A

à blanc -- Brot-, Teigkruste, ohne Zutaten gebacken
à bon marché -- Billig, zu tiefem Preis
à cheval -- gegrilltes Rindsteak mit Spiegelei
à discretion -- nach Belieben, soviel man will
à emporter -- (Verkauf) zum Mitnehemen, über die Straße
à l'ail -- mit Knoblauch(sauce)
à l'huile -- als Salat
à la casserole, en casserole -- Aus dem Schmortopf, Schmorbraten
à la crème -- in Rahmsauce;mit >crème fraîche überbacken
à la façon de -- nach Art von
à la gueuse -- in Biersauce (Belgien)
à la mode de -- nach Art von ...
à la nage -- Meereskrebstiere im eigenen Sud mit Würzzutaten od. crème fraîche
à la sauvage -- naturbelassen
à ma façon -- auf meine Art
à part -- besonders, gesondert (serviert, berechnet)
à point -- halb durch(gebr.), medium, rosa
à point -- "auf den Punkt" gegart; Fleisch: gerade eben, halb durch(gebraten), im Innern rosa; Wein: trinkreif
à volontè -- nach Belieben, soviel man will
abaisse -- ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden
abalone -- (Amerik.) Meerohr, ->ormeau
abat(t)is -- Geflügelklein
Abatilles -- reines, stilles Mineralwasser
abats -- Innereien
abeille -- Honigbiene
abignades -- Gänseklein (v.a. Hals u. Innereien) in Gänseblut (Landes/Aquitaine)
ablette -- Laube, Ukelei, Weißfischchen aus dem Süßwasser, angenehmes, aber grätiges Fleisch, meist fritiert
abricot -- Aprikose, Marille, gute Zeit Juni-Aug.; Aprikosengeist, TT6-8°; Aprikosenlikör (crème d'apricots), TT8-10°
absinthe -- Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und Fenchel.
accunicciatu -- Schmorgericht aus Hammel-, Lamm- und/oder Pferdefleisch und Kartoffeln (Korsika)
acerbe -- Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch
achar(d) -- (Indien) pikante Mischung von geh. Früchten und Gemüsen, in gewürztem Essig eingemacht
acidulé, acidifié -- leicht säuerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesäuert
agaric champêtre -- Feldchampignon, -> rosé des prés
agaric des bois, des forêts -- Kl. Waldchampignon, ausgezeichnet, aber wenig ergiebig; auch roh genießbar; gute Zeit Juni-Okt.
agaric, psalliote -- Agaricus, Gattung der Hut- und Lamellenpilze mit Champignons, Egerlingen und vielen weiteren eßbaren Arten
agiter avant de s'en servir -- Vor Gebrauch schütteln
agneau (m) -- Lamm (männlich od. weiblich, agnelle), gute Zeit Dez.-Juli, noch nicht ein Jahr alt; Lammfleisch; Fleischteile und -stücke; -> Lamm
agneau blanc, laiton -- 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, bes. zart
agneau de lait, de pâques, pascal, agnelet -- 4-6 Wochen altes Milch-, Osterlamm, gebr., grilliert delikat, aber etwas fade
agneau gris, de boucherie, broutart -- 4-9 Monate altes Lamm, festes, ausgeprägt würziges Fleisch
Agnès Sorel -- Garnitur aus Geflügelmousse, zerkleinerten Champignons u. Pökelzunge; >a. crème Agnès Sorel
agrume(s) -- Zitrusfrucht; a. Pflaumensorte, aus der man Backpflaumen macht, -> pruneau
aigle de mer -- Ugs. für Adlerfisch, -> maigre, oder Adlerrochen, -> raie aigle
aiglefin -- Schellfisch, -> églefin
aigo boulido, bouido -- "Gekochter Knoblauch" trad. Suppe aus mit Kräutern, insbes. Salbei, in Wasser gek. Knoblauch auf mit Olivenöl getränkten Brotscheiben (Provence)
aigo saû, saou -- Fischsuppe mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln; die Brühe wird auf mit Olivenöl getränkten Brotscheiben serviert, Fische und Kartoffeln gesondert (Provence)
aigre(let) -- sauer, herb; Wein: säuerlich
Aiguebelle -- Klosterlikör aus über 50 Kräutern, grün, vert:alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süß, TT8-10° (Zisterzienserabtei A. bei Montélimar/Rhônetal)
aiguillat -- Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, in deutschsprachigen Ländern als "Seeaal", ger. Bauchlappen als "Schillerlocken" im Handel, läßt sich grillieren, schmoren, marinieren und räuchern; -> requin
aiguillette -- Schmaler Streifen Geflügel-, Federwild-, a. anderes Fleisch, -> a. magret; Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de; ugs. a. für Hornhecht, -> orphie
aiguillette baronne, de coer -- Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de
ail d'Espagne, rouge -- Rockenbolle, >rocambole
ail des ours -- Bär(en)lauch, wilder Knoblauch, Blütenrispen frisch oder getr. kräftig würzig
ail doux -- junger, milder Knoblauch, a. als Gemüse verwendbar
aile -- Flügel
aileron -- Flügelspitze; Fischflosse
aillade -- Mit Knoblauch bereitete Zutat: Salatsauce mit Knoblauch, sauce a., od. geröstete, mit Olivenöl getränkte u. mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheibe, >chapon; Knoblauchmayonnaise, >aïoli, mit zerstoßenen Nüssen
