B

B & B -- "Bénédictine and Brandy", feinherbe Spirituose aus 2/3 >Bénédictine u. 1/3 >Cognac, trinkt sich kühl (Normandie)
baba -- mit Spirituosen oder Sirup getränkter Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen
babeurre (m) -- Buttermilch
baby sole -- Kleine Seezunge, -> sole, delikates Fleisch; oft a. für Lange Zunge, -> cétan
badiane, anis étoilé -- Sternanis, Badian, getr. Früchte des Sternanisbaums, angenehm anisartig süßlich, als Gewürz und Würze; daraus a. (aromatisches) Öl
Badoit -- frisches, feinperliges Tafelwasser mit viel Mineralien und natürlicher Kohlensaäure, das "Mineralwasser der Feinschmecker" (Saint-Galmier, Loire)
baeckeoffa, becke(n)ofe -- Eintopf aus dem Bäckerofen: Ragout von versch. Fleisch, auch Geflügel, zw. Kartoffel-, Lauch-, Zwiebelschichten mit Gewürzen, a. Weißwein langsam geschmort (Elsaß)
bagna ca(o)uda, bania caude -- Art provenzalische Fondue: warme Knoblauch-Sardellen-Olivenöl-Emulsion, in die rohes Gemüse, i.a. Bleichsellerie, gedippt wird
bagnes -- Elastischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, bes. für >raclette, F.: 52%, gute Zeit Juli-Febr. (Wallis/Schweiz)
baguette -- Stäbchen; lange knusprige Stange Weißbrot
baie (f) -- Beere
baie de ronce -- Brombeere, -> mûre sauvage
baies (f/pl) -- Beerenobst
baiser -- "Kuß"; Schaumgebäck; Schlagsahne, Butter-, Eiscreme usw. zwischen zwei Meringehälften, >meringue
balai (m) -- Besen
baliste -- Drückerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch
ballon, (verre) -- Tulpenglas, insbes. Elsässer Weißweinglas mit grünem Stiel; Glas Bier; 1dl Rotwein; Westschweiz: knuspriges rundes Brötchen; kl. Glas mit 1dl Inhalt
ballottine -- kl. Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflügel, entgrätetem Fisch mit Füllmasse, warm oder kalt in Gelee; >a. galantine
bambou -- Bambus
bamya -- Okra, -> gombo
banon -- Mild-nussiger Weichkäse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- od. (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetränkte Kastanien-, Walnußblätter u. auch Bohnenkraut gewickelt, F.: 45%, gelbe Haut mit Schimmelflecken vor Verzehr abschaben; a. mit Kräutern u. Gewürzen in Wein od. Öl eingelegt, macéré (Obere Provence)
banquière, (à la) -- mit Geflügelklößchen, Champignons, Trüffelscheiben an einer Geflügelrahmsauce mit Madeira
Banyuls -- bernsteinfarbener, portweinähnlicher Likörwein, trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder süß (doux), am besten 6-15 und mehr Jahre alt, kühl als Aperitif oder zum Dessert (Roussillon)
bar (commune) -- Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikküste oft als loubine angeboten; festes aromatische Fleisch, sollte nicht zu groß sein und abgeschuppt werden; je einfacher zubereitet desto besser; am besten (und immmer seltener) aus dem Mittelmeer
barbe-de-capucin -- Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterliche Art Chicoree, -> endive; Name a. für gebleichten Löwenzahn, -> dent-de-lion, Schwarzkümmel, nigelle, oder verschiedene Pilze, -> clavaire, pied-de-mouton
barbeau -- Barbe, karpfenartiger Süßwasserfisch, etwas fades und grätiges, aber feines Fleisch, läßt sich braten, dünsten, schmoren, fritieren
barbouille, (en) -- Hase (Nivernais) oder Hähnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein
barbue, barbuche, rite -- Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, nicht ganz so feiner, aber preisgünstiger und deshalb geschätzter Verwandter des Steinbutts, -> turbot, läßt sich braten, dünsten, grillieren, fritieren
