
cochon de lait -- Spanferkel, bis 2 Monate alt
cocotte -- Runder od. ovaler Topf aus Ton, Porzellan od. mit Deckel zum Schmoren; feuerfestes Förmchen, Näpfchen
cocotte minute (f) -- Schnellkochtopf
coeur -- Herz; abgerundetes, zentrales Stück einer Frucht, eines Gemüses; Name a. der Herzmuschel >coque, oder herzförmiger Käse
coeur à la crème -- gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und steifem Eischnee, oft mit Beeren garniert
coeur d'artichaut -- Artischockenherz
coeur de France -- "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Blätterteig (Westschweiz)
Cognac -- der berühmteste, edelste Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma, darf diesen Namen nur tragen, wenn eraus der Gegend der Stadt Cognac an der Charente im Südwesten Frankreichs kommt, TT18-20° (nicht mehr!); im Restaurant bestellt man einen (normalen) Cognac mit une fine (3 Sterne, Sélection de Luxe, V.S.: mintestens 2½ Jahre im Eichenfaß; 5 und mehr Sterne, Cuvée Supérieure, Grande Sélection: mind. 3½ Jahre; Réserve, Vieux, V.O., V.S.O.P., V.V.S.: mind. 4½ Jahre; V.V.S.O.P., Grande Réserve: mind. 5½ Jahre; Extra, Napoléon, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve, X.O.: mind. 6½Jahre; jede weitere Angabe ist Vertrauenssache, da sich Cognac, einmal in der Flasche, nicht entwickelt)
Cognac Fine Champagne -- Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und, mind. 50%, Grande Champagne
coing -- Quitte, herbaromatische Frucht, nur gek., gedämpft oder gebacken genießbar, bes. als Gelee oder Paste, gute Zeit Okt.-Dez.; Quittenbrand, TT 6°-8°
Colbert -- (entgräteter, panierter oder geb. Fisch) mit Kräuterbutter
colin -- Name 2er Atlantikfische, des Seehechts >merlu, und des Seelachses, >lieu
collet, collier (m) -- Kalbshals, -nacken, Stich
colombine -- Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout, -püree, meist warm als Vorspeise
colvert, col-vert -- Stock-, Wildente, >canard sauvage
comestible(s) -- Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel(geschäft)
communard -- Aperitif aus >crème de cassis und gekühltem Rotwein (1:7)
compartiment frigorifique (m) -- Kühlfach
complet bruxellois -- Miesmuscheln mit Pommes frites (Belgien)
compote -- Kompott; Brei, Mus; a. Terrine aus entbeintem, sanft gek. Geflügel oder Kaninchen (in Gelee); zu Mus zerkochte Zwiebeln und Paprikaschoten
compote aux choux -- Sauerkraut (Westschweiz)
compote de raves -- geraffelte, einges. Rüben (Westschweiz)
comptoir -- Kontor; Bankfiliale; Ladentisch; Theke, Schanktisch
comté, (gruyère de) -- Großlaibiger Hartkäse AO aus Kuhmilch, der >gruyère Frankreichs, buttrig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit April-Dez. (Franche-Comté, Jura)
concassé -- zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet
concassée de tomates -- Geschmolzene Tomaten: das weichgedünstete Fleisch enthäuteter, entkernter, entsafteter Tomaten in Würfeln
concentré de tomates -- Tomatenmark
concombre -- Gurke, Kukumer
concombre (type) hollondais -- Treibhausgurke
concombre (type) semi-épineux -- Freilandgurke
condé, Condé, (à la) -- mit Püree aus roten Bohnen; pochierte Früchte, i.a. Aprikosen, zu Milchreis an einer Aprikosen-Kirsch-Sauce;  Blätterteigtörtchen mit Mandelcreme
condiment -- Würze, Würzmittel, Gewürz
cône -- kl. Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire)
confiserie -- Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei
confit -- Eigelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gek., in Steingut- od. Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen usw.), zum Verzehr werden nach Erwärmen des Schmalzes die Fleischstücke herausgenommen (Südwestfr.); in Alkohol, Essig, Zucker eingelegtes Gemüse; kandiertes Obst
confiture -- in Zuckersirup eingemachtes Obst, ganz oder in Stücken; heute a. Konfitüre, Marmelade
congolais -- kl. Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß
congre, anguille de mer -- Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, bes. für Fischsupen geeignet, gute Zeit Sept.-Mai, a. geräuchert erhältlich
consigne -- (Flaschen-) Pfand
consommé -- Klare Suppe, Fleischbrühe
consommé  (à l') impériale, impératrice -- Hühnerkraftbrühe mit Hahnenkämmen, -nierchen, Erbsen und Eierstichstreifen
consommé  (à la) mardrilène -- Geflügelbrühe mit Tomatenmark, meist mit Paprikawürfeln kalt serviert
consommé  à la reine -- Geflügelbrühe mit Streifen weißen Hühnerfleischs und Eierstichstückchen
consommé à la parisienne -- Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstichscheiben und Kerbelblättern
consommé à la printanière -- Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen
consommé blanc -- klare Fleischbrühe, Bouillon; die Brühe des >pot-au-feu
consommé Célestine -- Geflügelkraftbrühe mit Eierstich-, Flädle-, Frittatenstreifen
consommé Colbert -- Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenen Eiern und Kerbelblättern
consommé double -- starke, konzentrierte Fleisch-, Kraftbrühe
consommé julienne -- Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, weiße Rüben, Sellerie, Zwiebeln usw.)