aillé(e) -- Mit Knoblauch gewürzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert
aïoli garni, grand - -- Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gemüse mit Schnecken u. harten Eiern an >aïoli
aïoli, ailloli, pommade -- Würzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als Zutat zu Fischsuppen usw., >bouillabaisse, bourride
airelle (rouge, de Scandinavie) -- Preiselbeere, Kronsbeere, herbsäuerlich, gute Zeit Juli-Aug. (Alpen, Zentralmassiv); in Südfrankreich auch Heidelbeere, -> myrtille; Preiselbeergeist, TT 6-8°
airelle myrtille, noire -- Heidelbeere, -> myrtille
aisy (cendré), cendré d' - -- fruchtig-erdiger Weichkäse aus Kuhmilch, unter Rebenholzasche gereift, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Juni (Burgund)
albigeoise, (à l') -- Mit gefüllten Tomaten, Kartoffelkroketten, auch gehacktem Schinken (Midi)
alcool blanc -- Klarer Branntwein, >eau-de-vie blanche
algérienne, (à l') -- mit panierten Süßkartoffeln, knoblauchgewürzten Tomaten, Auberginen usw. in Olivenöl
alicot, a(i)licuit -- Rustikales Ragout aus Geflügelklein, meist vom Truthahn od. Gans, mit Knoblauch, Karotten u. Kartoffeln (Béarn, Languedoc)
aligot -- Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-)Käse mit Knoblauch, auch süß mit flambiertem Rum (Auvergne, Rouergue/Midi)
aliment -- Nahrungsmittel
alise, alize (des bois) -- Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feinsäuerlich, für Gelees und Marmeladen; Elsbeergeist TT 6-8°
alisier -- Eberesche (Vogelbeere)
allumette(s) -- Zündholz; mit salziger oder süßer Farce bestrichenes, im Ofen überbackenes Blätterteigstäbchen; Streichholzkartoffeln, -> pommes de terre a.
alose (vraie), grande -, finte, poisson de mai -- Alse, Maifisch, Heringsfisch aus Flüssen, auch Meer, etwas fetter, grätiges, aber - bes. im Frühling - zartes wohlschmeckendes Fleisch; verträgt keinen Transport; a. geräuchert erhältlich
alouette sans tête -- Fleischroulade, -> paupiette
aloyau -- Das delikate Roastbeef, Nierenstück, Beiried des Rinds, enthält die Lendenstücke -> bifteck, filet, contrefilet sowie das Rumpsteak, -> romsteck (!)
alsacienne, (à l') -- mit Sauerkraut, Schinken, gepökeltem Schweinefleisch, Wurst etc.; mit Gänseleber; Fruchtkuchen mit Eiguss
amande -- Mandel, frisch gute Zeit Juni-August; allg. Fruchtkern
amande de mer -- Samtmuschel, Meeresweichtier, mäßiges gern etwas zähes Fleisch, läßt sich roh mit Zitrone, besser aber gefüllt essen
amandine -- weiches Mandelgebäck, oft mit Aprikosenguss
amanite -- Wulstling, Pilzfamilie mit versch. (meist nicht roh) eßbaren Arten
amanite des Césars -- Kaiserling, -> oronge
ambassadeur, ambassadrice -- mit reicher Garnitur wie Geflügel-, Gänselebermousse, mit Champignonpüree gef. Artichockenböden, Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich, Kren usw.; >a.potage ambassadeur
amellonades -- Brioche mit Mandeln
Amer Picon -- Erfrischend bittersüßer Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Kräutern (vorw. Enzian); läßt sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdünnt oder in Bier (Picon bière) trinken
amer, amère -- bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: zuviel Gerbsäure, unangenehmer Nachgeschmack
américaine, (à l') -- Hummer-, a. andere Meereskrebsstücke mit Schalotten, Tomaten, Würzkräutern in heißer Butter und Olivenöl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weißwein abgelöscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben und >sauce américaine; Eier, Geflügel, Grillfleisch mit Tomaten und Speck; >a. salade américaine
amiral, (à l') -- mit geb. Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trüffelscheiben an >sauce Nantua
amourette -- Rückenmark von Lamm, Rind oder (am feinsten) Kalb
amuse-bouche, amuse-gueule -- "Gaumenfreude", Appetithäppchen, Vor-Vorspeise
ancho?ade, anchoyade -- Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenöl, a. einem Schuss Essig usw., zu Vorspeisen oder auf Brot überbacken (Provence)
anchois (m) -- Sardelle, kl. fetter Heringsfisch; wo erhältlich, fangfrisch grilliert, fritiert oder gebr. besser als aus der Konserve
anchois à l?huile (m) -- Anchovis
Anchois salé (m) -- Anchovis
ancienne, (à, l') -- mit geh. Zwiebelchen und Champignons; allg. nach alter, überlieferter Art zubereitet und garniert
andalouse, (à l') -- mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhälften und Paprikarisotto oder Pilaw, a. Würstchen; >sauce andalouse
andouille -- Gewürzte Gekrösewurst aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stücken vom Schwein, meist kalt in Scheiben gegessen; oft allg. Name für Wurst (?)