barde(l) -- dünne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln oder Belegen von Fleisch, Geflügel, a. Fisch, damit diese beim Braten nicht austrocknen
barigoule, (à la) -- mit geh. Pilzen (urspr. Reizker, barigoule, >lactaire) und Schinken gef. Artischocken (Provence)
baron (d'agneau) -- Rücken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem Stück
barquette -- ovales Blätter- oder Mürbteigschiffchen, salzig gef. als Vorspeise, süß gef. als Nachspeise
barrique -- Bordeaux: (Eichen-)Faß für 225 l Wein
basilic -- Basilikum
basquaise, basque, (à la) -- mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, oft a. (Bayonne-) Schinken; mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien)
bastella -- mit Fleisch und Gemüsen gef. Brot- oder Blätterteigtasche (Korsika)
batavia (f) -- Eissalat
bâton au crabe -- Surimi
bâton glacé -- Eis am Stiel
bâton(net) -- trockenes Blätter- oder Mandelteigstäbchen
batterie (f) -- Geschirr (Küche)
baudroie roussee -- Kleinfüßiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel
baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -- Seeteufel, Angler, gr. Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Gräten, läßt sich braten, grillieren, für Fischsuppen, wird wegen seiner Häßlichkeit meist ohne Kopf und enthäutet als lotte angeboten, a. nur, preiswert, der Schwanz, gigot de mer, queue de lotte, mit feinem, hummerähnlichem Fleisch, oder in ger. Stücken; Sept.-Nov. oft am günstigsten
bavarois(e) -- kalte Süßspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener, gestürzter Englischer Creme, oder Fruchtpüree; ugs. a. allg. Pudding, gestürztes Püree; >a. crème bavaroise
bavette, flanchet -- Zartes, saftiges Stück aus Dünnung, Lempen, Riedhüfel unterhalb des Nierstücks vom Rind, bavette d'aloyau, de flanchet zum Grillen und Kurzbraten, bavette à pot-au-feu zum Sieden
be(e)rawecka -- Fruchtbrot
béarnaise, (sauce) -- Aufgeschlagene, sämige Buttersauce mit Eigelb, Essig od. Weißwein u. Würzkräutern (Estragon, Schalotten, Kerbel usw.) - eine Art warme Mayonnaise ohne Öl
Béatrix -- Frühlingsgarnitur aus ged. frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenböden u. neuen Kartoffeln; a. Salat aus Hühnerbrüstchen, Spargelspitzen u. Kartoffeln an leichter Senfmayonnaise
beaufort -- Hartkäse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Dauphiné, Savoyen)
Beauharnais, (à la) -- Mit gef., überbackenen Champignon u. ged. Artischockenvierteln; wachsweiche Eier auf Artischockenböden; Süßspeise mit Bananen u. Rum
beauvillers -- schwerer Kuchen aus Mandeln, Zuckerbutter, Eiern und viel Mehl, gut haltbar
bec-figue, bec-fin -- kl. Wandervogel, sollte nicht mehr gejagt und gegessen werden
bécasse -- (Wald-)Schnepfe, das feinste Federwild, läßt sich nicht züchten, darf nicht gejagt u. gegessen werden
bécasse de mer -- Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze
bécassine -- Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die Waldschnepfe, >bécasse
béchamel(le), (sauce) -- Béchamelsauce, weiße Rahm-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch u. evtl. Würzzutaten
beignet -- Beignet, öl-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder süßer Füllung
beignet soufflé -- Spritzkuchen, kl. Brandteigkrapfen