consommé princesse -- Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spitzen grüner Spargel
consommé royal, à la royale -- Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe mit in Würfel, Streifen usw. geschnittenem Eierstich
consoude -- Beinwell, Wallwurz, Küchenkraut, Blätter frisch, getr. oder puverisiert als borretschähnliche Würze, Blätter a. als Gemüse od. Salat, Sprossen als spargelähnliches Gemüse; Tee aus Kraut beruhigend, hustenlösend
Conti, (à la) -- mit Linsen(püree) und meist Rauchspeck
contre-filet, faux-filet -- ugs. contre, Lendenstück v. Rind zw. Entrecote und Rumpsteak, über dem Filet gelegen; fetter und nicht so zart, hingegen würziger als dieses
Contrexéville -- ugs. Contrex, leichtes, reines Tafelwasser, stark mineralhaltig, aber ohne Kohlensäure (Vogesen)
coppa -- fette, stark gewürzte Wurst aus gepökeltem, in Rotwein und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch des Schweins; ißt sich in dünnen Scheiben (Italien, Korsika u.a.)
coprin chevelu -- Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz, angenehmer Geruch und Geschmack, gut an Butter und Salz, gute Zeit Ende Juni-Okt.
coq -- Hahn, Hähnchen, in der Küchensprache auch Hühnchen; Name ebenfalls für Fische aus der Familie der Kardinalbarsche und für den Petersfisch, >saint-pierre
coq au vin -- Hähnchenstücke in Sauce mit Räucherspeck, Zwiebelchen, Pilzen, Kräutern usw. in (bestem) rotem auch weißem Wein der Region gedünstet (urspr. Auvergne)
coq de bruyère, petit -- Birkhahn, Birkhuhn, kl. Waldhuhn, feiner als der Auerhahn (Alpen)
coq de mer -- ugs. für Dorade, >daurade, Rotbarbe, >rouget-barbet, und andere Meerfische
coq des bois, grand coq de bruyère -- Auerhahn, Auerhuhn, größter europäisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenäen)
coque -- Schale (von Eiern, Nüssen usw.); Schote der Hülsenfrüchte; Herzmuschel, Meeresweichtier; kl. Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpüreeschicht; Briochemit kandierten Früchten
coque (blanche), bucarde, sourdon -- Eßbare Herzmuschel, die "Auster der Armen", wenig, aber festes, schmackhaftes  Fleisch, gut gewässert roh oder gek. ausgezeihnet, gute Zeit Okt.-April
coque rayée -- Rauhe Venusmuschel, >praire
coquelet -- 5-8 Wochen altes Küken, wenig Geschmack
coquillage -- Schaltier (Muschel, Schnecke), außer der Weinbergschnecke aus dem Meer, muß zum Verzehr immer ganz frisch sein; gastr.: der eßbare Teil aller Meeresschaltiere (oft mit Ausnahme der Austern, Mies- und Jakobsmuscheln)
coquille -- Muschel(schale); a. ein Gericht (Ragout, Püree usw.) darin; Schneckenhaus; Eier-, Nußschale; Auflaufform
coquille de beurre -- Butterröllchen
coquille Saint-Jacques -- Jakobs-, Pilgermuschel, eine der größten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch ohen viel Eigengeschmack, je nach Zubereitung und nicht zu lange gek. jedoch recht delikat; der oft mitgelieferte Rogensack, corail, ist hübsch, aber von wenig kulinarischem Interesse; frisch Mitte Okt.-Mitte Mai
corail -- "Koralle", der mehr dekorative als geschmacksintensive rote Rogen von Krusten- und Schaltieren