andouillette -- Gewürzte Gekrösewürstchen aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stücken vom Schwein und/oder Kalb, meist warm gegessen
âne, ânon -- Esel, Eselfüllen; ihr Fleisch wird heute noch da und dort in Frankreich geschätzt, vor allem in Pasteten und Würsten
aneth, faux anis, fenouil, bâtard -- Dill, Gurkenkraut, Küchengewürz, Blätter, Blattstiele und Stengel kleingeh. leicht süßl.-scharf, nur frisch oder tiefgefroren verwenden
ange (de mer), angel(ot) -- "Meerenel", Engelhai, festes weißes Fleisch, ganz oder gehäutet auf dem Markt
angélique, herbe aux anges -- Angelika, Engelwurz, Gewürz und Heilpflanze, Blätter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm süßlich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenstärkend
anglaise, (à l') -- in Wasser, Dampf, auch Sud gegart; gegrillt oder paniert; >a. paner à l'anglaise, crème anglaise
anguille (f) -- Aal, Meer- u. Flußfisch, fett aber fein und wohlschmeckend, muß gehäutet werden; vielseitig verwendbar: gek., gebr., gegrillt, mariniert, in Gelee usw., vor allem aber geräuchert
anguille au vert -- "Aal grün" mit Kräutern, aus dem Kräutersud
angula -- Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal
animelle(s) -- Hoden von Schlachtvieh, insbes. Stier und Widder
anis -- Name versch. aromatischer Kümmel-, Würzpflanzen, insbes. des Anis
anis âcre, aigre -- (Kreuz-)Kümmel, -> cumin
anis vert, cultivé, petit - -- Anis, Gewürz und Heilpflanze
anisette, anis -- zart-feuriger, erfrischender Likör aus Anis, Sternanis, Süßholzsaft und versch. anderen Würzkräutern, meist verdünnt getrunken; mit >pastis aufgefüllt wird daraus ein "perroquet"
anôn -- Atlantik, Ärmelkanal: Schellfisch, -> églefin
antiboise, (à l') -- mit Weißfischchen, Knoblauch und Petersilie geb. Eier; mit Zucchetti- und Tomatenschichten gratinierte Rühreier; gegrillte Tomaten mit Sardellenfilets, Thunfischstücken und Brotkrumen; kalt gefüllte Tomaten (Riviera)
antillais -- Rum und Coca-Cola
anversoise, (à la) -- Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gedünstet
apéritif -- ugs. apéro; "Magenöffner", appetitanregendes, entspannendes alkoholisches Getränk vor dem Essen
appétits -- appetitanregendes Zwiebelgemüse (Schnittlauch, Perlzwiebel u.ä.), auch Räucherhering, meist zum Würzen von Salaten
âpre -- Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh
apron, aspro -- Spindelbarsch, kleiner Flußfisch, nur fritiert genießbar (Rhône, Saône)
arachide -- Erdnuß(öl), -> cacahouète
araignée de mer, (crabe) maia -- Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, eines der empfindlichsten, aber feinsten Krustentiere von hummerähnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu groß, Mai bis Herbst an den Küsten frisch erhältlich
arbouse -- Frucht des Erdbeerbaums, süß-säuerlich, aber ohne viel Geschmack; Arbutusgeist, TT 6-8°; Arbutuslikör, TT8-10° (Südfrankreich)
arche (de Noé) -- "Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen
ardennaise, (à l') -- (Wild, Geflügel usw.) mit Wacholderbeeren oder -schnaps
arête -- Gräte
Argenteuil -- mit Spargeln in irgendeiner Form, als Beilage, Garnitur, Püree, in Saucen usw.