Belle-Hélène -- mit versch. Garnituren wie Kressesträußchen, mit >béarnaise gef. Artischockenböden, Spargelspitzen, grillierten Champignions und Tomaten, frischen grünen Erbsen, glacierten Karotten usw.; meist aber Süßspeise aus in Sirup pochierten Früchten, i.a. Birnen, auf Vanilleeis mit heißer Schokoladensauce
Bellelay, (fromage de) -- Kuhmilchkäse, (>tête de moine)
bellevue, (en) -- Krustentiere, Fische, Geflügel kalt in glänzender Geleehülle
Bénédictine -- Harmonischer Edellikör aus 27 jodhaltigen Kräutern von den normannischen Steilküsten und Gewürzen aus dem Orient, seit 1510 in Fécamp (einst von Mönchen) hergestellt; trinkt sich gekühlt oder auf Eiswürfeln (Normandie)
benoile -- Nonnenfürzchen, -> pet-de-nonne
bergamot(t)e -- Bergamotte, Pomeranzenart, ätherisches Öl aus deren Schale; zuckriger Pomeranzenbonbon (Nancy); schmelzende, süß-würzige Herbst-, WInterbirne
bergues -- Halbweich- od. Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer ähnlich, starker Geruch, F.: 15-20% (Flandern)
bernard-l'(h)ermite, pagure -- Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet
bernic(le), bernique -- Atlantikküste: Napfschnecke, -> patelle
berrichonne, (à la) -- mit geschmortem Grünkohl, Kastanien, glacierten Zwiebelchen und magerem Speck
bête rouge -- Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein
bête(s) -- Tier; Vieh; jagdbares Wild
bête(s) fauves -- Rotwild
bêtes noires -- Schwarzwild
bêtise (de Cambrai) -- feiner, erfrischender Pfefferminzbonbon (Champagne, Flandern)
bette, blète, blette, joutte, poirée (blonde) -- Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgemüse, Blätter (feuilles), Blattrippen (cardes, côtes) spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelähnlich zart, frisch als wohlschmeckendes Gemüse, Suppen- und Salateinlage, Kuchen-, Raviolifüllung usw.
betterave potagère, rouge -- Rote Rübe, Rote Bete, Rande, einzige eßbare Runkelrübe, roh, gek., sauer eingelegt oder als Saft genießbar; heute aus der Bretagne a. in weißen, gelben Varianten
beugnon -- Ölgeb. Hefekrapfenkranz (Berry, Orléannais)
beurre -- Butter; ugs. auch Pflanzenfett
beurré -- gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen; Butterbirne, saftig und würzig; ugs. betrunken
beurre Bercy -- Schalottenbutter mit Rindermark, Weißwein und Petersilie
beurre blanc -- zarte Buttersauce mit geh. Schalotten, Weißwein(essig) und/oder Fischsud und Gewürzen
beurre Café de Paris -- Kräuterbutter mit Gewürzen und Aromaten
beurre clair, clarifié -- flüssige, geklärte Butter
beurre composé -- aromatische, würzige Buttermischung
beurre cru -- Butter aus nicht pasteurisierter Milch
beurre d'escargot, à la bourgignonne, por escargots -- Schalottenbutter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken
beurre d'intervention -- tiefgekühlte Butter aus Überschußbeständen; nicht lange haltbar
beurre de cuisine -- Kochbutter
beurre fermier -- Bauern-, Landbutter aus roher Milch; vorzüglich, aber nicht lange haltbar
beurre fondu -- geschmolzene, zerlassene Butter
beurre laitier, de table -- Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell hergestellt
beurre ma?tre d'hôtel -- Würzbutter mit geh. Petersilie und Zitronensaft
beurre manié -- mit Mehl verknetete Butter zum Andicken, Binden von Suppen und Saucen
beurre noisette -- haselnußbraun erhitzte, dickflüssige Butter
beurrée -- Butterbrot
beursaude -- Grieben, ges., angebr. Schweinespeckwürfel (Burgund)
biche -- Hirschkuh, a. allg. weibl Huftier
bidon (m) -- große Kanne
bien cuit -- ganz durch(gebr.)