Cordial Médoc -- anregender Likör aus feinsten Weindestillaten und Aromaten, TT14-16° (Bordeaux)
cordial, cordiaux (pl.) -- "herzstärkende" süße Spirituose; Gläschen Alkohol
cordon-bleu -- Meisterköchin, im weiteren Sinne a. Feinschmecker; mit Schinken und Käse gef. paniertes Kalbsschnitzel
corégone -- Renke, Felchen, Maräne, forellenähnlicher Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen, a. Küstengewässern, gutes kräftiges Fleisch, läßt sich backen, braten, dünsten, räuchern; >a. féra, gravenache, lavaret, marène, palée
corégone (m) -- Renke
coriace -- zäh
coriace -- zäh, ledrig, hart
coriandre -- Koriander
corme -- Vogelbeere, -> sorbe, sorbier
corne -- Horn; Fühler
cornet -- Tüte, Röllchen; Teighörnchen; Hippentüte; Eistüte; gef. Schinken-, Fleischrolle; Savoyen, Westschweiz: Plastiksack
cornichon -- Gewürz-, Pfeffergürkchen, in gewürztem Essig eingelegt
corsé -- Essen: reichlich, scharf gewürzt; Käse: kräftig, starkes Aroma; Wein: körperreich, kräftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich
côte -- Küste; Hügel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstück eines Schlachttieres
côte charcutière -- kurzgebr. Schweinekotelett
côte de bette -- Mangoldrippe
côte de boeuf -- Hochrippen-, Feder-, Rostbratenstück vom Rind
côte de filet -- Schwein: Filetkotelett, Rippenstück, Nierenstück
côte de porc (f), - de mouton, de veau -- Schweins-, Hammel-, Kalbskotelett
coteaux -- hügeliges Weinland
côtelette (à manche) -- Kotelett, Rippenstück von kleinerem Schlachtvieh (Kalb, Lamm, Schwein); Stück (Brie)Käse
côtelette de saumon -- kalte Scheibe Lachs
côtelette de volaille -- knochenloses Stück Geflügel in Form eines Koteletts; a. Flügel von Geflügel
cotignac -- Süße Quittenpaste
cotriade -- der Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison versch. fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln, aus dem meist Fisch- und Kartoffelstücke als erstes, dann Brühe als Suppe gereicht wird
cou -- Hals; Flaschenhals
cou (d'oie) farci -- mit geh. Gänse-, Schweinefleisch, Gäänseleber, evtl. Trüffeln gefüllter Gänsehals (Périgord)
coudenou -- Schwartenwurst (Tarn/Midi-Pyrénées)
couenne (f) -- Schwarte
couer-de-boeuf -- Spitzkohlart des Weißkohls
coulis -- Flüssiges Püree aus Krustentieren (-> bisque), Gemüsen oder Früchten, salzig oder süß
coulommiers -- Weichkäse aus Kuhmilch mit Außenschimmel, brieartig sahnig u. haselnussig, F.: 45-50%, Okt.-Mai kurz vor dem Fließen am besten (?le-de-France, Champagne, a. anderorts)
coup, trou de milieu -- Verdauungsgläschen Branntwein
couque, couke -- Hefeteig-, a. Lebkuchen- oder Blätterteigbrot mit Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien)
courge -- Kürbis, Plutzen, Fruchtgemüse
courge musquée, pleine de Naples -- Moschus-, Bisamkürbis, kl. Speisekürbis
courgette -- Zucchini
couronne -- Kranz; Brotring
couronne fressée -- rundes Zopfbrot
court-bouillon -- Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, a. weißem Fleisch, Innereien, Gemüsen usw.