arlésienne, (à l') -- mit knoblauchgewürzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen, a. ged. Zucchini; >a. salade arlésienne
Armagnac -- hist. Landschaft in der Gascogne, Midi-Pyrénées; berühmt insbes. durch den gleichnamigen Edelbranntwein (Bas-Armagnac besser als Haut-Armagnac); wird im Eichenfass, aber nicht mehr in der Flasche alt, TT 20-22° (3 Buchstaben, 3 Kronen, 3 Sterne, Monopole, Sélection: 1-4 Jahre im Fass; Réserve, V.O., V.S.O.P.: 4-5 Jahre; Extra, Napoléon, Vieille Réserve, X.O.: mind. 5 Jahre)
armillaire (couleur de miel) -- Hallimasch, Honigpilz, leicht säuerlich herber Speisepilz, muß jung sein ohne Stiel gut abgebrüht und durchgek. werden, gute Zeit Sept.-Okt.
armoise, herbe de la Saint-Jean -- Beifuß, Gänsekraut, frische Blütenrispen oder getr. Blütenknospen mildherb würzig
armoricaine, (à l') -- irrtümliche Schreibweise für die Zubereitungsart >américaine - Armorika, der alte Name der Bretagne, hat damit nichts zu tun
aromates, aux -- mit aromatischen frischen oder getr. Kräutern, Pflanzen gewürzt
arome, arôme -- Aroma, Duft
arrivage, selon -- je nach Anlieferung, Eintreffen, Fang
artichaut -- Artischocke, distelartige Gemüsepflanze
artichaut de Jérusalem -- Gartenkürbis, ->pâtisson
artisanal -- handwerklich (im Gegensatz zu industriell)
Artois, (d') -- Garnitur aus mit Erbsen gef. Kartoffelkroketten an Madeirasauce
Arvine -- rassiger, nervig-trockener weißer Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3 Jahren sehr kühl zu trinken (Wallis, Schweiz)
asco -- Kräftig-pikanter Weichkäse aus reiner od. mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, F.: gr. 45%, gute Zeit Juni-November (Korsika)
asperge -- Spargel
asperge (à la) flamande -- Spargel mit zerdrückten harten Eiern u. zerlassener Butter
asperge (à la) milanaise -- Spargel mit geriebenem Käse überbacken
asperge (à la) polonaise -- Spargel mit geh. Eigelben, Petersilie od. anderen Kräutern u. gerösteten Brotkrumen bestreut
asperge blanche -- Weißer Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch (Elsaß, Vaucluse, Belgien, Nordafrika)
asperge précoce -- Grünlicher Frühspargel, würzig aromatisch,s chon von Jan. an erhältlich (Rhônetal)
asperge sauvage -- Wilder Spargel, sehr dünn und grün, köstlich bitter
asperge verte -- Grünspargel, muß nicht geschält werden, delikat geschmackdintensiv, in Frankreich bes. geschätzt (Rhônetal)
asperge vinaigrette -- Spargelsalat
asperge violette -- Violetter Spargel, würzig (Aquitanien, Charentes, Loire, Italien)
aspic -- Aspik, Gelee; a. das damit überzogene kalte Sülzgericht
aspirateur -- Staubsauger
assaisonner -- würzen
assez cuit -- gargekocht, durchgebraten
assiette (à l') anglaise -- Kalter Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller
assiette assortie -- kalter Vorspeisenteller
assiette creuse -- tiefer (Suppen)Teller
assiette de charcuterie -- Wurst-, Aufschnittteller
assorti -- gemischt, (passend) zusammengesetzt
assortiment -- Auswahl, Zusammenstellung; gemischte Platte; Lager
athérine -- Ährenfisch, Familie kl. zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal a. Süßwasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch, prêtre
attriau -- Adrio, Frikadelle aus geh. Schweineleber, Kalbfleisch, Kräutern und Zwiebeln im Schweinentz (Savoyen, Westschweiz)
au beurre -- mit Butter, in Butter geschwenkt
au blanc -- in Sud aus Wasser und Mehl oder in heller Grundbrühe gekocht
au choix -- nach Wahl, nach Wunsch
au fenouil -- Über getr. Fenchel gegrillt od. flambiert
au four  -- Im Ofen geb., überbacken
au jus -- Im Braten-, Fleischsaft
au plat -- in der Pfanne gebraten
au sang -- im (eigenen) Blut
au sel -- in der Salzkruste
aubépine, épine blanche, rose, de mai -- Weißdorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht säuerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, a. Likör verarbeiten; Weißdorngeist, TT 6-8°; Weißdorntee, herzstärkend, beruhigend
aurore -- "Morgenröte", mit Tomatenpüree, -sauce; >a. sauce aurore
auvergnate, (à l') -- mit Produkten der Auvergne wie Pökelfleisch, Speck, Schinken und Kohl, mit Blauschimmel- oder Cantalkäse
avocat -- Avocado
avoine -- Hafer, das vollwertigste Getreide
axonge -- Schweinefett