bière (à la) pression -- Bier vom Faß
bifteck, biftèque -- ugs. bif, Beefsteak (a. Pferde-, sogar Truthahnsteak); wie ein solches gebr. oder gegrillte Scheibe Fleisch
bigar(r)ade -- Bitterorange (orange amère), Pomeranze
bigarreau -- Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr süßer und a. aromatischer Geschmack
bigorneaux, littorine -- Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken, wird a. gezüchtet; Fleisch wird mit Nadel oder Spießchen herausgeholt, schmeckt roh oder gek. vorzüglich; unter diesem Namen werden oft a. minderwertige Meerschnecken angeboten (Atlantik)
bigoudens -- Kl. Mandelgebäck (Bretagne)
bilibi, billy by -- mit >crème fraîche gebundene Muschelsuppe, meist in Tassen warm, im Sommer a. kalt serviert
Bireweck(e), be(e)rewecka, pain de fruits -- "Birnenbrot", Hefebrot mit in Obstbrand eingelegtem Backobst, a. sonst Früchten (Elsaß)
bis, (pain) -- Graubrot
biscot(t)e, biscot(t)in -- trockener, leichtverdaulicher Zwieback
biscuit -- Biskuit, feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker; in Frankreich a. luftig-leichte Biskuittorte
biscuit à la cuiller -- Löffelbiskuit, fein und zart
biscuit glacé -- Eistorte
biscuit roulé -- Biskuitrolle
biscuit sec -- Trockenkeks
biscuits -- Backwaren
bisque -- Cremesuppe aus pürierten Krustentieren mit Weißwein, Cognac und -> crème fraîche
bistorte -- Schlangenknöterich, Blätter Apr.-Aug. für Rohkostsalate und spinatartiges Gemüse verwendbar
bistouille, bistrouille -- Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schuß Schnaps; ugs. a. Fusel, minderwertiger Schnaps
bistro, bistrot -- kl. Kneipe, Gaststätte mit einfachem, aber oft gutem Essen; heute mehr und mehr a. Name für ein feines kleines Eßlokal in der frz. insbes. Pariser Tradition
bitok(e) -- Klops aus magerem Rinderhack
bitter -- Magenbitter, -likör aus würzigen Wurzeln, Rinden, Blättern, Kräutern usw., oft verdünnt, immer kühl getrunken
blanc -- Frischkäse
blanc d'oeuf -- Eiweiß, Eiklar
blanc de poisson -- Fischfilet
blanc de volaille -- Weiße Geflügelbrust
blanc manger -- "Weißes Essen", süße Geleespeise aus Mandelmilch
blanchaille -- Weißfischchen aus Meer- oder Süßwasser, meist als Gannzes fritiert
blanche aux câpres -- Weiße Buttersauce mit Kapern
blanquette -- Ragout, Geschnetzeltes aus weißem Fleisch, a. Fisch od.. Gemüse an Rahmsauce mit Ei. Das Fleisch wird nicht angebraten nur gedünstet.
Blanquette de Limoux, Limoux nature, Vin de Blanquette -- Der älteste Schaumwein Frankreichs, duftig fein u. liebenswürdig, TT4-6°; a. trockener stiller Weißwein, TR 3-5 Jahre, TT6-8° (Languedoc)
blé -- Getreide, Korn
blé d'Espagne, de l'Inde, de Turquie -- Mais
blêche -- Mehlig; Obst: teig(?), überreif, weich
bleu -- Fleisch: stark blutig, innen roh, blau; Süßwasserfisch: in aromatischem Essigsud blau, au bleu, gek.; Käse: Blauschimmel-, Edelpilzkäse aus, wenn nicht anders angegeben, Kuhmilch; Rotwein mittelmäßiger Qualität.