cousinat -- Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne); Gemüsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland)
cousinette -- Suppe aus Blättern von grünem Gemüse über Brotscheiben (Béarn/Aquitanien); Apfelsorte
couteau (de mer) -- Messer-, Scheiden-, Schwertmuschel, Meeresweichtier, roh oder gek. eßbares, aber nicht bes. schmackhaftes Fleisch (europ. Küsten)
couvert -- Besteck; Gedeck
couverture -- Glasur; Überzugsschokolade
crabe -- Name aller zehnfüßigen, eßbaren Meereskrebse
crabe enragé, vert (m) -- Gemeine Krabbe, Gewöhnliche Strandkrabbe, kl. Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch
crabe géant -- Königskrabbe, "King Crab", gr. wohlschmeckender Meereskrebs (Nordatlantik, Nordmeere)
crabe honteux -- Gr. Schamkrabbe (warme Gewässer, Mittelmeer)
cramique -- Hefebrot mit Korinthen, lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien)
cran, cranson -- reg. für Meerrettich, Kren
crapiau -- mit Speck, a. geriebenen Kartoffeln geb. Pfannkuchen (Morvan/Burgund); süßer, mit Branntwein oder Rum getränkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund)
craquelin -- leichter trockener, knuspriger Keks; Hering
craquelot -- Nordfrankreich, Flandern: leichtgeräucherter Hering; >hareng saur
cravate -- Bierschaum
Crécy -- mit Karotten, Möhren, i.a. als Püree
crème -- Creme-, Rahmsuppe, legiert und sämig, >a. bouillie, velouté
crème -- Creme, Süßspeise
crème (au) caramel -- gestürzte Karamelcreme, Karamelpudding
crème (f) -- Sahne; Rahmsuppe
crème à la reine -- Cremesuppe aus Hühnerbouillon
crème acidulée (f) -- saurer Rahm
crème Agnès Sorel -- Geflügelcremesuppe mit Champignonpüree u. >béchamel, als Einlage Champignons, Zunge, Hühnerbrust in Streifen
crème aigre, acide, acidulée -- Sauerrahm, saure Sahne, mind. 35% Fett
crème anglaise -- "Englische Creme", dickflüssige Vanillecreme aus Puderzucker, Eigelb, Milch oder Rahm und Vanille
crème au beurre -- Buttercreme mit Eiern und Puderzucker, nach belieben parfümiert
crème bavaroise, bavarois -- "Bayrische Creme", >crème anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine und versch. Aromazutaten wie Nüssen, Orangen, Kaffee, Schokolade, Kirschwasser usw.
crème brûlée -- "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker karamelisierte >crème anglaise
crème Chiboust, Saint Honoré -- Konditorcreme, >crème patissière, mit Eischnee und gek. Zucker, meist mit Vanille aromatisiert
crème Choisy, de laitue -- Cremesuppe mit ged. Kopfsalatstreifen und gerösteten Brotwürfeln
crème Clamart -- Cremesuppe mit frischen grünen Rbsen und feingeschn., ged. Salatstreifen
crème d'Argeneuil, d'asperges -- Spargelcremesuppe
crème d'avoine -- Haferschleimsuppe
crème d'orge -- Gerstenschleimsuppe
crème de ... -- mild-würziger Likör auf der Basis von Früchten, Getreiden, Pflanzen, Blumen usw. mit Zuckerzusatz, TT6-8°
crème de céréale -- Getreideschleimsuppe
crème de gruyère, d'Issigny -- (pasteurisierter)Doppelrahm; Schmelzkäse zum Streichen
crème de, au foie -- 30-55% Stopfleber, von Farce oder Speck umhüllt
crème diplomate -- Diplomatencreme, Vanillecreme, >crème anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine, a. versch. Zutaten wie kandierten Früchten, Makronen usw., mit Weinbrand, Rum oder Maraschino parfümiert
crème double, double-crème -- dickflüssiger, ungesäuerter Doppelrahm, Fett: 45-55%
crème entière -- Vollrahm, mind. 35% Fett
crème fleurette -- leichter, flüssiger, von der Milch abgechöpfter Rahm, 10-12% Fett, nur 2 Tage haltbar
crème fouettée, chantilly -- Schlagrahm
crème fraîche -- Cremiger, leicht säuerlicher Rahm mit ungefähr 40% Fettgehalt, nicht länger als 4 Wochen haltbar
crème frangipane -- Füllcreme, zusammengesetzt aus Mehl oder Stärke, Milch, Eiern, Vanille und zerstoßenen Makronen
crème glacée -- Speiseeis, Eiscreme
crème parisienne -- Pariser Creme, Trüffelmasse aus geriebener Schokolade und Rahm
crème pâtissière -- Konditorcreme, (gestürzte) Füllcreme (>a. flammeri) aus Puderzucker, Eigelb, Mehl, Milch und Vanille
crème portugaise -- Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwürfel
crème pour le café -- Kaffeerahm, mit mindestens 15% Fett
crème renversée -- gestürtzte Creme mit versch. Aromazutaten wie Kaffee, Karamel, Kokosnuß usw.