bleu d'Auvergne, des Causses -- Geschmeidiger Edelpilzkäse AO aus Kuhmilch, roquefort-ähnlich kräftig, je nach Alter aromatisch bis pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Juni-Ende Okt. (Zentralmassiv, Auvergne, Aquitanien)
bleu de Bresse, Bresse bleu -- Geschmeidiger fast streichfähiger Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, dem Gorgonzola ähnlich, je nach Alter mild bis kräftig pilzig, F.: 50%, ohne Rinde zu essen (Ain/südl. Burgund)
bleu du Haut-Jura -- Weicher Edelpilzkäse aus Kuhmilch, leicht bitter u. pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Ende Juni-Okt. (Jura)
bloater -- Frischer, leicht gesalzener, kaltgeräucherter Hering
bloc de foie -- Gänse- (50%) od. Enten- (35%) Leber von Farce od. Speck umhüllt
bocal (m) -- Einmachglas
boeuf à la ficelle -- Eingeschnürtes Rinderfilet
boeuf à la mode -- Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfüßen, Karotten, Zwiebeln in Rotwein
boeuf boulli -- Gek. rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
boeuf bourguignon -- Ragout aus Schalotten, Zwiebeln, Bauchspeck, usw. in Rotwein geschmorten Rindfleischwürfeln; auch aufgewärmt gut
boeuf braisé -- Rinderschmorbraten
boeuf miroton -- gek. Rindfleisch
boeuf vinaigrette -- Rindfleischsalat
bogue -- Gelbstriemen, kl. Meerbrasse, festes, aber grätiges , leichtverderbliches Fleisch, meist für Fischsuppen, läßt sich a. braten, backen
bohémienne, (à la) -- An einer kalten >béchamel-Sauce; mit Gemüsemischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, a. Zwiebeln u. Reis
bois -- Holz(ofen)
boisson -- Getränk; Trunk; Trunkenheit
boîte (f) -- Büchse; Tabakdose
boîte de nuit -- Nachtlokal
bolée -- Schale voll; Normandie, Bretagne: Keramiknapf für Apfelwein, >cidre
bolet -- Röhrling, Gattung der Röhrenpilze mit vielen guten, fleischigen Speisepilzen wie dem Steinpilz, -> cèpe
bolet bai (m) -- Maronenpilz, -röhrling
bon marché -- billig
bonbon acidulé -- saurer (Frucht-) Drops
bondard, bondart, bonde -- Sahniger Weichkäse aus Kuhmilch, salzig-fruchtig, F.: 60%, gute Zeit Juli-Febr. (Bray/Normandie)
bondelle -- Silberfelchen, Renkenart, -> féra, aus dem Neuenburger See (Schweiz)
bonite (à ventre rayé) -- Echter Bonito, kl. schmackhafter Thunfisch
bonne femme -- einfach, nach Hausfrauenart zubereitet, oft im Kochgeschirr serviert; in Weißwein und Fischsud mit geh. Champignons und Petersilie pochiert; Garnitur bestehend aus Kartoffelwürfelchen, Zwiebelchen und Magerspeck
bordelaise, (à la) -- Mit Rindermark u. Schalotten; mit Röstgemüse; mit in Öl gek., mit Knoblauch gewürzten Steinpilzen; in >sauce bordelaise
bordure -- Runde od. ovale, eßbare Einfassung v. Speisen; >a. couronne, turban
bosse de chinel -- mit Schlagsahne gef. Hörnchen (Belgien)
bosson (macéré) -- Würzig-pikanter Ziegenkäse, in Olivenöl, Kräutern, Weißwein u. Tresterbranntwein ausgereift, gute Zeit Apr.-Nov. (Vivarais, Provence, Rhônetal)
boucané -- (Luft)geräuchert, (luft)getrocknet
bouchée -- "Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, Törtchen aus Blätterteig (salzig) oder Löffelbiskuit (süß); gef. Schokoladebonbon; > a. fours
bouchée à la reine -- "Königspastete" mit Kleinragout aus Geflügel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an weißer Rahmsauce
bouchée au chocolat -- Praline, Praliné
boucher(ie) (f) -- Fleischerei
bouchon (m) -- Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon)
bouchon couronne -- Kronenverschluß, Kronkorken
bouchon(né), goût de bouchon -- mit Korkgeschmack
boudin (noir) -- Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-) Fett, Zwiebeln, Würzzutaten, a. Gemüse, Früchten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten
boudin blanc -- Wurst aus weißem Fleisch (Geflügel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. Würzzutaten
bouffi, (hareng) -- Hering, ->craquelot gedörrt, mildges., ger.