crèmé, crémet -- Kl. Quarkkäse aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem Eiweiß od. Rahm, F.: 45-50%; wird mit Schnittlauch u. Salz od., als Dessert, mit >crème fraîche u. gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire)
créole, (à la) -- in gebuttertem Salzwasser körnig gekochter Reis, dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln usw. als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentieren; dieser Reis als Dessert mit Rum, Vanille usw. parfümiert und mit exotischen Früchten garniert
crêpe -- hauchdünn geb. Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern und Milch, nach Belieben aromatisiert, salzig oder süß; Spezialität aus der Bretagne
crêpe 
crêpe fourrée -- gefüllte Crêpe
crêpe Georgette -- mit in Maraschino oder Rum mazerierten Ananaswürfeln geb. Crêpe
crêpe normande -- Crêpe mit dünnen, gebutterten (in Calvados mazerierten) Apfelscheiben
crêpe soufflée -- mit Eiereinlauf, >soufflé, gef. Crêpe
crêpe Suzette -- in Orangenbutter geb., mit Orangenlikör (Curaçao, Grand-Marnier) und/oder Cognac flambierte Crêpe
crêperie -- Gaststätte, in der versch. Arten >crêpe serviert werden
crépine, toilette -- netzähnliche, fette Eingeweidemembrane des Bauchfells vom Schwein (Schweinenetz), Kalb oder Schaf als Garhülle von Würsten, Fleisch, Gemüsen
crépinette -- plattes Würstchen aus Hackfleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel usw.) mit geh. Petersilie im Schweinenetz, >crépine
cresson -- Kresse, Blattgemüse, Salat- und Gewürzpflanze
cresson (de fontaine) (m) -- Brunnenkresse
cresson alénois -- Gartenkresse, nicht so pikant wie die Brunnenkresse
cresson alénois (m) -- Gartenkresse
crête (de coq) -- Hahnenkamm, Delikatesse als Vorspeise, Ragout, Beilage
crevette -- Garnele, zehnfüßiger Schwimmkrebs (162 Arten)
crevette de Méditerranée, du Maroc, caramote -- Furchengarnele aus Mittelmeer und a. östlichem Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch
crevette grise (f) -- Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele aus dem Ärmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch von intensivem Geschmack
crevette rose, bouquet (royal) -- Tiefseegarnele aus den Nordmeerren, empfindliches Fleisch, deshalb meist gefroren im Handel
crevette rouge, rose du large, gamba, gambon rouge -- Gr. Tiefseegarnele, "Gamba" aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch
crique -- knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais)
croissant -- Hörnchen, Kipfel, leichtes Frühstücksgebäck aus Hefe- oder Blätterteig mit Süßrahmbutter, zart mürb, am besten ofenwarm, wird nicht geschnitte, sondern abgebissen
cromesqui -- Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemüse in fritiertem Backteig, warm serviert; a. gezuckert als Dessert
croquant -- knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebäck; Nußstäbchen; le c.: trockenes Mandelgebäck, la c.e: großer Mandelkuchen
croque au sel, (à la) -- frisches Gemüse, a. Trüffeln, roh, nur mit Salz gewürzt
croque-madame -- -> croque-monsieur mit Spiegelei
croque-monsieur -- Ugs. un croque, Schinken und Käse (Comté, Gruyère) zwischen 2 altbackenen Weißbrotscheiben, die auf beiden Seiten in Butter od. Öl gebacken sind
croquembouche, croque-en-bouche -- Pyramide aus gefüllten, mit Karamelfäden umsponnenen Brandteigbällchen
croquette -- Krokette, Krustel, schwimmend ausgebackenes Klößchen aus Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Pilzen usw. (salzig) oder Reis, Grieß, Kastanien usw. (süß) als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch
crosne -- Knollenziest, Stachys, zarte Knollenfrucht, Wurzeln als Gemüse oder Salat von feinem, an Artischocken, Schwarzwurzeln erinnerndem Geschmack
crottin (de Chavignol) -- "Pferdeapfel", kl. runder Weichkäse AO aus meist Ziegen-, auh Schafmilch, mild-erdiger, mit dem Alter immer ausgeprägterer Geschmack, F.: 45%, oft grilliert warm zu grünem Salat serviert, gute Zeit Apr.-Nov. (Sancerrois, Berry/Loire-Gebiet)
croustade -- warmes, mit Fleisch, Meeresfrüchten, Pilzen, usw. gef. und Überbackenes Törtchen aus Blätter-, Mürbe-, Brotteig, Grieß, Reis oder Kartoffelmasse
croustillant -- knusprig; kroß
croûte -- Kruste, Rinde; dickes Stück Brot mit viel RInde; getoastetes oder in Butter, Öl geröstetes (ausgehöhltes) Weißbrot; Teigboden, -kruste, -mantel; Blätterteighülle; Käserinde; a. dicke Fettschicht
croûte au fromage -- überbackene Käseschnitte
croûte dorée -- "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb geröstete Brotscheiben
croûton -- In Butter, Öl gebackener Weißbrotwürfel
cru -- roh, unbearbeitet; Boden, der erstklassige Produkte hervorbringt; Wein: Gewächs, Lage, Wachstum;  Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualitätswein liefert
cruchade -- Maisbrei, Art Polenta, salzig oder süß (Südwestfrankreich)
crudités -- "Rohkost", Platte aus rohem, frischem oder kurz blanchiertem Gemüse, auch Früchten
crustacé (m) -- Krebs-, Krustentier, Schalentier  aus dem Meer, a. Süßwasser
cube -- Würfel; Suppenwürfel; Eiswürfel
cuillerée -- Löffelvoll
cuire, (faire) -- Kochen, backen, braten, sieden
cuisine bourgeoise -- bürgerliche Küche
cuisine du marché -- Küche mit marktfrischen Lebensmitteln
cuisine minceur -- Schlankheitskost
cuisine rapide -- Schnellimbiß, Schnellgaststätte
cuisinière -- Köchin; Kochherd
cuisse -- Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Geflügel oder Frosch
cuisse de grenouille -- Froschschenkel, -> grenouille
cuisseau -- Keule, Schlegel, Stotzen des Kalbs
cuisson -- Das Kochen, Braten, Sieden, Backen
cuissot -- Keule, Schlegel von gr. Haarwild
culotte -- Schwanzstück von Schlachttieren; Kalb; Huft, -> quasi; a. die beiden Keulen, Schlegel; Lamm: die beiden Keulen an einem Stück
cumin de montagne, des prés -- Feldkümmel, >carvi
cumin, anis âcre, faux anis -- (Kreuz-) Kümmel, alte Würzpflanze, Samen kräftig aromatisch, leicht süßlich, frisch oder getr. intensiver als gemahlen; zarte Blätter a. als Salat verwendbar
cuquette -- runder Fladen aus Rahmblätterteig (Fribourg/Schweiz)
Curaçao -- Aromatischer Likör aus grünen Bitterorangen, Zucker u. Branntwein, TT5-7°; >a. Triple sec
curatella de vico -- Schafinnereien am Spieß (Korsika)
curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -- Gelbwurzel, Kurkuma, trop. Ingwergewächs, getrocknete, ganze oder gemahlene Wurzel herbsäuerlich, aromatisches Gewürz
cure-dent -- Zahnstocher
cuve -- Bottich, Faß; Gärbehälter aus Holz, Stein, Zement, Stahl, Glas oder Plastik
cuve close -- Champagner, Schaumwein: 2. Gärung im Edelstahltank
cuvée (f) -- "ein Faß voll", Inhalt eines Gärbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt
cythère, verni(e) -- Braune Venusmuschel, eßbares Meeresschalentier, frisch nach dem Fang roh od. gek. wohlschmeckend (Atlantik, Mittelmeer)