bougnette -- Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (Südwestfrankreich)
bougras -- Gemüsesuppe mit Wurstbrühe (Périgord)
bouillabaisse -- Der klassische Fischeintopf des provenzalischen Südens (von bouï abaisso, provençalisch für kochen und pressen, "bout et abaisse"), läßt sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gewürzen wie Safran, Knoblauch, einem Stückchen Orangenschale in Olivenöl gargezogen; Brühe u. Fische werden separat serviert, jene über (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Weißbrotscheiben
bouilleture, bouilliture -- Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Weißwein (Poitou)
bouilli (m) -- Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
bouillie (f) -- Brei, Mus aus in einer Flüssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei
bouillon (m) -- Klare Fleisch-, Geflügel-, Gemüsebrühe; insbes. Brühe des >pot-au-feu; billiges Gasthaus
boukh(r)a, boukla -- Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien)
boulangère, (à la) -- Im (Bäcker-)Ofen gebraten, mit Kartoffeln- u. Zwiebelscheiben
boule de Bâle -- >cervelat-ähnliche Brühwurst (Westschweiz)
boule de campagne, bouleaud, boulot -- Bauernbrot
boule de Lille -- Runder Schnittkäse, >mimolette
boule-de-neige -- "Schneeball"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz, delikates Aroma, aber madenanfällig, gute Zeit Juni-Okt.; a. Name d. Riesenchampignons und anderer verwandter Feldchampignons; mit Schlagsahne überspritzte Eis-, Meringue- oder Teigkugel
boulette d'Avesnes, de Cambrai -- Kegeliger Kuhmilchkäse, a. aus Buttermilch, mit Knoblauch, Kräutern u. Gewürzen, pikant, scharf, F.: 50%, gute Zeit Juni-Febr. (Flandern)
boulette, boule -- runder Kloß aus geh. oder püriertem Fleisch, Fisch, Kartoffeln usw., meist paniert, fritiert; reg. für Quarkkugel
boulghour, bulghur -- Bulgur, geschälter, getr. u. gek. Weizenschrot als Suppe, Beilage od. a. Nachspeise (Maghreb)
bouquet -- Duft, Würze; Blumen-, Kräutersträußchen; Sägegarnele, >crevette rose; Blume, Bukett d. Weins
bouquet balte -- Steingarnele, Ostseekrabbe, kl. Meereskrebstier
bouquet garni -- Bündel gemischter Kräuter (klassisch: Lorbeer, Petersilie, Thymian), a. von Gemüsen, Gewürzen
bouquet royal -- Rosa Krabbe, >crevette rose
bouqueté -- Angenehm, stark duftend; Wein: blumig
bouquetière, (à la) -- Mit Sträußen versch. farbiger Gemüse; a. Würfelgemüse an >béchamel-Sauce
bouquette -- Buchweizenpfannkuchen (Belgien)
bourdelot -- Apfel im Teig, >douillon
bourgeoise, (à la) -- Einfache, aber gute bürgerliche Küche wie Schmorfleisch mit glacierten Karotten, Zwiebelchen, Speckwürfeln
bourguignon(ne), (à la) -- In (Burgunder-)Rotwein gek., geschmort, mit Champignons, Zwiebelchen u. Speckwürfeln garniert; >a. boeuf bourguignon, sauce bourguignonne
bourrache (f) -- Borretsch, Gewürzkraut, samtweiche Blätter, Blüten als Würze, Gemüse, Füllung anregend gurkig (?), nur jung und frisch verwendbar; Tee daraus herz- und nervenstärkend
bourride -- Provenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die >bouillabaisse: die eher kleinen, weißfleischigen Mittelmeerfische u. die Kartoffeln, Gemüse an mit kräftiger Knoblauchmayonnaise, (>aïoli), u. Eigelb gebundener Brühe werden wie bei jener getrennt gereicht, erstere mit gerösteten Brotscheiben (Provence)
bourriol(le) -- Dicker Pfannkuchen aus mit Milch gebundenem Kartoffelbrei, Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne)
bourru -- Rohe Milch, -> lait cru; ungegorener, trüber junger Wein, Sauser
boursette -- Feldsalat, > mâche
boursin -- Milder Rahmkäse aus Kuhmilch, Fettg. 70%, selten aber am besten ohne alle Gewürz-, Kräuterzutaten (Normandie)
boutargue -- Meeräschenrogen, >poutargue
boutefas -- Westschweizer Rohwurst, >saucisson Vaudois
bouteille -- Flasche
boutifar(e), boutifaroon -- Gr. Blutwurst mit Schweine-, Kalbfleisch und -fett, a. mit Anis oder Zimt gewürzt (Baskenland, Maghreb)
bouton-de-culotte, chevreton de Mâcon -- "Hosenknopf", kl. Weichkäse aus Ziegen-, evtl. Khmilch, kräftig pikant, F. 40-45%, wird - a. als Aperitif - trockenspröde gegessen, gute Zeit Dez.-März (Lyonnais, Mâconnais, Burgund)
bovin -- Rind, -> boeuf
boyau(x) -- Gedärm von Schlachtvieh; natürliche oder künstliche Wursthaut
braisé (m) -- Schmorbraten, geschmort
braiser -- schmoren
brandade -- Mit Olivenöl oder Milch, oft a. Kartoffelbrei angemachtes Stockfischpüree, in Nîmes ohne, sonst mit Knoblauch (Languedoc, Provence)
brandon -- Warme Apfeltorte (Normandie)
braou-bouffat -- Wurstbrühe mit Kohl, Reis, Nudeln (Roussillon)
brasserie -- Brauerei; Bierhaus; gr. Restaurant mit meist einfachem, schnellem Angebot
brebis -- (Mutter-)Schaf; Schafkäse, i.a. Sommer und Herbst am besten
bréjaude -- Dicke Kohlsuppe mit Speck samt Schwarte, Lauch, Rüben, Kartoffeln, auf trockenen Brotscheiben angerichtet (Limousin)
brelin -- Normandie: Strandschnecke, -> bigorneau
brème (f) -- Blei, Brachse, karpfenartiger Süßwasserfisch, große Exemplare mageres, weiches, aber etwas fades und grätiges Fleisch, läßt sich braten, blau kochen, schmoren, fritieren
brème bordelière, carpée, petite - -- Güster, Blicke, Süßwasserfgisch, wegen seiner Kleinheit und den Gräten nicht besonders geschätzt
brème de mer -- Name versch. Meerfische von gedrungenem Körper wie dem Graubarsch, -> daurade rose, oder der Streifenbrasse, -> daurade grise
brési(l) -- Mageres, ges. und getr. Rindfleisch in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise (Franche-Comté)
Bresse -- Landschaft in O-Frankreich zw. Jura und Sâone
brestois -- haltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen, a. Aprikosenmarmelade
bretonne, (à la) -- Mit ganzen od. pürierten Bohnen;  -> a. sauce bretonne
bricelet -- "Brezelchen"; Westschweiz: dünne knusprige Waffel
brie -- Der älteste Lab- u. Weichkäse Frankreichs aus roher (au lait cru) oder pasteurisierter Kuhmilch, der "König der Käse" (Talleyrand), zartmild erdig-haselnussig, mit Schimmelrinde eßbar, am besten cremig vollreif, aber noch nicht fließend, F. min. 45%, gute Zeit Juli-März (de Meaux AO, Melun AO, Montereau) od. Sept.-März (de Coulommiers, petit brie) (?le-de-France, Champagne)
brignole -- Backpflaume, bes. gut für Kompott (Var/Provence)
brill(i)oli -- Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika)
Brillat-Savarin, (à la) -- Nach Art des Gastrosophen Brillat-Savarin: mit Gänseleber-Trüffel-Törtchen, mit Spargelspitzen; Name a. eines cremigen, mild sahnigen Weichkäses mit Schimmelrinde (Normandie); >consommé Brillat-Savarin
brimbelle -- Reg. für Preiselbeere, >airelle, auch Heidelbeere, >myrtille
brioche -- Lockeres, leicht süßliches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes Frühstücksgebäck, a. zum Tee, zu Vorspeisen, als Teigmantel usw., am besten ofenwarm
brioli -- Süßes Gebäck aus Kastanienmehl (Korsika)
brique du Forez, chevreton d'Ambert -- Weichkäse aus Ziegen-, auch Ziegen- u. Kuhmilch, nussiger Geschmack, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Auvergne)
brisolée -- Geröstete Kastanien mit Käse (Wallis)
broccio, brocciu, brucciu -- Weißkäse, Quark aus Schaf-, manchmal auch Ziegenmilch, milder bis kräftiger Geschmack, F.: min. 45%, am besten frisch, frais, gute Zeit April-Nov., sonst a. reif u. trocken, demi-sec (Korsika)
broche -- eiserner Brat-, Grillspieß
brochet -- Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Raubfisch aus dem Süßwasser, festes, mageres und zartes, aber grätiges Fleisch, aus Flüssen besser als aus Teichen, am besten nicht zu groß, 2-jährig u. von Sept.-Jan.; läßt sich blau kochen, pochieren, schmoren
brochette (w) -- Spieß
brocoli, (chou) -- Brokkoli, Spargelkohl
brosme -- Lumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes, weißes Fleisch, a. getr. erhältlich
broufade, broufado -- Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten, Kapern und Sardellenfillets (Provence)
brouillade -- Rührei (oft mit Pilzzen, Trüffeln, Spargelspitzen)
brouillé -- vermischt, verrührt; geschlagen
brousse -- Frischkäse aus ungesalzener Schaf-, a. Kuhmilch, zart cremig, wird gern gewürzt als Vorspeise od. gezuckert als Nachspeise genossen, F.: 45%, gute Zeit Nov.-April (Provence)
broye, broyé -- Maisbrei (Béarn); gr. Mürbteigfladen (Poitou)
Bru -- schwach mineralhaltiges Tafelwasser mit natürlicher, leichter perlender Kohlensäure (Ardennen/Belgien)
brugnon -- Nektarine
brûlé -- Gebrannt, geröstet; verbrannt
brunois -- Feingewürfeltes, meist ged. (Wurzel-) Gemüse
bruxelloise, (à l') -- mit ged. Rosenkohl und Chicorée a. Schloßkartoffeln
buc(c)arde -- Name versch. eßbarer Meermuscheln wie Herzmuschel, >coque, Teppichmuschel, >palourde, Venusmuschel, >prairie
buccin -- Wellhornschnecke, eßbares Meeresweichtier, nicht bes. feines, aber angenehmes Fleisch, wird gek., fritiert, a. eingesalzen gegessen (Nordsee, Nordatlantik)
bûche (de Noël) -- Holzscheit; trad. Weihnachtskuchen: Biskuitrolle mit Schokoladen-Butter-Creme; a. Bombe aus Eis verschiedener Aromen
buffet -- Anrichte; Tisch mit Speisen und Getränken; Schnellgaststätte, bes. in Bahnhöfen, Autobahnrastplätzen, Flughäfen
buffet campagnard -- Buffet mit ländlichen Speisen (Aufschnitt, Pasteten, Schinken, Würsten, Landbrot usw.) und Getränken (offener Wein, Faßbier, Apfelwein usw.)
buffet de (la) gare -- Bahnhofsrestaurant
bugne -- Krapfen, Schmalzgebäck zur Karnevals-, Kirchweihzeit, besser warm als kalt (Lyonnais); kl. Mandelkuchen (Bretagne); ugs. a. allg. für Beignet
bulbe -- Knolle, Zwiebel
bulbe, tête d'ail -- Knoblauchknolle
bulots -- größere Meeresschnecken, Wellhornschnecke, >buccin
bureau de tabac -- Staatlich konzessionierte Verkaufsstelle für Tabak, Briefmarken, Zeitschriften usw. (Kennzeichen: roter Rhombus)
buvette -- Erfrischungsraum, (Steh-) Ausschank, Trinkstube; Kiosk; Trinkhalle
Byrrh -- Bittersüßer Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, meist kühl getrunken (Pyrenäen)